לחם: לזכר אבא שלי

היום לפני עשר שנים חגגנו יום הולדת 76 לאבא שלי ולא ידענו, אם כי חששנו, שזו הפעם האחרונה שאנחנו חוגגים יחד. כעבור שמונה חודשים הוא מת, ועדיין קשה לתפוס שהוא איננו, ושעבר כל כך הרבה זמן מאז. אמנם מקובל שאחרי שאנשים הולכים לעולמם מפסיקים לציין את יום הולדתם, ומציינים רק את יום מותם, אבל מדי שנה ב-9 בדצמבר אני זוכרת את יום ההולדת של אבא שלי.

הוא היה טיפוס יחיד במינו שגדל בתנאים לא פשוטים, איש אשכולות בעל ידע נרחב ומדהים, חובב טיולים (שיצא לטרק בנפאל בגיל 70), מרתק, מצחיק... וגם בשלן מעולה. כשחשבתי על כתיבת הרשימה הזו התלבטתי בין הרבה מאכלים אנגליים טיפוסיים שאהב ושאמא שלי היתה מכינה אתו ובשבילו: פודינג חג המולד, עוגה מאודה מנוקדת בצימוקים, עוגיות ג'ינג'ר... ולא הצלחתי לבחור.

אחד הדברים שמאד אהב לאכול וגם להכין היה לחם. הוא לש את הבצק בידיו החזקות, ולא השתמש במיקסר. רק אחרי שהלך לעולמו התחלתי לאפות לחם ברצינות, ובפעם הראשונה שהכנתי את המתכון שאני מביאה כאן, הצטערתי מאד שאני לא יכולה להציע לו פרוסה או שתיים. בכל פעם שאני מכינה לחם, מגלה עיצוב חדש לכיכר או מנסה מתכון מעניין - אני בטוחה שאבא שלי היה נהנה ומצטערת שהוא לא כאן לטעום. כנראה שהאפייה אצלנו בגנים: אביה של סבתו היה אופה בעיירה קטנה ליד ריגה, לטביה.

"עַל כֵּן שָׁרִים הַכִּינוֹרִים פֹּה

וְהַנְּעָרוֹת עוֹנוֹת בְּרֹך

כִּי חַי הָאִיש חַיִּים קְצָרִים כֹּה

וּמֵת לִזְמָן כָּל-כָּך אָרֹך"

נתן אלתרמן, שיר סיום

לחם מוכן. ברקע ריבת שזיפים שאבי הכין (כן, היא עדיין טעימה!)

לחם שיפון עם קימל 

לחם... אין כמו לחם טרי עם אבוקדו ועגבניה, עם טחינה וזיתים, עם ריבה ביתית: המאכל המנחם האולטימטיבי הוא טבעוני לגמרי!  

מתחילים את ההכנות יום לפני האפייה: תחילה מכינים מחמצת ומחכים 12 שעות. אז מוסיפים למחמצת את שאר הרכיבים, ולשים לבצק. מתפיחים את הבצק, מעצבים כיכרות, מניחים להתפחה שנייה, קצרה יותר, ואופים.

רכיבים

למחמצת  (סטארטר)
2 כפות זרעוני קימל
250 מ"ל מים רותחים (להשריית הקימל) – ועוד מים "כמה שתופס"
¾ כף שמרים יבשים (לחלופין: קצת פחות מחצי קוביה שמרים טריים)   

40 גר' קמח לחם
185 גר קמח שיפון כהה
 

לבצק
כל המחמצת
200 מ"ל מי ברז רגילים 
1 כפית סוכר חום או לבן (לא חובה)
1 כף מלח

250 גרם קמח מלא

400 גרם קמח רגיל

+ קמח לקימוח ולישה לפי הצורך

מעט קמח תירס או קמח מלא לפיזור על התבנית

הכנת המחמצת: יוצקים על זרעי הקימל את המים הרותחים, ומצננים (כך מעמיקים את טעם הקימל). מערבבים את כל חומרי המחמצת ומוסיפים לפי הצורך מים, עד שמתקבלת עיסה במרקם של טחינה סמיכה.

מכסים במגבת או בשקית ניילון נקייה ומשאירים 10-12 שעות בטמפרטורת החדר.
אם יש מיקסר גדול עם וו לישה – מכינים את המחמצת בקערת המיקסר ולמחרת ממשיכים ללוש ולהתפיח באותה קערה.

       אחרי 12 שעות המחמצת נראית דלילה יותר, תפוחה ומלאה בועות

הכנת הבצק: מערבבים את המחמצת המוכנה ומוסיפים לה את הסוכר, המלח, הקמח ובהדרגה גם את המים.   

לשים לבצק רך במשך 10-12 דקות. חשוב ללוש לפחות 10 דקות כדי לפתח רשת גלוטן.

                     הבצק מייד אחרי הלישה הראשונה ולפני ההתפחה

התפחה ראשונה: מכניסים את הבצק לקערה גדולה, מכוסה, ומשאירים להתפחה עד הכפלה, כשעתיים בחורף. אפשר גם להתפיח במשך יום או לילה במקרר. הבצק תופח עד כפליים מנפחו המקורי. הבצק במתכון הזה שוקל אחרי התפיחה כ-1300 גרם.

עיצוב הכיכרות: אחרי ההתפחה ראשונה, מוציאים אוויר מהבצק בלחיצות עדינות ומשטחים. מעצבים כיכרות או לחמניות. לשתי כיכרות, חוצים את הבצק, מרדדים כל חלק למלבן, מגלגלים אותו לגליל ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה וזרוייה במעט קמח תירס או קמח מלא. ללחמניות, מחלקים את הבצק לחלקים שווים במשקל 50-80 גרם, מרדדים כל חלק לגליל ומעצבים ללחמנית קשר או ללחמנייה ישרה. מסדרים בתבנית מרופדת וזרוייה כלעיל, במרווחים שיאפשרו תפיחה.

מקלות "שיבולים" מרשימות שמכינים בקלות - ראו  הוראות

התפחה שנייה: מכסים את התבנית והכיכרות/לחמניות במגבת נקייה, מעמידים במקום חמים ומוגן מרוח ומחכים לפחות שעה עד שיתפחו היטב.

אפייה: מחממים תנור לחום בינוני גבוה – 175 מעלות צלסיוס. כשהתנור חם, וכמעט מוכנים להכניס את התבנית לתנור, חורצים בזהירות ובזריזות חריצים אחדים בגב כל כיכר, באמצעות סכין חדה או סכין יפנית. החריצה מאפשרת יציאת אדים מבוקרת מהמאפה ומונעת את התבקעות הקרום. את הלחמניות אין צורך לחרוץ.

מכניסים את התבנית לתנור ואופים. אחרי עשר דקות מנמיכים את חום התנור ל-150-160 מעלות. משך האפייה: לחמניות – כעשרים דקות. לחם – כחצי שעה או 40 דקות, תלוי בתנור ובגודל הכיכר.

כשמכניסים את התבנית, אפשר לצקת מעט מים בתחתית התנור ליצירת אדים. כך מתקבל קרום קשה, מתפצפץ.

בדיקה: מוציאים את הכיכר בזהירות, הופכים אותה ומתופפים עליה. אם נשמע קול חלול, היא מוכנה. אם לא, ממשיכים לאפות חמש דקות, ובודקים שוב.

הערה על הקמח: אפשר לשנות את יחסי הקמחים, להפחית בקמח הלבן לטובת קמח מלא ו/או קמח שיפון ולהפך. אם מגדילים את כמות הקמח המלא, יכול להיות שתצטרכו להוסיף עוד כף או שתיים של מים במהלך הלישה.

בתיאבון!

אבא שלי כפי שהיה בילדותי, לפני שנים רבות