דפי תמר, מתכונים טבעוניים: בנוגע לאפריקה: אורז ג'ולוף

יום שלישי, 3 בינואר 2017

בנוגע לאפריקה: אורז ג'ולוף

אורז ג'ולוף הוא תבשיל אפריקאי פשוט: אורז מבושל בעגבניות מרוסקות ובתבלינים ריחניים. הוא נקרא כך על-שם בני הוולוף, עם אפריקאי קדום, ויש לו גרסאות רבות ברחבי היבשת.

כשפרסם ג׳יימי אוליבר לפני כשנתיים מתכון לאורז ג׳ולוף, לא תיאר לעצמו איזו מהומה בינלאומית הוא עומד להצית. הוא אמנם סייג ואמר שזוהי גרסה משלו לתבשיל המפורסם, אבל ללא הועיל. אפריקאים ברחבי העולם יצאו לרשתות החברתיות באלפיהם ומחו על החצוף שניכס את המתכון שלהם ושינה אותו. הסקנדל תוייג ונודע כ״ג׳ולוף-גייט״ או ״אורז-גייט״. מבחינת המוחים, ג'יימי ייצג עוד פעולה קולוניאליסטית, עוד צעד מערבי-לבן להשתלט על אפריקה. נשכחו המריבות בין גאנה וניגריה על מקור המתכון (סנגל, בעצם) ועל הכתר לגרסה המוצלחת יותר: הפלישה איחדה את השורות נגד השף הקוקני, אך גם עשתה שירות יחצ״ני לא רע למטבח האפריקאי ולתבשיל הצנוע.
במקור, המתכון אינו טבעוני, אבל קל לטבען אותו. מסקרן לראות שכמעט בכל המתכונים האפריקאים ברשת משתמשים בקוביה של Maggi לתיבול: סוג של אבקת מרק, או פצצת מונוסודיום גלוטמט ומלח, תוצרת חברה בבעלות חברת נסטלה, שפעולתה ביבשת ידועה לשמצה. מן הסתם לא כך תיבלו בני הוולוף הקדמונים את האורז שלהם.

את הגרסה שלי למתכון הכנתי בעקבות התערוכה היפהפייה במוזיאון תל אביב לאמנות, ״בנוגע לאפריקה: אמנות עכשווית ואפרו-פוטוריזם״. אני ממליצה: גם אורז ג'ולוף, וגם ביקור בתערוכה.

ממים על אורז ג'ולוף: שתי דוגמאות מתוך עשרות

רכיבים
1 כף שמן
1 בצל קטן (כ-100 גרם)
3 שיני שום
1 כף גדושה ג׳ינג׳ר טרי מגורר
פלפל אדום חריף: כ-5 סנטימטר, או יותר, לפי הטעם
4 עגבניות גדולות (כ-400 גרם)
עלה דפנה
כפית זרעי כמון טחונים
כפית זרעי כוסברה טחונים
⅛ כפית אגוז מוסקט מגורר
⅛ כפית פלפל שחור טחון
1 כפית שורש כרכום טרי מגורר
1 כף רכז עגבניות (לא חובה)
כף מלח
2 כוסות אורז בסמטי
3 כוסות מים רותחים (ועוד לפי הצורך)
להגשה: פרוסות בטטה אפויות

הכנה
שוטפים היטב את האורז ומסננים.
טוחנים בצל, שום וג׳ינג׳ר במעבד מזון. לא שוטפים את המעבד.
מחממים את השמן בסיר בינוני, על להבה בינונית, ומאדים-מטגנים את תערובת הבצל. בינתיים, טוחנים במעבד המזון גם את העגבניות והפלפל החריף.
מוסיפים לסיר את התבלינים: עלה דפנה, כמון, כוסברה (מומלץ מאד לטחון לבד), מוסקט, פלפל וכרכום. מערבבים ומטגנים כדקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות עם כוס אחת של מים רותחים, רכז עגבניות (אם משתמשים) ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האורז, המלח ושתי כוסות מים רותחים. מכסים, מעבירים ללהבה קטנטנה ומבשלים עם מכסה (כל הזמן!) כעשרים דקות. אחרי רבע שעה בודקים, ואם יש צורך, מוסיפים עוד חצי כוס עד כוס מים רותחים. מערבבים ומכסים שוב. מכבים, מחכים חמש דקות, ומגישים. מקשטים בעירית קצוצה או בכוסברה קצוצה (זהירות... זה היה אחד מחטאיו החמורים של ג׳יימי) ומגישים עם תבשיל פיקנטי ועם פרוסות בטטה אפויות (במקור: פרוסות פלאטאנו, בננה לבישול, מטוגנות).