יום רביעי, 21 באוקטובר 2015

מטבל סלק וסומאק עם קרקרים מכוסמין וסולת

כבר לא קיץ, עוד לא חורף, והתפריט מתחיל להשתנות מעט. פתאום מתחשק לאכול דברים בצבעי שלכת עזים. אידיתי סלקים קטנים בסיר לחץ והכנתי מהם ממרח בטעם עמוק, מחמם. אפיתי קרקרים פריכים שיתאימו לממרח, והקיץ חזר במלא עוצמתו.

מטבל סומאק וסלק
צנצנת של ממרח פיסטוק עולה לא מעט, אבל לטעמי זו השקעה טובה לטווח ארוך, אם משתמשים בה בתבונה. אם אין, ואין אפשרות לקנות, בהחלט אפשר להשמיט את הממרח מהמתכון.
רכיבים
4 (500 גרם) סלקים קטנים 
1 כף ממרח פיסטוק (לא חובה)
½ כפית מלח
1 כפית רכז רימונים
2 כפיות שמן
1 כף מיץ לימון
1 כפית גדושה אבקת סומאק

הכנה
מבשלים את הסלקים בקליפתם לריכוך (עשרים דקות אידוי בסיר לחץ, או כל שיטה אחרת). מקלפים את הסלקים וטוחנים אותם במעבד מזון עם שאר הרכיבים. טועמים ומתקנים תיבול: אם לא מספיק חמוץ, מוסיפים עוד סומאק.






קרקרים מכוסמין וסולת
המתכון הזה "נולד" זמן קצר לפני פסח, כשחיפשתי דרכים לנצל קילו סולת שהתגלה במקפיא. 
רכיבים
½1 כוסות סולת
½1 כוסות קמח כוסמין 
2 כפות שמן זית
2 כפיות מלח
 ½ כוס מים (יותר לפי הצורך)
אפשרות: 2 כפיות שומשום או פרג שלם או רוזמרין קצוץ 

הכנה
מערבבים סולת וקמח עם מלח (ושומשום או פרג או רוזמרין) בקערה בינונית. מוסיפים שמן, מערבבים, מוסיפים מים. מערבבים, ואם צריך, מוסיפים עוד מים, כף בכל פעם, עד  שמתקבל בצק רך ונעים ללישה.  
משהים את הבצק עשר דקות. מחממים תנור לחום בינוני-גבוה ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה. 
מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, מרדדים כל חלק למלבן דק ככל שניתן.  חותכים את יריעת הבצק בגלגלת פיצה או בקורצן. אפשר לסמן "חורים" במזלג. מעבירים לתבנית ואופים כעשרים דקות, או עד שהקרקרים שחומים ופריכים.



בתיאבון!

יום שלישי, 13 באוקטובר 2015

אחרי החגים: סלט ויאטנמי

בחול המועד סוכות ישבתי במסעדה עם חברתי רבקה (ועם בתה, חתנה ונכדתה החדשה) ומתוך האפשרויות הטבעוניות בחרתי בסלט ויאטנמי. זו היתה בחירה מעולה: הסלט היה מרענן, מלא מרקמים וטעמים נעימים. עוד באותו ערב גלשתי ברשת לחפש מתכון לרוטב, ולמחרת ניסיתי לשחזר את המנה.  מן הסתם המתכון שלי אינו אותנטי, והסלט במסעדה היה חריף בהרבה ועתיר-שום, אבל התוצאה היתה טעימה לי מאד.



מלחמת ויאטנם היתה חלק מפסקול ילדותי. אמנם התחילה אחרי שנולדתי, אבל מאז שאני זוכרת את עצמי שומעת חדשות, הארץ הרחוקה הזו היתה חלק מהן, בתערובת של שמות של פוליטיקאים ויאטנמיים ואמריקניים. תמונות מהמלחמה, בעיתונים או בסרטוני החדשות שהקרינו בבתי הקולנוע, נחרטו בזכרוני. החדשות מהמלחמה הרחוקה התערבבו עם המלחמות בבית, לכאורה ללא קשר ביניהן. כשהייתי חיילת, אחרי שהסתיימה המלחמה. אספה האנייה הישראלית "יובלי" (בבעלות האחים עופר) פליטים ויאטנמיים שנקלעו למצוקה בים הסיני. בגין, ראש הממשלה החדש, הורה להביא את הפליטים ארצה, והזכיר את הפליטים היהודים באנייה סנט לואיס, שאף מדינה לא הסכימה לקבלם. זו היתה מחווה מרשימה. בשוליה, פיטרה חברת האחים עופר את הקברניט שאסף את הפליטים. וזה היה שיעור חשוב בפוליטיקה.

רכיבים
למנה אחת גדולה או שתיים קטנות 

מלפפון ירוק
חצי פלפל אדום
10 עלי חסה
4 בצלים ירוקים
כוס נבטים סיניים
10 גבעולי נענע, העלים בלבד
10 גבעולי כוסברה, הכלים בלבד
5 גבעולי בזיליקום, העלים בלבד
חופן נדיב בוטנים מלוחים, קצוצים

לרוטב
1 כף סוכר
⅛ כפית שבבי צ'ילי
¾ כפית מלח
2 כפות חומץ אורז
1 כף מיץ ליים או לימון
1 כפית שמן שומשום
½ שן שום כתושה

הכנה
פורסים את המלפפונים לפרוסות דקות מאד בעזרת קולפן. פורסים חסה, מלפפון ירוק ופלפל לפרוסות דקות. שוטפים את עלי התבלין וחותכים אותם, לא קוצצים דק. מעבירים הכול לקערת הגשה. מערבבים את רכיבי הרוטב בכוס וטועמים בשיטה שלימד אותי אבי: טובלים ברוטב עלה חסה, מנערים, וטועמים. כך מבטיחים שהרוטב הסופי יהיה בדיוק בטעם המבוקש והסלט לא יעבור תיקוני גרסאות שמסמרטטים אותו.
מערבבים את הסלט עם הרוטב, מפזרים את הבוטנים הקצוצים ומגישים.  



בתיאבון!

יום חמישי, 8 באוקטובר 2015

מרק גזר חורפי

הגשם הראשון, מלווה בסופת רעמים, חתם את ההבטחה לחורף, או לפחות סתיו. הכנתי לכבודו מרק גזר בטעם עמוק, מחמם, והתחלתי לחשוב על אפסון המאווררים עד הקיץ הבא.
הרכיבים פשוטים ומעטים, אבל מה שנותן למרק את טעמו הנפלא היא חצי כפית גארם מסאלה.* לדעתי, כדאי להשקיע בהכנה בבית. אם אין לכם זמן או סבלנות, אפשר לקנות מוכן, ואם לא זמין, להחליף בחוויאג' למרק.

רכיבים
6 גזרים בינוניים (500600 גרם)
1 כף שמן חמניות או כל שמן בטעם עדין
4 בצלים ירוקים
2 שיני שום
1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
½ כפית גארם מסאלה 
½2 כפיות מלח
4 כוסות ציר ירקות או מים
כוסברה קצוצה להגשה (לא חובה)

הכנה

מקלפים את הגזרים ופורסים לטבעות עבות. שוטפים את הבצלים וקוצצים גס. כותשים את השום.
מחממים את השמן בסיר (אני השתמשתי בסיר לחץ), ומטגנים בו קלות את הבצל הירוק, השום והג'ינג'ר, כדקה עד להזהבת השום. מוסיפים את הגזר, מערבבים ומוסיפים גארם מסאלה. מטגנים דקה, מוסיפים מים/ציר ירקות ומלח, ומבשלים עד לריכוך. בסיר לחץ: רבע שעה. כשהגזר רך, טוחנים את המרק בבלנדר מוט, טועמים, מתקנים תיבול. מגישים עם כוסברה קצוצה.





*גארם מסאלה אני מכינה כך (אפשר להכפיל ולשלש כמויות):
כפית זרעי הל
כפית זרעי פלפל שחור
כפית זרעי כמון
כפית "מסמרי" ציפורן
שליש אגוז מוסקט
8-5 ס"מ מקל קינמון

טוחנים היטב במטחנת תבלינים. שומרים בצנצנת אטומה במקרר או במקפיא.

בתיאבון!

יום שלישי, 6 באוקטובר 2015

עונת המלפפונים ושיתוף מתכונים

יש משהו נחמד בחדוות השיתוף הישראלי. פעמים רבות הוא נתפס, בצדק, כחטטנות, אבל בכל הקשור למטבח ולבישולים, איזו דרך נהדרת להרחיב את מגוון המתכונים הביתי! הכול הולך: שאלות בשוק או במכולת "מה עושים עם זה? מה את מבשלת מזה? איך?" במטבחון במקום העבודה, שם בוחנים את קופסת האוכל של הקולגות ומתעניינים בשאריות המרתקות שכל אחת הביאה, והחלפת מתכונים בעקבות סעודות משותפות. יש לי מתכונים שמורים על פתקים או כרטיסיות, מתכונים שאמי קיבלה מחברות ("הפנקייק של כרמלה") לפני כמעט חמישים שנה, ולא מעט מהת'ר, בשלנית יצירתית שאתה עבדתי במקום העבודה הראשון שלי, בבניין יפה ומוזנח במגרש הרוסים. היום, מתכונים מגיעים בדרכים  אחרות, למשל במייל או בווטצאפ... וכמובן בבלוגים. אני אוהבת את כל הדרכים, הישנות והחדשות.



הנה שני מתכונים למלפפונים שהגיעו בשתי דרכים: המלפפונים המוחמצים המתקתקים של הת'ר, והמלפפונים ה"מוכים" של הניו-יורק טיימס, בטעם סיני, שהגיעו בלינק בדוא"ל מבועז. שניהם מעולים!

המלפפונים הצהבהבים של הת'ר: בחומץ עם תבלינים

רכיבים

ארבעה מלפפונים שמנים פרוסים לפרוסות עבות 
חצי בצל סגול, פרוס דק-דק
מלח (בערך שתי כפיות)

לתחמיץ
1 כוס חומץ (אפשר לדלל עד שליש ממנו במים)
חצי כוס סוכר 
1 כפית גדושה גרגרי חרדל 
1 כפית כורכום 
6 גרגרי פלפל אנגלי 
3-2 "מסמרי" ציפורן 
חתיכת מקל קינמון 



הכנה
מסדרים את פרוסות המלפפון והבצל בשכבות במסננת, וממליחים כל שכבה. מחכים שעה עד שלוש שעות, שוטפים ומסננים.
 


מרתיחים את רכיבי הרוטב (חשוב לא להשתמש בסיר אלומיניום כשמבשלים חומץ). כשהנוזל רותח, משקיעים בו את המלפפון והבצל, משאירים לצינון ומערבבים מדי פעם. מעבירים לצנצנת ושומרים בקירור.
טעים באותו יום, מעולה למחרת... 

המלפפונים המוכים ששלח בועז במייל, מהניו-יורק טיימס

במתכון המקורי, מכים את המלפפונים בפטיש שניצלים, מניחים תחת קוביות קרח ומשקולת, ורק אז מתבלים. בפעם הראשונה הכנתי את המתכון כלשונו, והכיתי במלפפונים בכף עץ, כי את פטיש השניצלים הוצאתי מהבית עם הטבעונות. בדיעבד, החלטתי שהאלימות לא מתאימה לי, ולא השתכנעתי שהיא באמת משדרגת את ספיגת הטעם במלפפונים. בפעם הבאה פרסתי את המלפפונים בסכין מיוחדת שחרצה בהם פסים, והתאמתי את הרוטב לטעמי. המתכון המקורי כאן (יש בו גם שבבי פלפל חריף, שומשום קלוי ושום טחון), והנה הגרסה שלי.

רכיבים
4 מלפפונים שמנים (כ-500 גרם)
1 כפית מלח גס
3 כפות חומץ אורז
2 כפות רוטב סויה
1 כף שמן שומשום קלוי

הכנה
פורסים את המלפפונים לפרוסות עבות בסכין "מקומטת", מפזרים עליהם את המלח ומשאירים במסננת חצי שעה עד שלוש שעות. שוטפים ומסננים. מערבבים את החומץ עם רוטב הסויה ושמן השומשום, ויוצקים על המלפפונים. משאירים לספיגה בכלי שטוח, מצננים.

   


הסכין "המקומטת" מגדילה את שטח הפנים של פרוסות המלפפון ואת ספיגת הרוטב בהם. את שלי קניתי בפחות מ-8 ש"ח בחנות העודפים של נעמן


ומה על הפרוסה? "לאבנה" מטופו משי, המצאה גאונית שראיתי באתר תיאבון בריא: מסננים היטב חבילה של טופו משי, סוחטים נוזלים ככל שניתן. מעבדים במעבד מזון למחית חלקה ומוסיפים מעט מלח, שתיים-שלוש כפות מיץ לימון, שתיים-שלוש כפות שמן זית, חצי כפית זעתר. אפשר כמובן לגוון בתוספות.