ריבת אתרוגים... ומתפוח בדבש למרמלייד

מדי שנה, בין ראש השנה לסוכות, אני ממהרת להשיג אתרוג או שניים בשוק ארבעת המינים ולהכין מהם מרמלייד "אנגלי", ריבת הדרים מרירה. השנה הכנתי שני סבבים: פעם אחת רקחתי ריבה בגוון ירקרק מאתרוגים תימניים "פסולים" שקניתי בכיכר רבין לפני החג, בתוספת ליים, ואחרי החג הכנתי ריבה מאתרוג כשר שקיבלתי מהשכן, והוספתי לה אשכולית ולימונים. כדאי תמיד להוסיף פרי הדר אחר לאתרוג, להוסיף עסיסיות לריבה.

מרמלייד אנגלי מכינים מתפוזי סביליה מרירים, זן הדרים שדומה מאד לחושחשים שגדלים אצלנו בצדי פרדסים. הריבה הזו היא גלגול של מרקחות עתיקות שהתיעוד הראשון שלהם מצוי בספר בישול לטיני בערך מהמאה הרביעית לסה"נ, ובו מתכונים המיוחסים לאפיקיוס, בן המאה הראשונה. אפיקיוס מדבר על מרקחת של תפוח משומר בדבש שנודעה מאוחר יותר בשם melomeli – אך כשהוא אומר "תפוח" כוונתו לחבוש. המרקחת הזו ושמה התגלגלו לשמו הפורטוגלי של החבוש "מרמלו", שממנו הכינו את הממתק מרמלדה, שהגיעה לאנגליה במאה ה-15. איך התפתחה ריבת הדרים מהממתק הזה, ועל המקום החשוב של הריבה הטעימה בתרבות הבריטית, אפשר לקרוא באתר הזה או בספר מרתק על תולדות המרמלייד כאן.

הורי עלו ארצה מאנגליה בשנות ה-50 של המאה שעברה ואחד הדברים המעטים שהתגעגעו אליהם היה טעמה של ריבת מרמלייד אמיתית. אבי ז"ל הכין גרסאות שונות של הריבה, ומאד שמח כשגילה את החושחש כתחליף מתאים לתפוזי סביליה. את המתכון המנצח הזה קיבלתי ממנו, ובו אני משתמשת מדי חורף.

מרמלייד טעים לא רק על טוסט! אם אתם אוהבים שילוב של שוקולד ותפוז, אפשר לשלב את הריבה בעוגות: כף גדושה בעיסה של עוגת שוקולד, או שכבה דקיקה על בצק מרודד, מעליה תערובת קקאו+סוכר וגלגול לכרוכית. אני מוסיפה כף מרמלייד גם למרק ירקות ולתבשילי ירקות וקטניות.

רכיבים

אתרוגים, לימונים, חושחשים או אשכוליות – כל צירוף 

מים

סוכר

(לפי הנוסחה שבהמשך)
תוספת (אופציה): 3-4 ס"מ שורש זנגוויל (ג'ינג'ר) טרי, מקולף

הכנה

 מקרצפים את הפירות, מניחים בסיר כבד ועמוק, מכסים במים ומבשלים שעה וחצי עד שעתיים בכיסוי חלקי, ברתיחה עדינה מאד (להבה קטנה).

שומרים את הנוזלים, מוציאים את הפרי ומצננים מעט. חוצים כל פרי, מסלקים את הגרעינים. מעבירים את תוכן הפרי (חלק מהפירות קורסים לתוך עצמם, וזה בסדר) למעבד מזון. פורסים חלק מהקליפות לפרוסות – דקות או עבות, לפי ההעדפה, וטוחנים את שאר הקליפות יחד עם תוכן הפרי במעבד המזון למחית חלקה שצבעה עמום. אל בהלה, במהלך הבישול הצבע ישתנה.

שוקלים את מחית הפרי והקליפות, ומחזירים לסיר עם סוכר ונוזל בישול לפי הנוסחה הזו:

 על כל חצי קילו פרי:

קילו סוכר + רבע ליטר (250 מ"ל) נוזלי בישול.

זה נשמע הרבה סוכר, אבל אל דאגה – הריבה תהיה מרירה כראוי. אם מוסיפים זנגוויל, זה הזמן להוסיפו. בתום הבישול מסלקים אותו מהסיר.

עכשיו מבשלים ללא מכסה, ברתיחה עזה ובבחישה פחות-או-יותר מתמדת, במשך כ-20 דקות. הריבה רותחת ועולה בסיר, ולכן צריך להשתמש בסיר עמוק, שלא תגלוש.

כשהריבה מוכנה, מעבירים אותה בזהירות (כדאי להשתמש במשפך ייעודי) לצנצנות מעוקרות.

איך יודעים שהריבה מוכנה? זולפים טיפה ממנה על צלחת זכוכית שקיררנו היטב במקפיא, מחכים שניות אחדות ודוחפים את הטיפה בעדינות. אם הריבה מתקמטת, סימן שהיא מוכנה.

איך מעקרים? מנקים ושוטפים היטב את הצנצנות ומכניסים לתנור בחום נמוך (100 מעלות צלסיוס) לרבע שעה.

כמה צנצנות צריך? בערך צנצנת רגילה על כל פרי.

         אשכולית, אתרוג ולימונים לפני הבישול                           אתרוג פרוס אחרי הבישול

כדאי להשתמש במשפך ייעודי 

מרמלייד מאתרוג, אשכולית ולימונים

גם הדב פדינגטון אוהב מרמלייד...