מוסקה צנועה הפכה למעדן מופלא בזכות הציפוי שלה: קטיפתי, קל להכנה, ודל קלוריות. במקור יוצקים על מוסקה רוטב בשאמל, אבל לא התאים לי לעבוד קשה מדי. כידוע, העצלנות מעלה הברקות נהדרות, וגם לי זה קרה: מטופו משי ומעט טחינה קיבלתי גלימה שנהבית, ציפוי שמתאים לכל מאפה ולא רק למוסקה...
דרך אגב, תמיד חשבתי שמוסקה היא מנה מהמטבח היווני, אבל לאחרונה למדתי שמקורותיה רבים ומרובים, ראיתי מתכונים טורקים, מצריים, מסביב לאגן הים התיכון ואפילו הלאה. ספר בישול רוסי משנות השבעים, "מטבח העמים שלנו", טוען שמוסקה היא מנה מולדובית ומציין בשבחהּ כי אחרי הרכבת המנה, "המארחת חופשייה לעניניה במשך השעה הקרובה". בקיצור, אשה למטבח בכל משטר ובכל זמן.
מרוב התלהבות מהציפוי הגאוני, הכנתי שני סוגים של מוסקה. אחת עם מלית אורז בלתי-קונוונציונלית, שהרכבתי בעיקר משאריות, ואחת עם תפוחי אדמה וקישואים.
מוסקה עם אורז (מוסקה משאריות)
רכיבים
1חציל בינוני
1 כף שמן זית
מעט מלח
למלית העדשים
1 כפית שמן
חצי בצל
2 שיני שום
1 כוס עדשים ירוקות מבושלות
1 כפית אורגנו טרי, קצוץ
1 כפית בזיליקום טחון
⅛ כפית ציפורן טחון
2 כפיות מלח
פלפל שחור גרוס
1 כוס רוטב עגבניות מוכן*
למלית האורז
1 כף שמן זית
שליש כוס שבבי שקדים
כף עשבי תיבול קצוצים (אני בחרתי בבזיליקום)
כוס אורז מבושל
לרוטב בשאמל (הגאוני!)
1 חבילה (350 גרם) טופו משי (קשה או רך)
4 כפיות טחינה גולמית
1 כף מיץ לימון טרי
4-2 כפות מים
⅛ כפית מוסקט מגורר
מלח לפי הטעם (בזהירות, מתחילים עם חצי כפית)
הכנה
מתחילים עם החציל: מחממים תנור לחום בינוני-גבוה ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה. מושחים מעט מהשמן על נייר האפייה. פורסים את החציל לפרוסות בעובי של כסנטימטר ומסדרים על התבניות. מושחים כל פרוסה בשמן זית ובוזקים מלח. אופים כעשרים דקות או עד שהפרוסות רכות וזהובות.
מכינים את מלית העדשים: קוצצים את הבצל והשום, מחממים את השמן בסיר קטן ומזהיבים בו בצל ושום. מוסיפים את העדשים וכל התבלינים, מערבבים, מוסיפים רוטב עגבניות. מערבבים, מתקנים תיבול.
מלית האורז: מטגנים בשמן את שבבי השקדים, מערבבים עם האורז ועשבי התיבול. טועמים וממליחים אם צריך.
מכינים את הבשאמל: במעבד מזון או בלנדר טוחנים את כל הרכיבים. טועמים ומתקנים תיבול, מוסיפים מעט מים אם צריך. אמורה להתקבל עיסה חלקה ועבה, כמו טחינה סמיכה.
מרכיבים: משמנים תבנית פיירקס בינונית (26×16 ס"מ, או שטח דומה), מניחים בשכבות:
חצילים
אורז (מהדקים היטב)
עדשים
חצילים
מורחים את הבשאמל (הגאוני!) בשכבה אחידה שתאטום את התבנית. אופים כארבעים עד חמישים דקות.
אפשר להקפיא, נשמר ימים אחדים במקרר.
אם אין לכם שאריות אורז ועדשים, לכו על מוסקה קצת יותר קונוונציולית:
מוסקה עם תפוחי אדמה וקישואים
רכיבים
1 חציל בינוני
2 קישואים בינוניים
2 כפות שמן זית
מלח גס
2 תפוחי אדמה בינוניים
1 כוס רוטב עגבניות מוכן*
לרוטב בשאמל (כבר אמרתי "הגאוני"?)
1 חבילה (350 גרם) טופו משי (קשה או רך)
4 כפיות טחינה גולמית
1 כף מיץ לימון טרי
4-2 כפות מים
⅛ כפית מוסקט מגורר
מלח לפי הטעם (בזהירות, מתחילים עם חצי כפית)
הכנה
בהכנה המקדימה, קולים את החציל והקישואים, ומבשלים את תפוחי האדמה. ניתן להכין עד יומיים מראש: מחממים תנור לחום בינוני-גבוה ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה. פורסים את החציל לפרוסות בעובי של כסנטימטר ומסדרים על תבנית. פורסים את הקישוא לאורכו לפרוסות בעובי של כחצי סנטימטר ומסדרים על התבנית השנייה. בוזקים את השמן והמלח הגס על פרוסות החצילים והקישואים ואופים כעשרים דקות עד חצי שעה, עד לריכוך והשחמה קלה. מבשלים את תפוחי האדמה בשלמותם עד תחילת ריכוך (כרבע שעה בסיר לחץ). מצננים ופורסים.
מרכיבים את המוסקה: מסדרים בתבנית פיירקס בינונית (26×16 ס"מ, או שטח דומה) שכבות של הירקות: חצילים, קישואים, תפוחי אדמה ומסיימים בחצילים. על כל שכבה מפזרים מרוטב העגבניות.
מחממים תנור לחום בינוני ומכינים את הבשאמל: במעבד מזון או בלנדר טוחנים את כל הרכיבים. טועמים ומתקנים תיבול, מוסיפים מעט מים אם צריך. אמורה להתקבל עיסה חלקה ועבה, כמו טחינה סמיכה. מורחים את הקרם שנוצר על שכבות הירקות, לאטימה מוחלטת. אופים את המוסקה כחצי שעה, עד שהקרם משחים מעט בקצוות.
*לרוטב העגבניות ראו למשל כאן (מתכון ללזניה). כשאין זמן להכין מראש, אפשר להשתמש ברוטב מוכן, קנוי, או אפילו לדלל רסק עגבניות במעט מים ולתבלן היטב.
בתיאבון!
