מלפפון כבוש במלח

במשך שנים חשבתי שהחמצת מלפפונים היא תורה מסובכת שצריך למלא בדקדקנות אחרי הוראותיה. אבל ככל ששאלתי, ההוראות היו מנוגדות ומורכבות יותר! לכסות את הצנצנת בבד? לסגור את המכסה? להעמיד בשמש, או בצל? להוסיף פרוסת לחם מעל הנוזלים?  כל מתכון ציין יחסי מלח-מים אחרים... מרוב שחששתי מכישלון, לא ניסיתי.

אבל בקיץ האחרון, כשראיתי בשוק מלפפונים קטנטנים, החלטתי לנסות: מה כבר יכול לקרות? הלכתי על נוסחה פשוטה, רשמתי לעצמי כל צעד וצעד, וכשהוצאתי כעבור ימים אחדים מהצנצנת מלפפון חמוץ פריך, מלוח במידה, בטעם של בית – ידעתי שמעכשיו לא אקנה יותר מלפפונים בקופסה.

רכיבים

קילו מלפפונים ירוקים טריים, עדיף הסוג הקטנטן

חמש שיני שום פרוסות

חצי צרור שמיר

כפית גרגרי פלפל שחור 

רבע כפית שבבי צ׳ילי

כף חומץ הדרים/חומץ פשוט

צריך גם

מים ומלח דק

כוס מידה וכפית מידה

צנצנת אחת גדולה או צנצנות קטנות ריקות, שטופות היטב, מעוקרות: כמה צנצנות? אני אוהבת למדוד כמה מלפפונים נכנסים בצנצנות לפני ההכנה, ורק אז שוטפת ומנקה גם את המלפפונים וגם את הצנצנות.

הכנה

מומלץ להשתמש במלפפונים טריים שלא שהו במקרר.

ראשית, מרתיחים מעט מים להמסת המלח בהמשך.

שוטפים היטב את המלפפונים. מסדרים אותם בצנצנות לסירוגין עם גבעולי שמיר ופרוסות שום: אני מניחה את הצנצנת על הצד ומסדרת את המלפפונים בשכיבה. כשהצנצנת מלאה, מכסים בעוד גבעול שמיר. מפזרים שבבי צ׳ילי וגרגרי פלפל שחור מעל.

מכינים נוזל כבישה: כפית מלח דק על כל כוס מים. 

בכוס המדידה ממיסים כפית-מידה של מלח במעט מים רותחים או חמים, ממלאים את הכוס במי ברז, ויוצקים לצנצנת. ממשיכים כך עד שהצנצנת מלאה, ואז מוסיפים כף חומץ. אם משתמשים בכמה צנצנות קטנות ולא בצנצנת אחת גדולה, מחלקים את הכף בין הצנצנות.

סוגרים את המכסה בצורה רופפת, כלומר לא ממש סגור, ומעמידים את הצנצנת/צנצנות על אדן החלון במקום חשוף לשמש, על צלחת זכוכית. למה? כי במהלך הכבישה התכולה תוססת, צריך לאפשר לגזים לצאת וכדאי שהנוזלים הגולשים ייאספו בצלחת במקום שיכתימו את אדן החלון.

בקיץ, כשהשמש חזקה, המלפפונים משנים צבע ומוכנים לאכילה כעבור יום-יומיים. סוגרים היטב את הצנצנת ומעבירים למקרר. אצלי צנצנת כזו נשמרת עד שלושה שבועות.

טיפ: חשוב שבמהלך ההחמצה המלפפונים יהיו מכוסים כל הזמן בנוזל הכבישה. מכיוון שמעט נוזל תוסס ומתאדה, כדאי להשתמש בצנצנת שבה המלפפונים לא מגיעים עד השפה. אם התאדו יותר מדי נוזלים כעבור יום, אפשר להכין תמיסה של כוס מים וכפית מלח, ולמלא את החסר בצנצנת.

כמו בכל החמוצים מעשה-בית, נא לא לדחוף ידיים לצנצנת. מוציאים במזלג או בכף נקיים. 

 מלפפונים קטנים מחמיצים מהר... ומתחסלים עוד יותר מהר

כשבני ישראל שיצאו ממצרים מתגעגעים לקישואים שאכלו כעבדים (במדבר י"א, ה), הם מתכוונים למלפפונים! במילון למונחי המטבח שיצא לאור בשנת 1938 נקבע שכל המשתמש בשם מלפפון לצמח קישוא, "אינו אלא טועה." ועדי הלשון לא הצליחו לשרש את הטעות. מתוך כתבה מעניינת של יעקב עציון.