יום שני, 27 באוקטובר 2014

עוגות שמרים וגם ארנגלושקה טבעונית

מכל העוגות היפות והטעימות והמרשימות והמופלאות, לטעמי הנהדרת היא עוגת השמרים הצנועה והחסכונית. מכינים אותה מבצק פשוט, מרדדים וממלאים בקקאו, בקינמון, בתפוחי עץ, בפרג או בכל מלית שאוהבים. הריח שעולה בבית כשעוגת שמרים נאפית בתנור מעורר אצל אנשים רבים תחושה נוסטלגית של בית וילדות... אמא שלי נהגה לאפות עוגות שמרים פשוטות וטעימות בתנור לביא שעמד על הכיריים: אחת עם קקאו, ואחת עם קינמון. מניסיון, וניסיתי לא מעט גרסאות מפונפנות, הבצק המוצלח ביותר הוא גרסה מתוקה לבצק חלה.  מחצי קילו קמח מתקבלות שלוש או ארבע עוגות יפות. אפשר לעטוף היטב בניילון נצמד + שקית ניילון, להקפיא ולהפשיר לאט.





כשאני מכינה בצק שמרים, אני מכינה לפחות שני סוגים שונים של מלית, אם לא שלושה או ארבעה: למען הגיוון וכדי לקלוע לטעמם של כל בני המשפחה.

לבצק
500 גרם קמח לבן
1 כף שמרים יבשים (או חצי קובייה טריים)
1/4 כפית מלח
1/4 כפית אבקת אפייה (כן! לא לוותר)
5 כפות סוכר
1/4 1 כוס מים או משקה שקדים
4 כפות שמן חמניות/קנולה

הכנה
מערבלים במיקסר קמח מנופה, אבקת אפייה, סוכר, מלח ושמרים. מוסיפים בהדרגה מחצית מכמות המים/נוזל ואת כל השמן. מערבלים, ומוסיפים בהדרגה את שאר הנוזל תוך כדי ערבול. לא תמיד צריכים את רבע הכוס האחרונה של הנוזל - כשמגיעים למרקם אחיד  וחלק מפסיקים להוסיף נוזל וממשיכים ללוש, עשר דקות.
מכסים את הבצק בקערה ומתפיחים עד להכפלה, כשעה-שעה וחצי (לפי מזג האוויר).

בינתיים מכינים את המליות השונות.
מחלקים את הבצק שתפח לשלושה חלקים שווים. מרדדים חלק אחד, ממלאים, חותכים לפי הצורה המבוקשת. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים עוד כחצי שעה. ממשיכים עם שאר הבצק. לפני האפייה, מושחים את תערובת הסוכר בעזרת מברשת על פני העוגה. אופים בחום בינוני-נמוך (170 מעלות צלסיוס), כחצי שעה, תלוי בגודל העוגה. אם העוגה משחימה מהר מדי, מכסים ביריעת אלומיניום, מנמיכים את החום ב-10 מעלות וממשיכים לאפות.

להברשת העוגות לפני האפייה
אפשר להשתמש רק בתערובת סוכר+מים, אבל נוזל הפשתן והשמן מוסיפים ברק למאפה.
3 כפות אבקת סוכר
3 כפות מים רותחים
2 כפות זרעי פשתן מושרות בחצי כוס מים
חצי כפית שמן קנולה/חמניות

הכנה: משרים את זרעי הפשתן במים לחצי שעה או יותר. מערבבים היטב. מתקבל נוזל צמיגי. לוקחים ממנו שתי כפות בלבד וזורקים את השאר. מערבבים אבקת סוכר עם מים רותחים, מוסיפים שמן ושתי כפות מי-פשתן. טורפים היטב. מושחים על העוגה.

מליות
כל מלית כאן מספיקה לשליש מהבצק. אפשר כמובן לשלש כל כמות ולהשתמש רק בה. מלית תפוחי העץ דורשת יותר התעסקות, ולכן כדאי להתחיל בה, לגלגל, לשמור את הגליל במקפיא עד החיתוך, ולהכין בינתיים את המליות והעוגות האחרות.

מלית תפוחי עץ

3 תפוחי עץ חמוצים, קלופים
4 כפות סוכר חום
1/2 כפית קינמון
1/8 כפית ציפורן
קליפה מגוררת מלימון אחד
2 כפות מיץ לימון טרי 
2 כפות רסק תפוחי עץ לא ממותק

הכנה: קוצצים את התפוחים לקוביות קטנות. מערבבים בקערה עם שאר הרכיבים. משהים חצי שעה. מסננים/סוחטים. 
מרדדים את הבצק למלבן דק, מורחים שכבה דקה של רסק תפוחי עץ. מפזרים מחצית מהמלית על הצלע הארוכה של המלבן ומגלגלים עד לכיסוי המלית. מפזרים את שאר המלית בצמוד לחלק המגולגל, ומגלגלים לגליל אחד. עוטפים בנייר אפייה ושומרים כרבע שעה במקפיא כדי להקל על החיתוך.
מכינים תבנית משומנת בגודל המבוקש (עגולה או מרובעת). חותכים את הגליל למקטעים שווים במרווחים של 3 ס"מ. חותכים כל מקטע לחצי באמצע, ומסדרים את החלקים בתבנית. אל דאגה אם החתיכות מתפרקות והמלית נוזלת! באפייה הכול מסתדר.
מתפיחים, מושחים, ואופים.


  








מלית שוקולד 
2-3 כפות ממרח לוטוס
1 כף קקאו
3 כפות סוכר
40 גרם שוקולד מריר קצוץ
מלית קינמון
2-3 כפות ממרח לוטוס
1 כף קינמון
3 כפות סוכר חום

הכנה: מרדדים את הבצק למלבן דק, בגודל של כ-40 על 35 ס"מ. מורחים את ממרח הלוטוס בשכבה דקה. מערבבים סוכר וקקאו או סוכר וקינמון, ומפזרים באחידות על הממרח. למלית קקאו: מפזרים מעל את השוקולד הקצוץ. מגלגלים לגליל. אם רוצים שושנים: חותכים את הגליל למקטעים שווים ומעמידים על הצד החתוך בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אם רוצים צמה או בורג: חותכים את הגליל לאורכו פעם או פעמיים וקולעים לצמה או לבורג. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים את העוגות ומתפיחים התפחה שנייה. מברישים, אופים בחום בינוני-נמוך. משך האפייה תלוי בגודל העוגות/שושנים.


ארנגלושקה קטנה
גרסה טבעונית לעוגה ההונגרית הידועה. אני שמעתי עליה לראשונה מיעל, שמכינה אותה מדי שנה בשמחת תורה. כאן מטבילים את כדורי הבצק בחמאת קקאו מומסת, שנותנת לעוגה ניחוח מעולה וטעם גן עדן... הכמות הזו תספיק לרבע מכמות הבצק שתפח ולתבנית קטנה בקוטר 15 ס"מ. אפשר להחליף את חמאת הקקאו במרגרינה/מחמאה מומסת או בשמן קוקוס.

4 כפות חמאת קקאו
חצי כוס אגוזים טחונים (לוז ומלך)
חצי כוס סוכר חום
2 כפות ריבת משמש





הכנה:  מכינים תבנית עגולה ומרפדים בנייר אפייה. ממיסים את חמאת הקקאו במיקרוגל או בבאן מרי, מערבבים סוכר ואגוזים טחונים. מרדדים את הבצק התפוח לעובי של כסנטימטר. בעזרת כוס קטנה קורצים עיגולים מהבצק. טובלים כל עיגול בחמאת קקאו מומסת, אחר כך בתערובת האגוזים והסוכר, ומניחים בתבנית. כשהתבנית מלאה בעיגולים, מניחים על על עיגול מעט ריבה, וממשיכים לכסות בעוד שכבה של עיגולים. מתפיחים שוב, ואופים בחום בינוני-נמוך. מגישים חם או פושר, והסועדים תולשים להם כדורי עוגה ריחניים להנאתם.

יום שני, 20 באוקטובר 2014

אחרי החגים: ימי סלט עם רימונים בניחוח אתרוג

משיוצא שמיני עצרת, נפתחים היומנים ונבדקים התאריכים: מתי החג או החופש הבא? האם "ייפול" לטובה באמצע השבוע, או יתבזבז לנו בשישי-שבת?  אני חוזרת לשגרה, ומשתדלת גם לחזור לאכילה קצת פחות חגיגית, מעט יותר שפויה. את טעם החגים אני משמרת בסלט: מוסיפה לו שפע גרגרי רימון ומתבלת ברוטב מבושם בריבת אתרוגים.





סלט כוסמין וירקות בניחוח אתרוגים


לשתי מנות נדיבות
כדאי לבשל מדי פעם כמות נאה (חצי קילו) של גרגרי כוסמין או חיטה, להקפיא במנות קטנות, ולהפשיר לפי הצורך. 

1 שומר גדול ו/או רבע כרוב אדום
1 פלפל אדום או כתום
2 מלפפונים ירוקים בקליפתם
4 כפות גרגרי כוסמין מבושלים
חצי כוס גרגרי רימון
2 כפות פטרוזיליה או נענע קצוצה

לרוטב בניחוח החגים
1 כף ריבת אתרוגים 
1 כף שמן זית
3 כפות מיץ לימון טרי
1 כפית מלח


הכנה
פורסים את השומר או הכרוב לרצועות דקות. פורסים את המלפפונים לאורכם ופורסים לרצועות. חותכים את הפלפל לקוביות קטנות. מערבבים בקערה בינונית עם הכוסמין והרימונים. מוסיפים נענע או פטרוזיליה  קצוצה. מכינים את הרוטב: מערבלים היטב את כל הרכיבים. יוצקים רוטב, מערבבים ומגישים.
אפשר להכין את הרוטב מראש ולשמור בצנצנת במקרר. אפשר לחתוך את הירקות מראש ולשמור בקופסא אטומה במקרר.

אפשר להחליף את ריבת האתרוגים בריבת תפוזים.









יום שלישי, 14 באוקטובר 2014

ושמחת בחגך: כרוב ממולא ברוטב עגבניות

בַּשָּׂדֶה חָלַף קָצִיר,
וּבַכֶּרֶם תַּם בָּצִיר
וְעַתָּה עִם בּוֹא הַסְּתָו
חַג אָסִיף, נָחֹג בְּשִׁיר.


חבצלת החוף
Pancratium maritimum


בושם האתרוג, ניחוח הירקות הממולאים, ריח האדמה הרטובה מגשם ראשון והחבצלות על החוף: כולם סממני החג, אבל אף אחד מהם לא מעורר זיכרון של סוכת ילדות כמו ריח הדבק שנהגה אמי לבשל מקמח ומים, ובו השתמשנו, כל ילדי הבניין, להדביק רצועות נייר צבעוניות לשרשראות לקישוט הסוכה המשותפת.
מתכון לדבק אין לי; אני מניחה שהיום כולם קונים שרשראות מוכנות, ואם לא, מדביקים בדבק קנוי. אבל מתכון מעולה וקל (יחסית) להכנה לעלי כרוב ממולאים, המאכל המסורתי של סוכות והושענא רבה, יש גם יש.  ויש פטנט מוצלח להפרדת העלים.






רכיבים 
לסיר רחב
1 כרוב בינוני
1 בצל גדול פרוס גס
3-4 משמשים מיובשים (לא חובה)
3-4 קישואים קטנים (לא חובה)
1 בצל בינוני למילוי (לא חובה)
למלית 
כוס וחצי אורז בסמטי, שטוף היטב
1 בצל סגול קטן
חצי גבעול סלרי
שישה גבעולי פטרוזיליה
1 כפית נענע מיובשת
4 משמשים מיובשים
2 כפיות מלח
חצי כפית פלפל שחור גרוס
4 כפות שבבי שקדים
2 כפות שמן חמניות
לרוטב
1 ליטר מיץ עגבניות (קרטון או בקבוק)
1-2 כוסות מים
1 כף רסק עגבניות מרוכז
חצי כפית סוכר
עלה דפנה
כף מלח
כף פפריקה מתוקה


הכנה
מתחילים לפחות יום מראש, בפטנט הגאוני: מקפיאים את ראש הכרוב בשלמותו, לשש שעות לפחות. ההקפאה וההפשרה מרככות את העלים (שלא לומר "מסמרטטות" אותם), ומאפשרות לתלוש ולגלגל בקלות, עלה עלה. 
מפשירים. מפרידים עלים. מסירים את הציר הלבן שבגב העלה, באמצעות סכין קטנה וחדה.
מכינים את המליתטוחנים את הבצל, הסלרי והפטרוזיליה במעבד מזון. מעבירים לקערה גדולה עם האורז השטוף. קוצצים את המשמשים ומוסיפים לקערה. מוסיפים נענע, מלח, פלפל. בסיר הגדול של הממולאים מחממים שמן ומטגנים את השקדים עד שיזהיבו. מוסיפים לקערה ומערבבים היטב.

מתחילים לגלגלמכינים מגש גדול בצד. מניחים כל עלה כשפניו מעלה  (הצד הפנימי, הקעור). שמים בקצה הפנימי של העלה (הקצה שהיה מחובר ללב הכרוב) כף מלית, מקפלים את שני הצדדים פנימה ומגלגלים מהמלית החוצה בלי ללחוץ יותר מדי, כי האורז אמור להתבשל ולהתרחב בתוך סוכת העלה. מניחים את העלה המגולגל על המגש, וממשיכים הלאה. 
עם כל הרצון הטוב, קשה לחשב מראש כמה עלים נצליח לגלגל, ולכן כדאי להכין כמה ירקות למילוי נוסף. משמש מיובש:  חורצים בסכין בצדו ודוחפים כפית מלית; קישוא: מרוקנים בקישואן או בסכין; בצל: חותכים לאורך עד האמצע, מבשלים שש דקות במיקרוגל, מקררים ומקלפים גלדים-גלדים שקל למלא.

מסדרים בסיר: מרפדים את הסיר הגדול בקרעי הכרוב שנשארו ובפרוסות הבצל. מסדרים את העלים הממולאים במעגלים, מדופן הסיר פנימה.

מכינים את הרוטב: יוצקים את המיץ, הרסק והמים לקערה שבה היתה מלית האורז. מערבבים ומוסיפים מלח, סוכר, פפריקה ועלה דפנה. יוצקים את הרוטב בזהירות מסביב לעלים הממולאים שבסיר. הרוטב אמור לכסות את העלים, ואם אינו מספיק, מוסיפים מים.
מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה עדינה על להבה בינונית. מעבירים ללהבה הכי קטנה ומבשלים לפחות שעה, עד שהעלים רכים מאד והאורז מבושל.

בתיאבון!

מה מקור המנהג לאכול כרוב ממולא בסוכות/בהושענא רבה? האם בגלל צורת העלים המגולגלים, שמזכירה ספר תורה גלול? או בגלל המשמעויות השונות המיוחסות למאכל הצפון, כברכה סמויה מן העין, וחוסה בעלים כ"בצל כנפיך יחסיון"? ואולי ההיגיון הוא להביא לסוכה סיר אחד גדול מלא כל טוב, מהיבולים הנאספים בעונה זו? מן הסתם כל ההסברים נכונים: עלי חביב במיוחד ההסבר הלשוני שקושר את עלי הכרוב לפיוט "אֹמץ ישעך בא" שנאמר בהושענא רבה, ולפסוק החוזר: "קול מבשר, מבשר ואומר": "קול", מסבירים, פירושו  ביידיש "כרוב", והרי לכם סיבה נאה לכרוב ממולא.

יום ראשון, 12 באוקטובר 2014

ושמחת בחגך: סלקים קטנים ממולאים קרם קשיו


סלקים קטנטנים הופיעו בשוק לפני החג: ממש התבקש להוסיף אותם לסעודה במנה שתדגיש את יופיים וצורתם. אין ספק, זו לא מנה שמכינים ברגע, אבל לטעמי התוצאה לגמרי מצדיקה את ההשקעה, בטעם וביופי: המלית העדינה סופגת את טעם הסלק, הסלק סופג את הרוטב החמצמץ שבו הוא נאפה וגרגרי הרימון מוסיפים ליופי הארגמני ולטעם החג.




"הסלק ראה, והנה גם הוא בא"
רכיבים
10 סלקים קטנים
10 כפיות גדושות ממרח קשיו ושקדים (מתכון בהמשך)
לרוטב 
1 כף רכז רימונים
1 כף מיץ לימון טרי
כפית מלח
כוס מים
1 רימון להגשה

הכנה
שוטפים היטב את הסלקים ומבשלים או אופים עד לריכוך. אני אידיתי 13 דקות בסיר לחץ.
מקלפים את הסלקים בעדינות בעודם חמים. פורסים בזהירות את הזנב ליצירת בסיס איתן. פורסים בזהירות פרוסה קטנה מהראש שתשמש כמכסה. מוציאים את תוכן הסלק באמצעות כפית ייעודית או בכפית רגילה + סבלנות. לא משתמשים בתוכן, שומרים אותו, ואפשר להקפיא, כתוספת לקציצות או סלט. עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עד שלושה ימים.
ממלאים כל סלק בכפית ממרח הקשיו. מכסים במכסה, מסדרים בתבנית.
מערבבים את רכיבי הרוטב ויוצקים בזהירות מסביב ובין הסלקים. גם עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקרר יום-יומיים.
מכסים את התבנית ביריעת אלומיניום.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס) למשך חצי שעה.

לפני ההגשה, פורטים רימון, ומפזרים את הגרגרים מעל הסלקים המוכנים.


לפני האפייה, מרוקנים

 לפני האפייה, ממולאים

 אחרי האפייה, הרוטב מצטמצם 


ממרח קשיו ושקדים
לא משתמשים בכל הכמות הזו אבל חבל להכין כמות קטנה. את השארית אפשר להקפיא לפעם אחרת, או  לאפות לקבלת "פֶטָה" טבעונית.





"גבינת" קשיו ושקדים

רכיבים
1 כוס קשיו טבעי (לא קלוי)
3 כפות אבקת שקדים, או שקדים טחונים סחוטים ממשקה שקדים ביתי
1 שן שום
1 כף מיץ לימון טרי
1 כף שמן זית
1 כפית מלח
כחצי כוס מים 

הכנה
משרים את הקשיו בשלוש כוסות מים לשלוש שעות לפחות. מסננים היטב.
טוחנים בבלנדר או במעבד מזון את כל הרכיבים. מוסיפים מים אם צריך, כדי להגיע למרקם משחתי. מעבירים לכלי מרופד בבד גזה (או לשקיק ייעודי, או למסננת מרופדת בחיתול), וסוחטים היטב. משאירים על מסננת במקרר למשך שעה לפחות.
ממלאים את הסלקים, ואופים את שארית הממרח (במקביל לאפיית הסלקים, לחיסכון  בחשמל) כארבעים דקות בתבנית קטנה משומנת: מתקבלת כיכר שחומה מבחוץ ונימוחה מבפנים, שטבעונים קוראים לה "גבינה".  





מועדים לשמחה!

יום שני, 6 באוקטובר 2014

קישוארמה: קישואים סטייל שווארמה

אני מאד אוהבת ארוחות שמכינים בקלות מרכיבים מעטים וזמינים. אחייני הסטודנט המוכשר, שלומד בירושלים וגר ליד שוק מחנה יהודה, המציא את ה"קישוארמה" הזו  ושיתף אותי במתכון. מרגע ששמעתי על פרוסות הקישואים המוקפצות בכרכום וכמון, סטייל "שווארמה", לא הפסקתי לחשוב על המנה, וממש דמיינתי אותה בפיתה, עם הרבה טחינה. למרבה השמחה, התוצאה תאמה את הציפיות ואף עלתה עליהן. אפשר להאריך בטיגון עד שפרוסות הקישואים מתרככות מאד, ואפשר להפסיק כשהן עדיין פריכות "אל דנטה". הקישוא הוא ירק דל קלוריות, עשיר בוויטמין A ובאשלגן וטעים מאד! 
כשמגישים את ה"קישוארמה" עם טחינה, המנה גם משביעה וגם מזינה.

לדעתי שווה להשקיע בשורש כרכום טרי (ולשמור במקפיא) ובזרעי כמון שכותשים לבד, אבל אני בטוחה שגם עם אבקת כרכום ואבקת כמון, או אפילו עם "תערובת לשווארמה" הקישואים יהיו מעולים.



 "עם קישוא טעים יא מאמא"
זה כל מה שצריך: קישואים, בצל, תבלינים


רכיבים
(למנה אחת גדולה מאד או שתיים בינוניות)

כף וחצי שמן חמניות
1 בצל בינוני
3 קישואים קטנים 
חצי כפית זרעי כמון
1 סנטימטר שורש כרכום טרי
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי

הכנה 
חוצים את הבצל ופורסים לפרוסות דקות.
חוצים כל קישוא לאורך ופורסים לפרוסות דקות.
קולים את הכמון במחבת עד שיעלה ריח נעים, מעבירים למכתש וכותשים בעלי.
מחממים את השמן במחבת על להבה בינונית, מוסיפים את פרוסות הבצל ומטגנים עד להזהבה יפה, ללא מכסה.
מגררים את הכרכום בפומפיה דקה ומוסיפים למחבת עם הכמון הכתוש. ממשיכים לטגן עד שהבצל מצהיב. מוסיפים את הקישואים.
מטגנים ומערבבים עד שהקישואים מתרככים. אם רוצים קישואים ממש רכים, מכסים ומעבירים ללהבה קטנה. זה עניין של טעם או רעב או סבלנות: פריכים או ממש ״סמרטוטיים״, כך או כך הם מעולים.



מגישים בפיתה עם טחינה, ירקות, צ'יפס וחמוצים, או מעל אורז לוהט, בליווי טחינה או עמבה.