יום שלישי, 24 במרץ 2015

מבזק: מבצע שום טרי

שום טרי הגיע לשוק! עצרתי הכול ונסעתי להצטייד בכמות נאה במחיר נאה. נכון, בשבוע-שבועיים הבאים יירדו המחירים, אבל רק לשום הטרי מאד יש גבעולים ירוקים, בשרניים, להכנת המעדן שתמיד נגמר מהר מדי.

מבצע שום נחלק לשלושה חלקים, שסופם במקפיא: ממרח שום ירוק, שיני שום שלמות, ושום טחון.





 "מַצְהִיל הַפָּנִים וּמֵאִיר הָעֵינָיִם"

א.
ממרח שום ירוק, שמרילין איילון (קישור לבלוג לא טבעוני) קוראת לו "פסטו עצבני", מכינים מהגבעולים הירוקים של השום הטרי. הוא טעים בכל תבשיל, על קצה הכפית לרוטב הסלט, כף גדושה בתוספת לימון ושמן כתוספת לחומוס, שכבה דקיקה על לחם (או מצה!) עם אבוקדו. איך מכינים: חותכים את הגבעולים למקטעים, מנקים, מעבירים למעבד מזון עם מעט מלח ושמן זית, וטוחנים. מקפיאים במכלים קטנים או בכוסות חד-פעמיות.


ממרח גבעולי שום 

ב.
כשהשום טרי, הקליפה שעוטפת כל שן היא דקיקה ואין צורך לקלף אותה. נהפוך הוא, אם מקפיאים שיניים שלמות, הקליפה הדקה הזו שומרת על צורתן ומתקלפת בקלות בהפשרה. חלק מהשומים פירקתי לשיניים והקפאתי כמו שהן, בשקיות זיפלוק קטנות. השיניים מפשירות בדקות אחדות ומתנהגות ממש כמו שיניים טריות. למאכלים שבהם רוצים שיניים שלמות או פרוסות שום.





ג.
אחרון חביב, קוביות שום טחון להקפאה: מסירים את הקליפה החיצונים, קוטמים את ראש השום משני צדיו, חוצים ומוציאים את הגבעול העצי שלפעמים קיים בראש שום. אין צורך לקלף את השיניים! מעבירים למעבד מזון, מוסיפים מעט מלח ושמן זית וטוחנים לעיסה.
חברתי רבקה, בעלת הבלוג אבקת סוכר שיש בו הרבה אופציות טבעוניות, היא אלופת ההקפאות, ולמדתי ממנה פטנטים רבים, שונים ומשונים. בגליון הפסח של העיתון טעימות היא נותנת טיפים לשמירת שום לכל השנה, ומספרת שהיא מקפיאה את המחית בכוסות קטנות. השנה הקפאתי לי בקוביות, ועשית זאת כך: מרפדים כלי מלבני גדול ככל שייכנס למקפיא בנייר אפייה. מורחים שכבה דקה של המחית, מיישרים ומסמנים, ככל שניתן, פסים בשתי וערב. מקפיאים לילה, ולמחרת מוציאים, ושוטחים על משטח חיתוך. מחכים חמש דקות עד ש"קרש" השום יתרכך רק מעט, וחותכים לקוביות. מקפיאים את הקוביות הקפואות בשקיות זיפלוק או במכלים.





העבדים שיצאו ממצרים התגעגעו לירקות רבים, וגם לבצלים ולשומים. היהודים הגולים אחרי חורבן הבית כונו בשם הגנאי "מצחינים משום". מקור הכינוי כנראה בטעות העתקה (מכוונת?) של כתבי ההיסטוריון אמיאנוס מרקלינוס שנעשתה בימי הביניים; כך נשאר עד ימינו, למשל ביוליסס של ג'יימס ג'ויס...




יש לכם את זה ביותר סטריאוטיפי?
יהודי נושא ארנק בשמאלו וצרור שום בימינו
 ציור מהמאה ה-16 מהעיר וורמס (וורמייזא) בגרמניה

יום ראשון, 15 במרץ 2015

בחירות, פטריק הקדוש ולחם סודה אירי

כששאלה אמי לא מזמן שניים מנכדיה הבוגרים למי יצביעו בבחירות הקרובות, השתררה שתיקה לרגע, ואז צחק אביהם והודיע לה שעברה את "מבחן הישראליות": שאלה כזו רק ישראלים מרשים לעצמם לשאול! 




 "כל אחד בוחר בשביל עצמו"
 סרגי ניקיטין שר את שירו של יורי לויטנסקי

אז... כדי לא לשאול, אציין כאן תאריך אחר, שכלל אינו קשור לבחירות. ה-17 במרס הוא יום חגו של הפטרון של אירלנד, פטריק הקדוש, ולכן הכנתי לחם סודה אירי. טעמתי אותו בפעם הראשונה לפני כ-25 שנה בבית קפה נחמד  בגולווי, אירלנד. התלהבתי מאד, ושמחתי לקבל מחברתי קתרין, ילידת אירלנד, את המתכון. עכשיו טבענתי אותו בהצלחה.
הלחם הוא מהלחמים ה"ספונטניים" שפשוט מערבבים ואופים. אדרבא, כל המתכונים ללחם הזה מַתְּרים שיש למָעֵט בלישה. המרקם שלו דחוס בצורה נעימה, טעמו אגוזי מעט וכל פרוסה משביעה מאד. אפשר להחליף חלק מהקמח הלבן בקמח מלא או כוסמין. הוא במיטבו ביום ההכנה, ולמחרת נהדר כטוסט. 



 לפני האפייה, חורצים בכיכר סימן X



רכיבים
2 כוסות משקה סויה לא ממותק
2 כפיות מיץ לימון 
4 כוסות קמח לבן או תערובת קמחים
1 כפית מלח
1 כפית סודה לשתייה
הכנה
מחממים תנור לחום בינוני, מרפדים תבנית בנייר אפייה.
מוסיפים את מיץ הלימון למשקה הסויה וממתינים 10 דקות. עושים זאת כדי לדמות את המשקה לחלב החמוץ (או רוויון) שבמתכון המקורי. מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים מלח וסודה לשתייה. יוצקים את המשקה החמוץ לקערה ומערבבים מהר, רק עד שנוצר בצק. 
יוצרים כדור, מניחים אותו בתבנית ומסמנים X בסכין מקומחת.
אופים 40 דקות. מכסים במגבת נקייה ומחכים לפחות שעה לפני שפורסים.



האם ידעתם שאת דיאגרמת הפאי המציא מהנדס סקוטי בשם ויליאם פלייפר (William Playfair) במאה ה-19?

יום חמישי, 12 במרץ 2015

פסח טבעוני

ברור שכבר התחלתי לחשוב על פסח!
אני מאד אוהבת את החג ואת מאכליו, וממש מצטערת לשמוע על אנשים שמתייסרים בנקיונות ומבשלים כמויות מטורפות ולא הגיוניות. עם כל הכבוד, ויש כבוד, לסעודת ליל הסדר, מה שחשוב בערב החג היא ההגדה, וזיכרון היציאה ממצרים, מעבדות לחירות. אפשר לאכול ארוחה מיוחדת וחגיגית גם בלי להתפרע בכמויותl ובגיוון. גם במהלך החג יש שפע של אפשרויות וטעמים. אם אתם לא אוכלים קטניות בפסח, כדאי להוסיף לרשימת הקניות את כל סוגי האגוזים, אבקת שקדים ושפע של עשבי תיבול.

אספתי כאן כמה מתכונים שכבר פרסמתי, שיתאימו לערב החג ולחול המועד (לחצו על הקישור למתכון המלא). המשך יבוא!


מרק ירקות צח עם קניידלך אפויים



אפשר להתאים את מרק הדלעת הלימוני לפסח

וגם את מרק הסלק (בלי עדשים)

"גפילטע פיש" מזוייף
תחתיות ארטישוק ממולאות בפטריות, אגוזים ועשבי תיבול

במלית ניתן גם להשתמש להכנת מצות מגולגלות אפויות
 או פאי גינה (בין שכבות של מחית תפוחי אדמה)

עדיין יש בשוק סלקים יפים: סלק ממולא בקרם קשיו הוא מנה יפהפיה וגם טעימה מאד

פרחי תפוחי אדמה: אחת הרשומות הכי פופולריות בבלוג!

גם את הלזניה (עוד רשומה פופולרית) אני מתאימה לפסח: פשוט מחליפים את הפסטה במצות!

מה לקינוח? לטעמי, הקינוח האולטימטיבי הוא סלט פירות מושקע, אבל לפעמים מתחשק משהו אחר: 
מנסרות תמרים וקקאו


גלידת תות סולרו


ומה נמרח על המצה?
הכול! או, כמעט הכול...
אבוקדו, כל וריאציה של "גבינת" שקדים (הנה קישור לפֶטָה הנהדרת של נופר בבלוג "לא על החסה לבדה"), למשל בתוספת חזרת, או "כמוצרלה" (שניתן להכין עם קמח תפוחי אדמה), פסטו סלק מרענן, ריבות.

פסטו סלק עם פיסטוק
רכיבים
שני סלקים בינוניים, מבושלים וקלופים
חופן נדיב פיסטוקים 
עלים בלבד מארבעה גבעולי בזיליקום
½ לימון בינוני: המיץ והתוכן, בלי הקליפה
32 כפות שמן 
כפית מלח
הכנה 
במחבת כבדה קולים את הפיסטוקים (בלי שמן) דקות אחדות ונזהרים לא לשרוף.
מעבירים למעבד מזון את הפיסטוקים, הסלקים, המלח והלימון. מעבדים ומוסיפים שמן עד לקבלת ממרח אחיד. טועמים ומוסיפים מלח אם רוצים.
הפיסטוק נותן טעם מיוחד ועשיר לממרח, אבל אפשר בהחלט להחליף באגוזים אחרים.


חג שמח וכשר!
 

יום ראשון, 8 במרץ 2015

בורגול עם דלעת ולימון צלויים בניחוח הודי


במסגרת חיסול החמץ העונתי, הכנתי מעדן מבורגול. הוספתי לו קוביות קטנטנות של דלעת, לימון ובצל צלויים בתנור, ותיבלתי בתערובת תבלינים הודית, שנשארה לי מהכנת הבאג'י האפוי. 
בורגול הוא חיטה גרוסה שעברה בישול קצר ואז ייבושמה שמצמצם מאד את זמן הכנתו: מספיק להשרות במים פושרים לכחצי שעה, או אם ממהרים, לצקת עליו מים רותחים לעשר דקות. מסננים היטב, מוסיפים ירקות או עשבי תבלין, והנה תוספת נהדרת.



אומרים שה"ריפות" המוזכרות בתנ"ך הן הבורגול. אמנם, באזכורים התנ"כיים לא מצויין עניין הבישול המוקדם, למשל במשלי כ"ז: כ"ב:
    אִם תִּכְתּוֹשׁ-אֶת-הָאֱוִיל, בַּמַּכְתֵּשׁ בְּתוֹךְ הָרִיפוֹת--בַּעֱלִי: לֹא-תָסוּר מֵעָלָיו, אִוַּלְתּוֹ.
 אבל אולי ניתן להסיק זאת מהמסופר בשמואל ב'. במהלך מרד אבשלום בדוד, מסתתרים יהונתן ואחימעץ  מפני אנשיו של אבשלום בתוך באר, שעליה פורשת בעלת הבית מסך ושוטחת ריפות כדי שלא יתגלו. מן הסתם השיטוח מעיד על פעולת ייבוש. 
    וַתִּקַּח הָאִשָּׁה וַתִּפְרֹשׂ אֶת הַמָּסָךְ עַל פְּנֵי הַבְּאֵר    וַתִּשְׁטַח עָלָיו הָרִפוֹת, וְלֹא נוֹדַע דָּבָר (שמואל ב' י"ז: י"ט)
בניגוד להתחבאות מאחורי מסך הבורגול, מובאת בסוף הפרק  רשימה ארוכה ומפורטת של המאכלים שהוגשו לדוד ולאנשיו בבואם מחנימה. אני מאד אוהבת סיפורים שלומדים מהם על אוכל, גם כשהאוכל אינו נושא הסיפור, ובמיוחד כשהלימוד מאיר משהו על תקופות אחרות בהיסטוריה. כמו הלימונינים הכבושים של איימי ב"נשים קטנות", וכמו חריצי הגבינה המתייבשים אצל  דרויאנוב בפרק על "עמי הארץ והדיוטות":

1207    לימים הנוראים סידרו להם המוכסנים "מניין" בכפר של הסביבה, ומשום שלא היה כוהן ביניהם, הביאו בחור כוהן מן העיר.  וידוֹע ידעוּ הם וגם הזהר הזהירו לילדים, שאסור להסתכל בכוהן, כשהוא עולה לדוכן, שהשכינה שם.
ובחדר שנתייחד ל"מניין" היתה מייבּשׁה תלויה ועליה שורות-שורות גבינות יפות, תאווה לעיניים.  וכשעלה הבחור הכוהן לדוכן והמתפללים כיסוּ ראשיהם בטליתותיהם עד למטה מעיניהם, שלא יסתכלו בו, שלח הוא יד והבריח מעל המייבּשׁה גבינה יפה לתוך כיסו.  אחת וּשתיים.
ילד אחד לא יכול לכבוש את יצרו, ובעין אחת הציץ אל הכוהן.
ראה מה שעשה, רהה כּוּלוֹ וטפח לאביו במרפקו:
אבא, השכינה גונבת את הגבינות...!


ההצדעה של ספוק, מבוססת על ברכת הכהנים
לנארד נימוי (2015-1931)

בורגול עם דלעת ולימון צלויים 

רכיבים
2 כוסות בורגול גס
½ ק"ג דלעת
½ בצל סגול
½ לימון גדול
1 כף תערובת תבלינים הודית
4 כפות שמן חמניות
1 כף מלח
4 כפות מיץ לימון טרי
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
2 כפות עירית קצוצה (אפשר גם בצל ירוק)

לפני ואחרי 
הכנה
שוטפים את הבורגול היטב, מעבירים לקערה גדולה, יוצקים עליו מים פושרים לכיסוי ועוד 5 סנטימטר ומשהים לפחות חצי שעה. 
מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות צלסיוס) ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
מקלפים את הדלעת ואת הבצל וחותכים לקוביות קטנות בגודל סנטימטר על סנטימטר.  
שוטפים את הלימון, מנקים מגרעינים וחותכים לחתיכות קטנות בגודל סנטימטר על סנטימטר.
מעבירים את כל הקוביות לקערה, מוסיפים 2 כפות מהשמן, כף מלח וכף תערובת תבלינים הודית. מערבבים היטב לציפוי ומשטחים בשכבה אחידה בתבנית. אופים כחצי שעה, או עד שהקוביות רכות ומשחימות.
בודקים אם הבורגול מוכן ורך: אם לא, יוצקים עליו מים רותחים לחמש דקות. מסננים היטב וסוחטים, מעבירים לקערת הגשה, מוסיפים את הירקות הצלויים ומערבבים היטב. מתבלים בשמן שנותר, במיץ לימון ובמלח ובפלפל. מקשטים בעירית קצוצה ומגישים. 



בתיאבון!





יום שני, 2 במרץ 2015

מהודו עד כוש—מחווה לבאג'י בצל (ללא גלוטן)


במהלך חופשה באנגליה נסעתי לעיר באת', ובסוף יום שטוף-שמש, שבו שוטטתי בין היתר גם במרחצאות הרומאים וגם באולמות הכֶּנֶס (הזכורים מהטיית הלב של ג'יין אוסטן), השתתפתי בסדנה לבישול אוכל רחוב הודי בבית הספר לבישול Demuths.   
קלינו, כתשנו, ערבבנו, לשנו, טיגנו, בישלנו וגם ישבנו לסעודה נהדרת מעשה ידינו—והכול בליווי הסברים מפורטים ועזרה ובאווירה נעימה ומקצועית. אני אשוב לשם, ללא ספק, רק עוד לא החלטתי לאיזו סדנה!
אחד המאכלים המתבקשים כשמדברים על אוכל רחוב הודי הוא באג'י בצל, ואכן בהדרכת רייצ'ל המקסימה והצוות המיומן קלינו את תערובת התבלינים, הוספנו לעיסה ושלחנו לטיגון. הקוצנזוס הוא שבאג'י חייבים לטגן—הרי פירוש השם הוא "לביבה מטוגנת". בחוסר חיבתי לקונצנזוס באשר הוא, התעקשתי, וכשחזרתי הביתה הכנתי מחווה לבאג'י בצל: מכרישה, ואפוי בתנור. התוצאה, לטעמי, נהדרת! 
אז לכבוד הפסוק היחיד בערך במגילת אסתר שאני מצליחה לקרוא בלי להתרגז... ולזכר החופשה הנחמדה שלי, ולחיי חופשות נעימות ומהנות לכולנו—קבלו את הגרסה האפויה לבאג'י. חג שמח!

באג'י כרישה אפוי
מבוסס על מתכון של רייצ'ל דמוט

רכיבים
תערובת התבלינים 
2 כפות זרעי כמון
2 כפות זרעי כוסברה
1 כף זרעי שומר
½  כפית אבקת כרכום
½  כפית צ'ילי גרוס
1 כפית פפריקה מתוקה
הכנה 
קולים את הכמון, הכוסברה והשומר במחבת יבשה למשך דקות אחדות על להבה בינונית עד שיעלה ניחוח עדין. נזהרים לא לשרוף. טוחנים במטחנת תבלינים או קפה (או במכתש ועלי) ומערבבים עם שאר הרכיבים.
הכמות שכאן גדולה מהכמות שדרושה למתכון: אני שומרת בצנצנת במקרר ומוסיפה למרק, לקארי, לתפוחי אדמה אפויים בתנור.


באג'י כרישה
לתריסר באג'י 
4 כרישים, החלק הלבן בלבד
½ כוס קמח חומוס
1 כפית מלח
1 כף תערובת תבלינים (לעיל)
½ כפית פלפל שחור גרוס
½ כוס מי סודה 
2 כפות שמן חמניות
שמן לשימון התבנית


הכנה
מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות צלסיוס). מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותה.
מנקים את הכרישים וחותכים לטבעות.
מנפים את קמח החומוס לקערה (וזאת כי הוא נוטה להיות גושי), מוסיפים מלח, פלפל ותערובת תבלינים. מוסיפים בהדרגה מי סודה ושמן ומערבבים עד שמתקבלת תערובת סמיכה: מוסיפים מי סודה אם צריך. מוסיפים את טבעות הכרישה, מערבבים.
לוקחים כף מהתערובת ומניחים על נייר האפייה המשומן. אופים כ-20 דקות או עד שהבאג'י שחום  ונפרד בקלות מהנייר.
מגישים עם צ'אטני כלשהו. 
גיוונים: בצל חצוי ופרוס דק, או כרובית חתוכה לפרחים קטנים, שטופה ומיובשת היטב.



כשהבאג'י שחום ונפרד בקלות מהנייר, הוא מוכן



צ'אטני כוסברה מהיר:
טוחנים במעבד מזון חבילת כוסברה, עלים מארבעה גבעולי ריחן, שני שיני שום, שמינית פלפל ירוק חריף, שלוש כפות מיץ לימון, כפית מלח, שתי כפות שמן חמניות.