יום שני, 28 בדצמבר 2015

עוגת שמרים מפנקת במלית מרציפן

אפיתי לא מעט עוגות בשנה שחלפה, אבל לדעתי, זו העוגה הטעימה ביותר שהכנתי השנה! הבצק שלה אוורירי ורך, היא מנוקדת בקליפות הדרים מסוכרות ומתגלגלת על מרציפן זהוב, וכולה מבושמת בתבליני חורף נעימים... יש שיגידו תבליני חג המולד, ובאמת היא "מתכתבת", כמו שאומרים, עם עוגות חג מולד אירופאיות, גם עם שְטוֹלֶן וגם עם פַּנֶטוֹנֶהמה עוד אפשר לבקש? 
רק עוד פרוסה. 
או שתיים.




רכיבים
500 גרם קמח לבן 
1 כף שמרים יבשים (או 25 גרם טריים)
¼ כפית אבקת אפייה
1 כף קינמון
1 כפית הל טחון
¼ כפית ציפורן טחון
1 כפית זנגוויל טחון
⅛ כפית אגוז מוסקט טחון 
100 גרם (חצי כוס) סוכר
קליפה מגוררת דק מתפוז אחד
60 גרם קליפות הדרים מסוכרות, קצוצות
4 כפות שמן חמניות או כל שמן נטול טעם
¼1 כוס חלב סויה
למלית
3 כפות ריבת משמש
300 גרם מרציפן 
לסירופ
3 כפות אבקת סוכר ושתי כפות מים
להגשה
אבקת סוכר


הכנה
מנפים את הקמח לקערת המיקסר. מוסיפים שמרים, אבקת אפייה, סוכר ותבלינים ומערבבים היטב. מוסיפים את קליפות ההדרים הקצוצות וקליפת התפוז המגוררת ומערבבים. יוצקים את השמן ואז, בהדרגה, את חלב הסויה. אחרי הוספת כוס בודקים אם צריך עוד, ואם כן, מוסיפים ומוסיפים ללוש כעשר דקות עד שמתקבל בצק נעים ורך. מכסים, ומשהים להתפחה (שעה עד שעתיים, תלוי בחום המטבח). 
מניחים את הבצק שתפח על משטח, ולשים אותו בעדינות. מחלקים לשלושה חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן, מורחים את המלבן בשכבה דקיקה של ריבת משמש. מרדדים שליש מהמרציפן במערוך למלבן שיתאים לפחות באורכו למלבן הבצק. מניחים באמצע. מגלגלים לכרוכית, מניחים על נייר אפייה ומכסים במגבת נקייה. ממשיכים כך עם שני חלקי הבצק הנותרים. אם קשה לרדד את המרציפן, אפשר פשוט לחתוך או לגרר ולפזר מעל הריבה.
מתפיחים כחצי שעה עד שעה. מחממים תנור לחום בינוני ואופים כחצי שעה עד ארבעים דקות. באמצע האפייה מערבבים את אבקת הסוכר עם המים החמים, מוציאים את התבנית ומושחים את הסירופ על גלילות הבצק. בתום האפייה מושחים שוב.
להגשה, מפזרים אבקת סוכר בנדיבות.

הערה א' על מרציפן: אם שואלים אתכם מה להביא לכם מאנגליה, תגידו "מרציפן"! בסופרמרקטים שם, במחלקת האפייה, מוכרים מרציפן איכותי לבן או זהוב, טבעוני (וגם כשר), במחירים מצחיקים.
הערה ב' על מרציפן: אם אתרע מזלכם ואתם לא אוהבים מרציפן, נסו לפזר שערות חלווה או שוקולד קצוץ על הבצק המרודד. 

בתיאבון!

יום שני, 21 בדצמבר 2015

קישואים בנוסח בנגאל בחלב קוקוס

התוספת הצנועה הזו, המהירה להכנה, הופכת לשיא הארוחה בזכות מגוון הטעמים שלה. תערובת התבלינים הבנגאלית פַּאנץ' פוראן, שפירוש שמה פשוט "חמישה תבלינים", מערבולת של גווני רעננות וטריות, מעלה את הקישואים הצנועים לשיאים שלא הכירו, בליווי מעַדֵּן של חלב קוקוס. להבדיל ממתכונים הודיים רבים, כאן אין צורך במטחנת תבלינים: מערבבים את הרכיבים, ומטגנים אותם בשמן חם כדי "לפתוח" את קשת הטעמים. אני אוהבת קישואים בכל צורה שהיא, אבל המנה הזו לטעמי מנצחת את כולן. ממש חבל לי שאני לא יכולה להעביר את הריח ואת הטעם המדהים של המנה הזו!




רכיבים
500 גרם קישואים, קצוצים לקוביות קטנות
1 כף שמן
2 כפיות "חמישה תבלינים" פאנץ׳ פאראן (מתכון בהמשך)
½ כפית פלפל ירוק חריף, קצוץ (יותר לאוהבים חריף)
חצי בצל סגול, קצוץ
כף עלי קארי
2 שיני שום קצוצות
כף ג׳ינג׳ר טרי, מגורר
רבע כוס חלב קוקוס
¾ כוס מים
2 כפיות מלח
3 כפות כוסברה קצוצה לקישוט

לתערובת פאנץ' פוראן Panch phoron
1 כף זרעי שומר שלמים
1 כף קצח שלם
1 כף זרעי חרדל שחור שלמים
1 כף זרעי כמון שלמים
½ כף זרעי חילבה שלמים
מערבבים ושומרים בכלי אטום במקרר.
במקור כמויות הזרעים שוות, אני מעדיפה להפחית את כמות החילבה.



הכנה
בווק או בסיר רחב מחממים את השמן על להבה בינונית. מוסיפים את תערובת התבלינים וכשהיא מתחילה להתפצפץ, כעבור כדקה, מוסיפים פלפל חריף, עלי קארי, בצל ומטגנים דקה. מוסיפים ג׳ינג׳ר ושום, מטגנים דקה, מוסיפים קישואים ומערבבים. מטגנים שלוש דקות, מוסיפים חלב קוקוס ומים, ממליחים, מכסים את הווק ומנמיכים את הלהבה. 
מבשלים 10-7 דקות, טועמים וממליחים עוד אם צריך.
מגישים על אורז ומקשטים בכוסברה קצוצה.






בתיאבון!

יום שני, 14 בדצמבר 2015

מאפין שקדים ופטל ליום ההולדת

השנה חגגתי את יום ההולדת בחופשה נהדרת בלונדון. אמנם בכל הקשור לטבעונות, ללונדון יש מה ללמוד מתל אביב,  אבל בשוק הססגוני של בריקסטון מצאתי מאפייה טבעונית מקסימה, מיז קאפקייק, עם מבחר מרהיב של עוגות בטעמים פשוט מעולים. הדלקתי נרות יום הולדת על הקאפקייק, וכשחזרתי הביתה חיפשתי ומצאתי מתכון של המאפייה ואפיתי לעצמי שידור חוזר. 
אני מעדיפה מאפין, ללא ציפוי, על קאפקייק, אבל אם אתם מגיעיים לבריקסטון אל תוותרו על קאפקייק מצופה: הציפוי לא מתוק מדי, ומרקמו נעים.




מאפין שקדים ופטל
(מבוסס על מתכון של מיז קאפקייק, לתריסר יחידות קטנות)
רכיבים
250 גרם קמח לבן
30 גרם אבקת שקדים
1 כפית אבקת אפייה
חצי כפית סודה לשתייה
100 גרם (חצי כוס) סוכר לבן
כוס חלב שקדים
חצי כוס ועוד כף שמן
כפית תמצית וניל איכותית
כפית ליקר שקדים
קליפת לימון מגוררת
לקישוט 
פטל קפוא, 24 יחידות
12 כפות תערובת קראמבל (מתכון בהמשך)*
3 כפות שקדים פרוסים דק




הכנה
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס). מכינים תריסר תבניות מאפינס קטנות (רדיוס התחתית 5 ס״מ) על תבנית.
מנפים את הקמח עם אבקת האפייה והסודה לשתייה לקערה בינונית.  מוסיפים אבקת שקדים וסוכר ומערבבים.
יוצקים חלב, שמן, וניל, ליקר שקדים וקליפת לימון מגוררת, ומערבבים במהירות, לא יותר מדי. אפשר להשאיר גושים בעיסה.
יוצקים את העיסה באחידות לתבניות המאפינס. מקשטים כל מאפין בפטל, מפזרים כף תערובת קראמבל מעל, מקשטים בשקדים פרוסים ואופים כחצי שעה, או עד שקיסם שננעץ במאפין יוצא יבש.
מצננים על רשת.


קאפקייק ביום ההולדת



 408 Coldharbour Ln, London SW9 8LF 
יש גם ספר מתכונים

*תערובת קראמבל

התערובת הזו תספיק לתבנית עגולה גדולה בקוטר 26 ס"מ, או לכ-40 תבניות קטנות. קל להכין וממש כדאי לשמור במקפיא להכנת קינוח ברגע.במקביל, ממש מומלץ להכין ולהקפיא מדי פעם תערובת פירות: בקיץ אני מכינה תפוחי עץ קלופים וחתוכים עם שזיפים ונקטרינות, מקפיצה במיץ לימון ומוסיפה חצי כפית סוכר לכל תפוח; בחורף אני מקפיאה תות שדה ורובארב; כשיש פירות יער קפואים במבצע, אני קונה גם מהם, ושומרת הכול בשקיות אטומות במקרר.
לקראמבל: בזמן שהתנור מתחמם, מסדרים את הפירות בתבנית/ תבניות, מצפים בתערובת הקראמבל, והרי לכם קינוח. מחממים תנור, מפזרים פירות חתוכים בתבנית, או בתבניות אישיות, מכסים בתערובת הקראמבל ואופים כחצי שעה בחום בינוני.  

רכיבים 400 גרם קמח
3 כפות שקדים טחונים
200 גרם מחמאה/מרגרינה (אפשר להמיר ב-
 כוס שמן קוקוס מזוכך)
100 גרם סוכר (תערובת לבן וחום)

הכנה
מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים שקדים טחונים. מגררים את המחמאה/מרגרינה בפומפיה גסה (טובלים אותה מדי פעם בקמח). מערבבים במהירות בקצות האצבעות לפירורים, לאו דווקא אחידים בגודלם. מוסיפים סוכר, מערבבים.


בתיאבון!

יום שלישי, 8 בדצמבר 2015

"ריזוטו" גריסים ושומר בניחוח זעפרן

בין סופגניה ללביבה, מתחשק משהו קצת פחות מתוק ופחות מטוגן. לפעמים עולים בדמיון טעמים ומרקמים ומפצירים: שלבי אותנו, צרפי אותנו לתבשיל! לא תצטערי! כך קרה עם התבשיל/נזיד הזה, שקראתי לו ריזוטו למרות שאין בו אורז: במשך כל השבוע חשבתי על פקעות השומר היפות בעונה זו וחלמתי על שילובן עם גריסים חלקלקות ונגיסות. בשישי קצצתי את הירקות, הוספתי גריסים ואבקני זעפרן מבושמים, וגיליתי שאכן... לפעמים חלומות מתגשמים! בפעם הבאה אכפיל ואשלש את הכמויות.
הערה: השתמשתי בגריסים ולא בגריסי פנינה (כלומר, גרעין השעורה המלוטש חלקית). אם משתמשים בגריסי פנינה, הקטנות יותר, זמן הבישול מתקצר.



רכיבים

2 כפות שמן זית
½ בצל סגול בינוני  
2 פקעות שומר בינוניות (כ-400 גרם)
1 כוס גריסים (175 גרם)
4 אבקני זעפרן  
מים רותחים להשריית הזעפרן, ועוד לפי הצורך
שתי כוסות ציר ירקות (מתכון כאן) רותח
4 כפות יין לבן
2 כפיות מלח או יותר לפי הטעם
חופן עגבניות שרי להגשה (לא חובה)
1 כף בצל ירוק קצוץ, לקישוט (לא חובה)

הכנה
שוטפים את הגריסים ומשרים במים. משרים את אבקני הזעפרן בשתי כפות מים רותחים.
מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (180 מעלות צלסיוס).
קוצצים את הבצל ואת גבעולי השומר דק-דק.
פורסים את שאר השומר לפרוסות דקות, מערבבים עם חצי כפית מהשמן, מפזרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אם רוצים, מוסיפים לתבנית גם עגבניות שרי. מכניסים לתנור ואופים כ-30 דקות או עד שפרוסות השומר משחימות. מוציאים.





במקביל, מחממים את שאר השמן בסיר רחב בעל תחתית עבה. מטגנים את הבצל וגבעולי השומר הקצוצים עד שיתרככו ויזהיבו. מסננים היטב את הגריסים ומוסיפים למחבת. מערבבים ומטגנים כשלוש דקות, מוסיפים בבת אחת את הזעפרן, הציר הרותח והיין. מכסים ומבשלים על להבה קטנה. בודקים מדי פעם את הסיר, ואם כל הנוזלים נספגו והגריסים עדיין לא מספיק רכים, מוסיפים שתיים-שלוש כפות מים רותחים או יין. כעבור כ-45 דקות התבשיל מוכן. מוסיפים מלח, טועמים, ממליחים עוד אם צריך (אני מעדיפה מעט מלח), מוסיפים את פרוסות השומר הקלוי ומערבבים. בהגשה מקשטים בעגבניה קלויה ובבצל ירוק קצוץ.

בתיאבון!

יום חמישי, 3 בדצמבר 2015

הדיבייט (מַעֲמָת) הגדול: לאטקעס נגד אוזני המן

מדי חורף, כבר כמעט שבעים שנה, נערך בארה"ב דיבייט (דיון-ויכוח פורמלי בע"פ) אקדמאי שבו נושאים המתחרים דברים על עליונותן או נחיתותן של הלאטקס לעומת אוזני ההמן.  המנהג התחיל באוניברסיטת שיקאגו, בחורף של שנת 1946, ומאז מתקיים מדי שנה: מפגן משעשע של הומור, פלפול ואוכל שבו המתדיינים ממציאים סימוכים למדניים מרחבי האקדמיה—מהטרגדיה היוונית וג'יין אוסטן, מפיסיקה וממדעי החיים, מתחומי הסוציולוגיה, כולל הסברים פמיניסטים על צורת המאכלים כסמל לפטריארכיה—ועוקצים זה את זה בז'ארגון מדעי-לכאורה בניסיון לשלהב את הקהל שיצביע בסופו של דיון לטובת המאכל של פורים או של חנוכה. ב-2007, כשהמשפטן אלן דרשוביץ (אוזני המן) השמיץ את יריבו לדיון, הפרופסור לפסיכולוגיה סטיבן פינקר (לאטקעס) ואמר ש"הוא בכלל רפורמי ולא מכיר את הסיפור של חנוכה," קפץ פינקר להגן על עצמו: "ברור שהרפורמים מכירים את חנוכה! זה החג שבו מציבים עץ ותולים  גרביים ליד האח!"  דיונים אחרים הביאו את העימות לשאלת נאמנות למולדת (האמריקאית) והסבירו שמלית הפרג היא סמל לסמים, או שהשמן לטיגון הלאטקעס הוא האויב הגורם להשמנת היתר בארה"ב... אחד המתדיינים עורר את הקהל לשיר אתו בהתלהבות פטריוטית: "יוּ-אֶס-אֵיי, יוּ-אֶס-אֵיי, לאטקעס, לאטקעס, יוּ-אֶס-אֵיי!"



אפשר לצפות בעוד דיבייטים משנים עברו ביוטיוב, למשל כאן או כאן או כאן, ואפשר לקרוא אסופה משעשעת שיצאה לאור לפני עשור בספר  The Great Latke-Hamantash Debate.

המתכון שלי ללאטקעס היה טבעוני עוד טרם ימיי כטבעונית:
1 תפוח אדמה בינוני-גדול
1 כף קמח
מעט מלח
שמן לטיגון
מקלפים ומגררים את תפוח האדמה.  סוחטים היטב-היטב את כל הנוזלים. מוסיפים כף קמח ומלח. מחממים שמן במחבת, מטגנים (כחמש לביבות מכל תפ"א) וזוללים היישר מהמחבת! ברור שיש להכפיל לשלש לרבע ולחמש את המתכון הבסיסי.

קיבצתי כאן מתכונים ללביבות שונות, רובן אפויות, שגם הן יהיו חביבות בחנוכה:


לביבות כרישה אפויות
באג'י בצל (במקור פורסם בפורים!)

לביבות כרוב ותפוחי אדמה



ואיך אפשר בלי סופגניות?




בתיאבון!


נ"ב: אחת הרשומות הנצפות ביותר בבלוג היא של המתכון (המעולה! ומהמם!) לאוזני המן. כאן.