יום שני, 27 בינואר 2014

גולאש פטריות עם קוסקוס ביתי

מזרח ומערב בצלחת טבעונית: גולאש מפטריות מוגש על קוסקוס פטנט שמכינים לבד, מסולת.

הפטריות הן מזון מעולה לטבעונים ולכולם: הן עשירות בחלבונים ובשפע ויטמינים ומינרלים, דלות בפחמימות ובשומן, כלומר בקלוריות, ויש להן מרקם "בשרני" ומשביע. בתבשיל שכאן, הפטריות ספגו חומץ בלסמי לפני הבישול, מה שהעמיק מאד את טעמן המוצלח ממילא. אפשר להגיש את התבשיל על אטריות רחבות או על אורז, אבל לטעמי הקוסקוס הביתי, "סולת בלולה בשמן," הוא השילוב המוצלח ביותר.


***גולאש פטריות ***
לחמישה סועדים רעבים

אם קונים פטריות בשוק, ולא במארזים קטנים ויקרים, המחיר שלהן סביר ביותר. בערך באמצע שוק הכרמל יש דוכן שמוכר סוגים שונים של פטריות, טריות ומיובשות, במחירים שנעים בין 20 ש"ח לקילו שמפיניון ועד כ-80 ש"ח לקילו פורצ'יני מיובשות.



רכיבים
2 כפות פטריות שיטאקה מיובשות
חצי כוס מים רותחים
1 ק"ג פטריות טריות, למשל שילוב של פורטבלו גדולות וקטנות
3 כפות חומץ בלסמי
3 כפות שמן זית
1 בצל בינוני, קלוף ופרוס דק
5 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
3 ענפי קורנית טרייה (טימין) או כפית קורנית מיובשת
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

הכנה

בקערה קטנה מניחים את הפטריות המיובשות ויוצקים עליהן את המים הרותחים. משרים חצי שעה.
מנקים או מקלפים את הפטריות וחותכים אותן לקוביות גדולות. מעבירים לקערה גדולה, ומתיזים את החומץ הבלסמי על הפטריות. לא כולן יספגו חומץ, וזה בסדר.
מחממים בסיר גדול את השמן ומאדים בו את הבצל עד שיזהיב. מוסיפים את השום, מזהיבים ומוסיפים את הפטריות. מקפיצים קלות, מוסיפים את הקורנית. מוסיפים את הפטריות המיובשות עם נוזלי ההשרייה, מכסים את הסיר ומרתיחים. מיד עם הרתיחה, מעבירים ללהבה קטנה ומבשלים ברתיחה עדינה כעשר דקות, שבמהלכה הפטריות יגירו הרבה נוזלים לרוטב. טועמים, ממליחים ומפלפלים בעדינות. מוציאים את גבעולי הקורנית ומגישים עם קוסקוס.
טעמו של התבשיל משביח מאד כעבור יום-יומיים במקרר.



*** קוסקוס פטנט ***

להכנת  ½2 כוסות קוסקוס




מה הפטנט? מכינים את הקוסקוס בתנור מיקרוגל, בכלי רחב ושטוח. זמן ההכנה: שבע דקות.

רכיבים
1 כוס סולת
1 כוס מים רותחים
2 כפות שמן קנולה או חמניות
1 כפית מלח

הכנה

משתמשים בקערה ייעודית לבישול במיקרוגל, עם מכסה. אני השתמשתי בקערה רחבה שנפחה 2 ליטר.

מערבבים בקערה את כל הרכיבים, ומערבבים היטב. מתקבלת יציקה. 
מחממים במיקרוגל 3 דקות ו-30 שניות. מוציאים, מערבבים היטב במזלג עד שמתקבלת תערובת די פירורית. 
מחזירים למיקרוגל ומחממים עוד 3 דקות ו-30 שניות. מפוררים היטב במזלג עד שמתקבלים פירורים זערוריים של קוסקוס.
אם מכינים כמות גדולה יותר, יהיה יותר קשה לפורר במזלג, ועדיף לצנן מעט ולפורר במעבד מזון.


 יוצקים מים רותחים על הסולת והשמן
באמצע הבישול - מתחילים לערבב

ממשיכים לערבב ומחזירים למיקרוגל









יום שני, 20 בינואר 2014

נפלאות הפילו - כיסונים ממולאים בדלעת מופלאה

כל דבר משתדרג במעטפה פריכה של בצק פילו, ולמרות השמועות, ממש קל לעבוד אתו: במעט מאד עבודה מתקבלים מאפים מרשימים, "אוכל אצבעות" אולטימטיבי, שניתן להקפיא ולחמם בתנור או על פלטה.

אפשר למלא במלית מתוקה או מלוחה, ואפשר לשדרג שאריות למנה נהדרת, כפי שקרה לי: התנור עבד במלוא המרץ, וכדי לנצל את האנרגיה שלו הוספתי תבנית עם פרוסות דלעת משוחות במעט שמן זית. רק כעבור כמה ימים נזכרתי בדלעת האפויה שבמקרר, והשתמשתי בה למילוי כיסונים מבצק פילו. 

נ"ב: אני מפשירה חבילות ומחזירה למקפיא בלי למצמץ, ולא מבחינה בשינוי בתוצאה.




רכיבים
6-8 עלי פילו מופשרים
שליש כוס שמן קנולה
2 כפות שומשום לפיזור

מלית
500 גרם דלעת מקולפת
1 כף שמן זית
עלים מגבעול מרווה אחד
מלח גס לפיזור
מלח לתיבול
חצי כפית ממרח קארי

הכנה
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות), מרפדים תבנית גדולה בנייר אפיה. חותכים את הדלעת לקוביות גדולות, מברישים בשמן זית, מפזרים עלי מרווה ומלח גס. אופים עד לריכוך, כחצי שעה. מסננים היטב, מועכים במזלג או במעבד מזון. מוסיפים ממרח קארי ומלח לפי הטעם. מצננים. עד כאן אפשר להכין ימים אחדים מראש ולשמור במקרר.

מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות), מרפדים תבנית בנייר אפייה. 

כאמור, העבודה עם הבצק קלה מאד: מפשירים חבילה, פורסים אותה על משטח ומכסים במגבת. מכינים בצד את המלית, קערית עם שמן, מברשת, עדיף מסיליקון, ותבנית מרופדת בנייר אפיה. מוציאים מהחבילה בכל פעם עלה, מברישים בשמן, מניחים עליו עלה נוסף ומברישים גם אותו.מסמנים בסכין חדה ריבועים או מלבנים ליצירת כיסונים. מניחים על כל ריבוע או מלבן כף מלית, וסוגרים בצורה הרצויה, כמו בורקס. אם בצק נקרע, אל דאגה: מכסים את הקרע בעלה בצק נוסף. צובטים או מקפלים לסגירה, מברישים את הכיסונים המוכנים, מפזרים מעט שומשום, ואופים כעשר דקות עד להזהבה. 
אם לא מגישים מייד, מצננים על רשת ושומרים בכלי אטום במקרר.



במהלך הקיפול למעטפה


אחרי האפייה


גיוונים 
מלוח: כל תערובת מתובלת היטב של ירקות או קטניות שאינם רטובים מדי; למשל, קרם התרד של הלזניה הטבעונית, או טוויסט על סמוסה הודית: מלית של תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים עם כוסברה, מעט ממרח קארי וכף גדושה של אפונת גינה מבושלת.

מתוק:  מסדרים בתבנית שקעים שני ריבועים לא חופפים של פילו, מניחים בתוך כל שקע תפוחי עץ או אגסים קלופים וקצוצים שבושלו עשר דקות במים עם סוכר וקינמון, מסוננים. צובטים את ריבועי הבצק לשקיק. אחרי האפייה מפזרים אבקת סוכר. 


שקיקים מתוקים במלית פירות יבשים

בכל פעם שאני מבשלת דלעת, אני נזכרת בספר הילדים האהוב על הדלעת המופלאה: 




יום רביעי, 15 בינואר 2014

לחם ללא לישה

חובבי האפייה מכירים את המתכון המופלא הזה, שפיתח  ג'ים לייהי בניו יורק (קישור למשל כאןומסתובב כבר כמה שנים ברשת: מכינים בצק נוזלי מאד, עם מעט שמרים. משהים שעות רבות (עד יממה), ואופים בכלי סגור שהולהט היטב בתנור חם. מתקבל לחם שמרקמו מזכיר לחם שאור, וטעמו גן עדן. 

כשהבאתי לא מזמן את הגרסה שלי ללחם לארוחה משפחתית, התבקשתי להעלות את המתכון בבלוג.
אז דור היקרה, מזל טוב ליום הנישואין, והנה המתכון במיוחד בשבילך:




רכיבים

3 כוסות קמח*
¼ כפית שמרים יבשים
¾ 1 כפיות מלח
½ 1 כוסות מים

מעט קמח תירס או קוואקר גס, לפיזור בתחתית

הכנה

בקערה גדולה מערבבים את הרכיבים לבצק נוזלי. מכסים במגבת ומשאירים במקום קריר (לא בשמש) למשל 18-12 שעות.

מדליקים תנור לחום הגבוה ביותר, ומחממים בו כלי פיירקס גדול בעל מכסה (אני משתמשת בכלי קורנינג). 
מעבירים את הבצק למשטח מקומח. הוא מאד נוזלי ודביק ולכן כדאי לקמח היטב את הידיים.
כשהכלי לוהט, מוציאים אותו בזהירות רבה, מפזרים בתחתית מעט קמח תירס או קוואקר. מסמנים בסכין חדה חריצים (לא חובה) ומעבירים את הבצק לכלי. 

מכסים ומכניסים לתנור. אופים בחום הגבוה כחצי שעה. מסירים את המכסה, מנמיכים לחום בינוני ואופים עוד כרבע שעה.
מוציאים מהתנור, הופכים על רשת ומצננים.

* הערה על קמח: אני מערבבת קמח לבן עם קמח מלא וקמח שיפון, אבל הלחם מעולה בכל צירוף, וגם כשמכינים אותו רק בקמח לבן.



לכיכר הזו הוספתי די הרבה קמח במהלך ה"עיצוב" ולכן הצלחתי לחרוץ בה סימנים יפים


יום שלישי, 7 בינואר 2014

ארץ חיטה ושעורה – לכבוד ט"ו בשבט


מדי שנה לפני ט"ו בשבט יצאנו מחצר בית הספר היסודי עם רון בלב ואת ביד, אל המדרון היורד לוואדי הסמוך. חפרנו בור, חילצנו שתילי אורן מפחים חלודים, נטענו, כיסינו, השארנו גומה והשקינו. וכעבור שנה, באותו מדרון קירח, שוב הלכנו, חפרנו, נטענו וחוזר וחלילה. אין לי מושג מה קרה לאורנים הצעירים במהלך השנה, וגם כילדה לא תפסתי שבעצם... כבר אמורה להיות כאן חורשה רצינית! העיקר שחגגנו את ראש השנה לאילנות.  

לכבוד החג, ולכבוד שני המינים הראשונים מתוך השבעה שהארץ נתברכה בהם, אני ממליצה על סלט חיטה מלא כל טוב ומהיר להכנה ועל מרק פטריות חורפי עם גריסים (שעורה). אם אתם רוצים לארגן סעודה לחג, יש ברשת הצעות וגרסאות רבות לסדר ט"ו בשבט ופיוטים יפהפיים לחג, שאפשר לראות בקישור, מהגניזה הקהירית.




מימין מרק פטריות וגריסים, משמאל סלט חיטה*

מרק פטריות וגריסי פנינה

רכיבים
3 כפות שמן זית
1 בצל בינוני
4 שיני שום, פרוסות
½ גבעול סלרי, קצוץ
1 גזר 
3 תפוחי אדמה בינוניים
4 פטריות חורש גדולות (כ-400 גרם)
½ כוס גריסי פנינה
עלה דפנה
1 כף פפריקה
6 כוסות מים
מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה

בוררים ושוטפים את הגריסים ומשרים אותן במים לשעה.

קולפים וקוצצים לקוביות קטנטנות בצל, תפוחי אדמה וגזר. פורסים את שיני השום. מנקים את הפטריות (לא חייבים לקלף) וקוצצים לקוביות.

מחממים את השמן בסיר גדול, ומאדים בו את הבצל דקות אחדות עד שיזהיב. מוסיפים סלרי, שום, גזר ותפוחי אדמה, מכסים ומטגנים כעשר דקות, עם השגחה וערבוב מדי פעם, עד שיזהיבו. מוסיפים את עלה הדפנה והפטריות, מכסים וממשיכים לטגן כעשר דקות. הפטריות מגירות נוזלים רבים וזה טוב. מוסיפים מים ופפריקה, מכסים, מביאים לרתיחה ומעבירים ללהבה הקטנה ביותר. מבשלים כשעה. ממליחים ומפלפלים רק בסוף הבישול, כדי לא לעצור את התרככות הגריסים.


~~~
סלט חיטה וכל טוב

אפשר לגוון בתוספות לפי הטעם ולפי מה שיש במזווה. אפשר להחליף את החיטה בגרעיני כוסמין.

רכיבים

500 גרם חיטה
 כוס מיץ לימון סחוט טרי
 כוס שמן זית כתית
1 כף מלח
פלפל שחור גרוס טרי (6 סיבובים במטחנה)
2 כפות חמוציות
2 כפות פיסטוקים
2 כפות יתדות שקדים
2 כפות זרעי חמניה
2 כפות זרעי דלעת

הכנה

בוררים, שוטפים ומשרים את החיטה בקערה גדולה עם הרבה מים, לפחות שעה. 

מרתיחים בסיר גדול מים, וכשהם רותחים מסננים את החיטה ומעבירים לסיר. מבשלים ללא מכסה, על להבה בינונית, עד שהחיטה מתרככת, כעשרים דקות. לא ממליחים את המים.

בזמן שהחיטה מתבשלת, מחממים מחבת כבדה וקולים בה, ללא שמן, את השקדים, זרעי החמניה וזרעי הדלעת. אני מעדיפה לקלות כל סוג לחוד: הקלייה מהירה מאד, יש להיזהר שלא יישרפו. קוצצים את הפיסטוקים. שוטפים ומייבשים את החמוציות.

מסננים את החיטה המוכנה ומעבירים לקערה. מוסיפים מיד מיץ לימון ושמן זית. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את החמוציות, הפיסטוקים, השקדים והזרעונים, טועמים ומתקנים תיבול. טעים בטמפרטורת החדר.



* * *

*הציפור שבתמונה מתייחסת למנהג האכלת הציפורים בשבת שירה, השבת הסמוכה לט"ו בשבט, בה קוראים את פרשת בשלח ובה שירת הים. 
בשבת בשלח בשנת 1945 שיחרר הצבא האדום את מחנה אושוויץ.