עוגת שוקולד בכוס אספרסו, במיקרוגל

"בשבילי רק פרוסה קטנה!" מכירים את זה? מכינים עוגה מפוארת וכולם מסביב מבקשים רק פרוסונת קטנטונת... ומי אוכלת את מה שנשאר? אולי זו שהכי מנסה לחסוך בקלוריות? כשהכנתי ארוחת ערב לאמי ולדודתי חיפשתי משהו מתוק לקינוח, משהו שוקולדי, משהו שאפשר להכין במהירות הבזק – ושלא יהיו שום שאריות! המתכון המקורי היה לעוגת שוקולד אישית שמכינים בכוס או מאג, במיקרוגל. חילקתי את הכמות הזו בין שלוש כוסות אספרסו, ולדעתי כל עוגונת כזו היא בדיוק, אבל בדיוק, בגודל המתאים ביותר. מה שבטוח, לא היו שאריות!

עוגת שוקולד במיקרוגל, בכוס אספרסו

לשלוש מנות קטנטנות

רכיבים
2 כפות סוכר
2 כפות קקאו
3 כפות קמח כוסמין (אפשר גם חיטה)
¼ כפית אבקת אפייה
1 כף שמן
3 כפות חלב שקדים או קפה או סירופ דובדבנים מצנצנת דובדבנים
2 כפות שוקולד צ'יפס
אופציה: 6 דובדבנים מצנצנת, קצוצים

הכנה
מערבבים סוכר, קקאו, קמח ואבקת אפייה בקערה בינונית. מוסיפים שמן, נוזל, שוקולד צ'יפס ודובדבנים (אם רוצים). מערבבים.
מחלקים בין שלוש כוסות אספרסו, אפשר גם כוסות אספרסו חד-פעמיות מנייר.

אופים במיקרוגל בעוצמה מלאה: בתנור שלי זה לקח בדיוק דקה ועשרים שניות. אפשר להגיש בכוס עצמה, אם זו כוס אספרסו אלגנטית, ואפשר להוציא מהכוס, להפוך על צלחת, לפזר אבקת סוכר ולהגיש.

בתיאבון!

מצייה-עיג'ה, מצה בריי, או איך לנצל את המצות שנשארו

אחרי-החגים שמח לכולם! אם נשארו לכם מצות מהחג, אשריכם. אני תמיד רצה לקנות עוד חבילה אחת, רגע לפני סוף החג, וממשיכה ליהנות מהן עוד כמה ימים, והשנה פספסתי את המועד: אין מצה אחת לרפואה בכל השכונה.
בשנה שעברה הכנתי לזניה ממצות, וזו היתה הצלחה נהדרת. השנה, ההצלחה הגדולה בחג היתה מצייה, כלומר מצה-בריי, כלומר עיסת מצות מטוגנת. הקונצנזוס המשפחתי אצלנו גם בקרב אלו ש(עדיין) לא-טבעונים היה שמציות טבעוניות טעימות פי-כמה-וכמה! ואם מוסיפים עשבי תיבול לתערובת, מקבלים סוג של עיג'ה, ארוחה קלה אך משודרגת מאד.

מצה-בריי עם עשבי תיבול

לארבעה סועדים כתוספת או לשניים רעבים כמנה עיקרית
רכיבים
4 מצות
כוס גדושה עשבי תיבול: כוסברה, פטרוזיליה, בצל ירוק ומעט שמיר וסלרי
1 כפית מלח (או יותר לפי הטעם)
½ כפית פלפל שחור גרוס
1 כף גדושה ממרח שקדים או ממרח קשיו
מים "כמה שתופס" עד לקבלת עיסה

שמן לטיגון, מחבת טובה עם מכסה

הכנה
שוברים את המצות לחתיכות קטנות לתוך קערה בינונית. שוטפים היטב את עשבי התיבול וקוצצים דק-דק, במעבד מזון אם יש. מוסיפים את עשבי התיבול למצות, מוסיפים מלח, פלפל שחור וממרח שקדים ומערבבים היטב. מתחילים להוסיף מים תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת עיסה מהודקת.
מחממים מעט שמן במחבת על להבה בינונית, יוצרים קציצות או דיסק גדול אחד, וכשהשמן חם, מניחים את הלביבות/מציות לטיגון. מכסים, מטגנים כחמש דקות או עד להשחמה, הופכים, מטגנים עוד חמש דקות או להשחמה, מכוסה כל הזמן.

אפשר להכין את העיסה מראש ולשמור במקרר. אפשר גם להקפיא את העיסה ולהפשיר לפני הטיגון.

בתיאבון!

מאפה אטריות ועלי סלק

מה הכלים החשובים לכם במטבח? מן הסתם סכין טובה, או אפילו אוסף של סכינים שונות, קולפן יעיל, ומוצר חשמל כזה או אחר. אני לא זוכרת למה, אבל במשך שנים לא היה לי מערוך, וכשרידדתי בצק השתמשתי בבקבוק (היום יש לי שני מערוכים). עוד כלי שכדאי להשקיע בו הוא מסננת! כזו שנוח להחזיק מעל הכיור ושתכיל את כל הפסטה, הירקות, הקטניות בלי לאבד אותם בדרך. אבי אהב לספר על התכנסות משפחתית באיסט-אנד של לונדון, אי-אז במאה הקודמת, שבה נשלח הדודן מונטי לסנן את הפסטה לארוחה. מכיוון שלא היתה בבית מסננת, הפקידו בידיו של מונטי מחבט טניס, ומכיוון שהכיור היה תפוס, אני לא זוכרת במה, הוא נשלח לחדר האמבטיה עם הוראות מדויקות. וכמובן... תוך דקה נשמעו משם זעקות, כשהספגטי החליק מהמחבט ונעלם במורד האסלה. נו, מסוג הסיפורים המשפחתיים שרב בהם ההזוי על הניתן-להסבר. בכל אופן, מוסר ההשכל: תשקיעו במסננת!

הסלק היפה בארגז של חביביאן הגיע עם גבעולים סגולים ושפע עלים. התבקש להכין מהם פשטידת אטריות.  

מאפה אטריות עם עלי סלק

רכיבים

1 כף זרעי פשתן טחונים מושרים ב-3 כפות מים לעשר דקות לפחות*

 2 כפות שמן זית

3 שיני שום כתושות

1 כפית זרעי כוסברה כתושים

 ½ כפית זרעי כמון כתושים

1 כפית גארם מסאלה

3 כוסות גבעולי סלק קצוצים (משלושה סלקים)

3 כוסות עלי סלק קצוצים

1 כף מלח גס, או יותר לפי הטעם

400 גרם אטריות רחבות (השתמשתי בחבילה של אוסם)

הכנה

משרים את הפשתן הטחון במים. 

בסיר גדול עם מכסה, מחממים את השמן ומטגנים בו את השום עם התבלינים. מוסיפים את הגבעולים הקצוצים, מכסים ומאדים כחמש דקות, עד שיתרככו. מוסיפים את העלים הקצוצים, מכסים וממשיכים לאדות עוד חמש דקות. 

במקביל, מחממים תנור לחום בינוני, 180 מעלות צלסיוס, ומבשלים את האטריות במים רותחים לפי ההוראות. מסננים היטב (במסננת! לא במחבט טניס!). מוסיפים את האטריות אל תערובת העלים והגבעולים המאודים. ממליחים, ומתקנים טעם. מוסיפים את הג'ל שנוצר מהשריית הפשתן הטחון, ומערבבים היטב.

מעבירים את התערובת לכלי חסין אש עם מכסה: אני השתמשתי בשתי תבניות של לחם וכיסיתי ביריעת אלומיניום. מכסים ואופים עשרים דקות. מסירים את המכסה/יריעת האלומיניום ואופים עוד עשר דקות.

המאפה מתייצב אחרי לילה במקרר, ואז ניתן לפרוס אותו בקלות. טעים חם או קר – בתיאבון! 

*תפקיד הפשתן הטחון להדביק את המאפה. אפשר לחלופין להגיש את הפסטה עם עלי הסלק וגבעוליו "בתפזורת" כרוטב, ולא לאפות בכלל.

טעים כל כך! וקל יותר לפרוס אחרי לילה במקרר

חציל אפוי בשרמולה

זה אולי נשמע לאוזן העברית כמו קללה (במקרה הטוב) אבל שרמוּלה شرمولة היא מרינדה מהמטבח הצפון אפריקאי. את הרעיון להשתמש בה לחציל מצאתי אצל הבשלן האנגלי נייג'ל סלייטר. התוצאה מעולה. חציל שלם אפוי, שהושרה בתערובת פיקנטית של לימון, שמן זית, כוסברה ותבלינים. 

רכיבים

 2 חצילים בינוניים

לשרמולה

30  גרם כוסברה טרייה: עלים וגבעולים

 2 כפות לימון כבוש מאיכות טובה 

 1 פלפל ירוק חריף

1  כפית זרעי כמון

 1 כפית זרעי כוסברה

1  כפית זנגוויל טרי מגורר

1  כפית פפריקה

קמצוץ זעפרן (לא חובה)

 ⅓ כוס מיץ לימון טרי

½ כוס שמן זית

הכנה

טוחנים במעבד מזון את כל רכיבי השרמולה חוץ ממיץ הלימון והשמן. מוסיפים את מיץ הלימון והשמן ומערבבים היטב.

מקלפים את החצילים וחורצים כל חציל במקטעים (ראו תמונה), לא עד הסוף, כדי שייווצרו פתחים לספיגת המרינדה. מעבירים את החצילים עם המרינדה לשקית זיפלוק ומעסים היטב, כל שהמרינדה תכסה את החציל מבחוץ וגם בתוך החתכים. משאירים לפחות שעה במקרר.

מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (190 מעלות צלסיוס), מעבירים את החצילים לתבנית שתכיל אותם בנחת, ויוצקים עליהם את כל שאריות השרמולה מהשקית. מכסים במכסה או ביריעת אלומיניום ואופים לפחות ארבעים דקות. בודקים אחרי חצי שעה: החצילים אמורים להיות רכים מאד. כשהם מוכנים, מסירים את המכסה ואופים עוד עשר דקות.

חורצים את החציל במרווחים, כדי שהמרינדה תיספג היטב

אוכלים חם או קר או פושר. פורסים לפרוסות דקיקות ומוסיפים לכריך עם טחינה - מעדן!

בתיאבון

ריבת תותים

כל הריבות דומות זו לזו, ריבת תות שדה אדומה בדרכה שלה... על פרוסת חלה, בעוגה או בין שתי עוגיות או סתם בכפית, איזו דרך נהדרת לשמר את התותים מהחורף לכל עונות השנה! 

איך רוקחים ריבה? מה היחס בין פרי לסוכר? בכל מטבח יש חוקים אחרים וכל רוקחת מאמינה רק במרקחת שלה ובדרך שלה, כמו בקטע המקסים הזה מתוך אנה קרנינה: אגפיה מיכאילובנה הזקנה, המשרתת בביתו של לוין, נאלצת לשנות ממנהגיה כשאשתו של בעל הבית, קיטי ואחותה דולי, עם אמן הנסיכה, מפקחות עליה ועל הכנת המרקחת מתות שדה ומפטל (גרגרי גינה וגרגרי אדמה בתרגום ישן זה) בדרך המודרנית שלהן. 

"על הגבעה נאספו כל נשי הבית.  [...] עסקו שם ביום ההוא ברקיחת גרגרים בלי תערֹבת מים, וזה היה שלא כמנהגה של אגַפיה מיכַאילוֹבנה.  קיטי התקינה, שירקחו כך; מבית-אמה הביאה את השיטה החדשה הזאת.  בראשונה נמסרה המלאכה הזאת לאגַפיה מיכַאילוֹבנה, אך היא סרה מן הדרך אשר צווּהָ, ותתן מים בגרגרי-הגִנה ובגרגרי-האדמה באמרה, שאי-אפשר בלאו-הכי, כי כלל היה בידה, שכל מה שנהגו בבית לֶוין מכבר אך טוב הוא ולא רע; אך הדבר נגלה, וגרגרי-השָני נרקחו  בפומבי, להוכיח במופת לאגַפיה מיכַאילובנה, שהמרקחת תעלה יפה גם בלי מים.
אגפיה מיכאילובנה עמדה, פניה מסֻמקים מחֹם ומלאים עצב ושערה סבוך, ותנענע ותסובב בידיה הצנומות, החשׂוּפות עד מרפקיהן."


 הן מנקות את הריבה מן הקצף, ובודקות אם היא מוכנה, 

 "–  עתה, כמדֻמה לי, דַי, - אמרה דוֹלי בּהורידה את העסיס מעל הכף.
–  כשהוא נוטף בדמות עגילים הוא רקוּח על-צרכו.  רִקחוּ-נא, אגַפיה מִכאילובנה, עוד מעט."

וכשגמרו לרקוח, נותנת החותנת עצה יפה לשימור.

"–  והמרקחת נכונה, אגַפיה מיכאילובנה? – אמר לֶוין בבת-צחוק קלה אל אגפיה מיכאילובנה, בחפצו לשַׂמח לבבה קצת.  – הטוב לרקוח על-פי המנהג החדש?
–  מסתמא טוב הוא.  על-פי מנהגינו נצטמקה יותר מהראוי.
 –  עשי-נא כאשר יעצתי, - אמרה הנסיכה הזקנה, - שימי גליון קטן על המרקחת והטפיחי אותו ברוֹם ולא תֶעֳבַשׁ לעולם גם בלי קֶרח."

(לב טולסטוי, אנה קרנינה, תרגם יוסף אליהו טריווש)

צנצנת ריבה שמונח בה עיגול נייר מוספג באלכהול היתה סימן ההיכר של ריבות מבית אבי! אני זוכרת אותו גוזר עיגולים של נייר פרגמנט, מדויקים מאד, מניח אותם מעל כל צנצנת ויוצק טיפונת ברנדי, לא רום. אני מתעצלת ולא נוהגת כך יותר. 

אני מאמינה בריבה שיחסיה הם קילו פרי מול קילו סוכר! לא ישכנעו אותי אחרת... ומי שרוצה לצרוך פחות סוכר, שיאכל פחות ריבה :)

ריבת תות שדה

רכיבים 
1 קילו תות שדה יפה
1 קילו סוכר
חצי לימון
ליבת תפוח עץ
(או: כפית פקטין)

כלים 
סיר גדול מאד, כי הריבה רותחת ומטפסת במעלה הסיר
כף עץ עם ידית ארוכה, לערבוב
שלוש צנצנות סטנדרטיות מעוקרות, עם מכסים
משפך ליציקת הריבה לצנצנת–לא חובה אבל עוזר מאד
צלחת קטנה שאפשר לשים במקפיא–כדי לבחון אם הריבה מוכנה

מכסים בסוכר

אחרי שעה בסוכר

הכנה

שוטפים את התותים בעדינות ומסירים עלים. חותכים כל תות לארבעה, ומניחים בסיר הבישול. מכסים בסוכר ומקפיצים בעדינות, עד שכל הפרי מכוסה בסוכר. מחכים שעה, עד שכל הסוכר נמס והפרי מגיר נוזל ורוד. 

בינתיים מנקים היטב את הצנצנות ומכינים לעיקור. מכניסים צלוחית למקפיא.

מוסיפים לסיר את הלימון וליבת תפוח עץ או כפית פקטין. מבשלים על להבה בינונית וכשתכולת הסיר מתחילה לרתוח מגבירים את הלהבה, מערבבים מדי פעם ומשגיחים היטב: שלא תגלוש הריבה ולא תישרף. אחרי רבע שעה אפשר לבדוק אם הריבה מוכנה: מטפטפים טיפה על הצלחת מהמקפיא: אם אפשר להעביר אצבע באמצע הטיפה והטיפה לא "נסגרת" בחזרה, הריבה מוכנה. עדיף ריבה קצת נוזלית מאשר ריבה שנשרפה!

מעקרים את הצנצנות: אני רוחצת בסבון  ובמים חמים ומעבירה לתנור בחום של 100 מעלות צלסיוס, לעשר דקות. את המכסים מניחים בקערה ויוצקים עליהם מים רותחים. הופכים על רשת ומייבשים.

יוצקים את הריבה לצנצנות. משפך של ריבות מאד עוזר כאן.

(המציגה אינה ריבת תות)

"שדות תות לנצח" של הביטלס 
נכתב על בית יתומים של צבא הישע בליברפול. 
בתמונה: שער הכניסה לבית (מקור: ויקיפדיה)

עוגות זעפרן או עוגות לוסיה הקדושה

זעפרן, מלך התבלינים, יקר כל כך ושווה כל כך. קמצוץ ממנו מעמיק את טעמו של כל תבשיל או מאפה. אומרים שהזעפרן היה בין הרכיבים של הקטורת שהועלתה פעמיים ביום בבית המקדש—ושריחה העז הגיע עד יריחו וגרם לעזים שם להתעטש. אני פותחת את אריזת הצלופן הצהובה של הזעפרן שקניתי במחיר מבצע, ונזהרת לא להתעטש: שלא יתפזר לי, זה יקר מדי! בדרך כלל אני משתמשת בזעפרן בתבשילים מלוחים, למשל בריזוטו, אבל גם במאפים מתוקים הוא מוצלח מאד.
הכנתי עוגות זעפרן של מחוז קורנוול, באנגליה: לדברי המקומיים, הזעפרן הגיע אליהם כבר עם הסוחרים הפיניקיים באלף השני לפני סה"נ. בארצות סקנדינביה מכינים עוגות דומות בצורות האות S, ומכנים אותן "העוגות של לוסי" לכבוד לוסיה הקדושה, שהביאה מזון לנוצרים שהתחבאו בקטקומבות מאימת הקיסרים רודפי-דתם. 
את הזעפרן משרים במעט נוזל חם לפחות שעה, כדי שטעמו ייפתח. תענוג להיות במטבח בשעה זו, הריח משכר וממכר.

עוגות זעפרן מבצק שמרים

רכיבים

קמצוץ זעפרן מאיכות טובה

1 כף מים חמים

500 גרם קמח לבן

1 כף שמרים יבשים

100 גרם סוכר חום

קמצוץ מלח

⅛ כפית מוסקט מגורר (לא חובה, ואפשר להמיר בחצי כפית קינמון)

50 גרם חמאה טבעונית (או מחמאה/מרגרינה)

1 כוס חלב סויה פושר ועוד כמה כפות חלב סויה/מים לפי הצורך

2 כפות קליפת תפוז מסוכרת, קצוצה (אפשר להמיר בצימוקים)

להברשה

1 כף אבקת סובר

2 כפיות מים

1 כפית שמן

הכנה

בקערה קטנה משרים את הזעפרן במים החמים, ומחכים לפחות שעה.

מנפים את הקמח לקערת המיקסר, מוסיפים שמרים, מלח, סוכר ומוסקט או קינמון, מערבבים. מפוררים את החמאה הטבעונית לתוך הקמח. מוסיפים את חלב הסויה והזעפרן עם נוזל ההשריה, מערבבים. אם צריך עוד נוזל, מוסיפים בהדרגה, כף אחת בכל פעם. מוסיפים את קליפת התפוז הקצוצה ומערבבים היטב. לשים כעשר דקות, עד שהבצק חלק ונעים. מכסים את הבצק ומתפיחים כשעה להכפלת הנפח.

קורצים מהבצק עשר יחידות בגודל שווה, ומעצבים לאות S  או לכדורים. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת נקייה ומחכים להתפחה, כארבעים דקות.

מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס). בקערה קטנה מערבבים את רכיבי ההברשה ומברישים כל עוגה קטנה. אופים כעשרים דקות. אפשר לפדר באבקת סוכר לפני ההגשה.

שימו לב: טעמו של אגוז המוסקט ייחודי ולא אהוב על כולם. אם אתם לא בטוחים... לכו על קינמון.

בצורת האות S

או עוגה קטנה עגולה

בתיאבון!

תבשיל מטנזניה: קארי תרד ובוטנים

הנה עוד מתכון מאפריקה, הפעם מטנזניה, מהיר להכנה ומלא טעם, מוצלח עם תפוחי אדמה, פסטה, קוסקוס או אורז (למשל אורז ג'ולוף). כשאספתי בולים בילדותי, הבולים של טנגניקה, שמאז התאחדה עם זנזיבר לטנזניה, קצת הפליאו אותי: הם לא היו צבעוניים ומרשימים כמו בולים אחרים מהיבשת: למעשה, הם דמו מאד לבולים מאנגליה, עם דמות המלכה הבריטית. עברו שנים רבות, טנזניה קיבלה עצמאות, הבולים הבריטים נהיו צבעוניים יותר וראש המלכה עבר הצידה ופינה מקום לאיורים יפים באמצע. היום, פחות ופחות אנשים שולחים מכתבים, ובצדק: ברכת יום  הולדת שנשלחה אלי בדואר מלונדון בתחילת נובמבר עדיין לא הגיעה!

קארי תרד ובוטנים מטנזניה

רכיבים
1 כף שמן קנולה או תירס או חמניות
1 בצל קטן  
3 שיני שום כתושות
1 כף גדושה שורש ג'ינג'ר מגורר
400 גרם תרד טרי
2 עגבניות 
2 כפות חמאת בוטנים

¼ כף סרירצ'ה (רוטב פלפל חריף) או יותר, לפי הטעם

להגשה: בוטנים קלויים קצוצים

הכנה

קוצצים את הבצל היטב.

מחממים בסיר את השמן ומאדים בו את הבצל להזהבה. מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומטגנים עוד חצי דקה. 

שוטפים היטב את התרד וקוצצים אותו דק-דק. קוצצים גם את העגבניות (אפשר לקלף אותן אך לא חובה).

מוסיפים את התרד לסיר, מערבבים, מכסים ומבשלים כשלוש דקות, עד שכל התרד "נובל". מוסיפים את העגבניות הקצוצות, חמאת הבוטנים ורוטב סרירצ'ה. מכסים, מבשלים על להבה קטנה כחמש דקות. בהגשה, מפזרים מעל בוטנים קצוצים. 

גרסה מהירה:

משתמשים בתרד קפוא (חצי חבילה של 800 גרם) מופשר ובקופסא של עגבניות מרוסקות. לממהרים מאד, אפשר להשתמש בבצל מיובש ובשום וג'ינג'ר קפואים קנויים.

בתיאבון!