יום שני, 28 ביולי 2014

מיני פאי ליים


חברה ללימודים הביאה ליים מהעץ בחצר ביתה, והחלטתי לנצל את ההזדמנות לנסיונות אפייה. כעבור שבוע, הגשתי לה ולקבוצת הלימוד שלנו פאי ליים מיניאטורי. כולם אהבו, והבטחתי לפרסם את המתכון. גם בשווקים יש עכשיו ליים. אם לא מתאים לכם להתעסק יותר מדי במטבח בימים קשים אלה, אפשר להכין ממנו ליימונדה מרעננת ומרווה. כף מיץ, כפית (או שתיים) סוכר, מעט מים רותחים להמסה, וכוס גדושה מים קרים וקוביות קרח. לרוויה!






לתריסר מיני-פאי ליים
יש לקחת בחשבון הכנה מראש: להשרות את אגוזי הקשיו (כשש שעות),  לאפות את הקלתיות, להקפיא את הפאי עם המלית לפחות שעתיים לפני ההגשה, וגם להוציא מהמקפיא למקרר לחצי שעה, כדי להגיש במרקם חלק ולא קפוא מדי.

לקלתית 
14 עוגיות פתי בר (אני מעדיפה של גטניו)
4 כפות חמאת קקאו
1 כף ממרח לוטוס 

הכנה
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס), מרפדים תבנית שקעים ב-12 עטרות נייר לאפייה (מנג'טים). 

ממיסים את חמאת הקקאו בקערה במיקרוגל (40 שניות) או מעל סיר עם מים רותחים (באן מרי). מרסקים את העוגיות במעבד מזון ומוסיפים את חמאת הקקאו המומסת ואת ממרח הלוטוס.
מחלקים את התערובת בין 12 העטרות שבתבנית. מהדקים בעזרת כף או תחתית של כוס צרה. אופים כשבע דקות. מצננים.

למלית
1 כוס קשיו מושרה במים לפחות 6 שעות
1/2 כוס מיץ ליים 
כפית קליפת ליים מגוררת 
2 כפות סירופ מייפל או אגבה
165 מ"ל חלב קוקוס
1/4 כוס חמאת קקאו מומסת
לקישוט (לא חובה): שש פסיפלורות



לפני ההקפאה
הכנה
מסננים את הקשיו וטוחנים בבלנדר עם חלק מחלב הקוקוס עד לקבלת משחה חלקה. אני השתמשתי בבלנדר של הקנווד הישן שלי, והתוצאה היתה מעולה. מוסיפים את שאר חלב הקוקוס, טוחנים עוד ומעבירים לקערה. מוסיפים מיץ ליים, קליפה מגוררת, חמאת קקאו מומסת וסירופ אגבה. בודקים את הטעם ומתקנים אם צריך. 
יוצקים את התערובת על התחתיות האפויות, ומעבירים למקפיא לפחות לשעתיים. חצי שעה לפני ההגשה, מעבירים למקרר.
אם רוצים, אפשר לקשט כל מיני-פאי בתוכן של חצי פסיפלורה.














יום רביעי, 23 ביולי 2014

מסלה דוסה - "קרפ" הודי במלית תפוחי אדמה

לארוחת הערב, החלטתי להכין מסלה דוסה. חברתי רחלי, שאוהבת אוכל הודי, שמעה את התכנית ותהתה: "אבל מי יטרח להכין מאכל כל כך מסובך?" כי זו אכן טרחה, ללא ספק. ואיכשהו, דווקא בימים מעיקים אלה, התחשק לי לטרוח, ואני ממליצה לכולם לנסות להכין את המעדן הזה, שאמנם דורש עבודה אבל אינו מסובך מדי.



טעמתי מסלה דוסה לראשונה במסעדה הודית בלונדון לפני עשרות שנים, ואני עדיין זוכרת את ההתפעלות וההתלהבות מהטעמים והמרקמים הנהדרים. בכל פעם שחזרתי לאותה מסעדה, וגם במסעדות הודיות אחרות, הזמנתי את המאכל הצנוע הזה: קרפ פריך מקופל על מלית של תפוחי אדמה מתובלים בעדינות בזנגוויל, כמון, כוסברה. 
נכון, הדוסה (הקרפ) שטיגנתי לא נראית כמו אחיותיה ההודיות האותנטיות, אבל טעמה מופלא והמלית - שפתיים יישקו! נכון, התהליך מתמשך על פני יממה, ונשארים בסופו כלים לא מעטים להדחה. תחליטו בעצמכם אם מתאים לכם או לא. במשך שנים שמרתי ב"מועדפים" שלי מתכונים לדוסה, ועכשיו אני מצטערת שלא ניסיתי אותם מזמן! לדעתי - ההשקעה שווה את הטרחה. שימו לב: אם נשמע לכם מוגזם להשרות אורז ועדשים, לטחון, להתסיס ולטגן דוסות, אפשר להכין את המלית, לעטוף אותה בעלי סיגר מהמקפיא ולטגן או לאפות. זה יהיה יותר סמוסה מאשר דוסה, אבל בהחלט טעים.

לתערובת הדוסה
1 כוס אורז
1/2 כוס אוּרָד דַּאל (נראה כמו עדשים לבנות, להשיג בחנויות כמו "מזרח ומערב")
מים 
כפית מלח

הכנה
שוטפים היטב את האורז ואת האורד דאל בשני כלים שונים, ומשרים בהרבה מים למשך לילה (או 12 שעות).
מסננים את מי ההשרייה, וטוחנים בבלנדר, לחוד, את האורז ואת הדאל עם עוד מים (בערך כוס לכל סיבוב). אני טחנתי בבלנדר של קנווד ישן מאד. נראה לי שתוצאות דומות יתקבלו במעבד מזון. מאחדים את העיסות הטחונות בקערה גדולה מאד, שתאפשר תסיסה של העיסה, מוסיפים מלח ומערבבים. אם העיסה מאד דחוסה ולא דלילה, מוסיפים מים.
מכסים את הקערה במגבת נקייה ומשאירים לתסיסה כשש שעות, בטמפרטורת החדר (לא במקרר).

לקראת סוף זמן התסיסה, מכינים את המלית (מסלה, בהמשך) ושומרים אותה בצד.

ולטיגון: מחממים היטב מחבת טפלון מאיכות טובה. מנגבים אותה בנייר מטבח ספוג בשמן, וכשהיא חמה יוצקים לתוכה כחצי מצקת של הבלילה. מסובבים את הבלילה במחבת באמצעות המצקת, עד שתכסה את כולו, מכסים את המחבת ומטגנים כשש דקות, עד שהדוסה לגמרי נפרדת מהמחבת. הופכים את הדוסה, מטגנים שתי דקות, מניחים על הדוסה שבמחבת כף גדושה מתערובת המסלה, מקפלים שני קיפולים, ממשיכים לטגן דקה או שתיים, ומגישים.
חוזרים על הפעולה, כולל ניגוב המחבת במעט שמן.
חשוב לצקת בכל פעם רק מעט עיסה, כדי שתתקבל דוסה דקיקה. חשוב לטגן בכיסוי ובסבלנות.
מספר הדוסות תלוי בגודל המחבת. מהכמות שכאן יתקבלו כשמונה דוסות במחבת בקוטר 26 ס"מ (קחו בחשבון פחת קלאסי של הדוסה הראשונה שלא מצליחה). 
אם נשארה עיסה ולא מספיק מסלה, אפשר להוסיף לה עשבי תיבול קצוצים ולטגן מעין "חביתת ירק".





למלית (מסלה)
5 תפוחי אדמה בינוניים
2 כפות שמן חמניות
1 כף עדשים אדומות
1 כף אגוזי קשיו קצוצים
1 כפית זרעי חרדל
2 בצלי שאלוט, קלופים וקצוצים דק
2 ס"מ ג'ינג'ר טרי, מגורר
2 כפיות עלי קארי מיובשים
1/8 כפית זרעי כמון
1/2 כפית אבקת כרכום
1/2 כוס מים
מלח לפי הטעם
2 כפות עלי כוסברה קצוצים

הכנה
מקלפים וחותכים את תפוחי האדמה לרבעים. מבשלים לריכוך (עשר דקות בסיר לחץ). חותכים לקוביות קטנות.
במחבת רחבה או ווק מחממים את השמן על להבה בינונית ומוסיפים העדשים האדומות, זרעי החרדל והקשיו הקצוץ. מטגנים כדקה, עד שהעדשים משנות לגמרי את צבען. מוסיפים את השאלוט הקצוץ ואת הג'ינג'ר וממשיכים לטגן כדקה. מוסיפים את הכמון ועלי הקארי, מטגנים דקה ומוסיפים את קוביות תפוחי האדמה. מערבבים ומועכים תוך כדי ערבוב. מוסיפים את אבקת הכרכום ואת המים, מערבבים היטב, מוסיפים כוסברה קצוצה ומכסים. מבשלים כעשר דקות. 


 מטגנים את העדשים עם הקשיו וזרעי החרדל

מוסיפים שאלוט קצוץ וג'ינג'ר

מוסיפים תפוחי אדמה, כרכום וכוסברה

מקפלים את הדוסה על המלית


בתיאבון!

יום שני, 14 ביולי 2014

מרק דלעת בניחוח לימונית ותפוז

Please scroll down for English
אֵי-זֶה מָ-רָק!
אֵי-זֶה מָ-רָק!
מְרַק בֵּין-עַרְבַּיִם,
אֵי-זֶה, הוֹ אֵי-זֶה מָ-רָק!


מתרגומה היפה של רנה ליטוין ל"הרפתקאות אליס בארץ הפלאות"
הסריקה מהספריה של סטודיו דני קרמן - תודה!

מרק הוא חלק בלתי נפרד מארוחת הערב שלי: בחורף ובקיץ, קר או חם, צלול או סמיך, לבד או עם תוספות, למנה ראשונה או כארוחה משביעה בפני עצמה. אצל דרויאנוב יש לא מעט סיפורי מרק, שמלמדים כל כך הרבה על חיי היהודים באירופה. למשל:

"עני-קבצן בא אצל גבאי ליטול פייס לסעודה.  אמר לו הגבאי: נסתחפה שדך.  כבר חילקתי כל הפייסות לעניים שקדמוך, ולא נשאר אלא פייס אחד – לביתו של עשיר רע-עין.
נטל העני את הפייס והלך לשם.  כשישבו לסעוד הגישו לבני-הבית מכל טוב, ולאורח-העני הגישו מרק-קלוש: מים הרבה וגריסים מעטים בתחתית הפינכה.  קם העני והתחיל פושט מכנסיו.  נבהלו בני-הבית:
מה הלה עושה?
השיב העני: אומר אני לצלול אל תוך המים ולדלות את הגריסים..."




ג'ון אלין (1991-1934), בית תמחוי ליהודים עניים
  על בית התמחוי הזה במזרח לונדון אפשר לקרוא כאן  
(באנגלית קוראים לבית תמחוי "מטבח מרק")



מרק הדלעת הזה הוא עדין ומרענן, וקל מאד להכנה. בפסח אכלנו אותו עם קניידלך טבעוניים.  





רכיבים
2 כפות שמן קנולה או חמניות
חצי בצל סגול בינוני או חצי כוס גבעולי בצל ירוק (החלק הלבן בלבד)
גבעול לימונית (למון גראס) חרוץ לאורכו אך לא חתוך
3 שיני שום
כפית גדושה זנגוויל טרי מגורר
2 בטטות בינוניות
1 גזר בינוני
חצי ק"ג דלעת
קליפה מגוררת מתפוז אחד
כפית אריסה מתוקה (יותר אם אוהבים חריף)
900 מ"ל מים
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס

להגשה (אם רוצים): מעט זרעי דלעת

הכנה
קולפים וקוצצים בצל ושום. קולפים וקוצצים בטטות, גזר ודלעת. בסיר גדול, על להבה בינונית, מחממים שמן ומאדים בו את הבצל עד שמשקיף. מוסיפים שום, זנגוויל ואת גבעול הלימונית. מאדים חמש דקות בבחישה מדי פעם. 
 מוסיפים קוביות בטטה, גזר ודלעת, בוחשים, מכסים את הסיר ומאדים כחמש דקות. מוסיפים את המים, קליפת תפוז, אריסה, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מעבירים ללהבה קטנה ומבשלים, מכוסה, כשלושים דקות, עד שכל הירקות רכים מאד. מוציאים ומסלקים את גבעול הלימונית. טוחנים את המרק בבלנדר מוט, טועמים ומתקנים טעם. יוצקים לקערה ומפזרים מעט זרעי דלעת מעל.


אוכלים מרק: השועל והחסידה

Rosh Hashana "Signs"
Orange-  and Lemongrass-Scented Pumpkin Soup

Ingredients
2 Tablespoons canola or sunflower oil
½ medium red onion or ½ cup chopped scallions (white part only)
1 stalk lemon grass, split lengthwise but not cut
2 cloves garlic
1 heaped teaspoon grated fresh ginger
2 medium-sized sweet potato
1 medium-sized carrot
500 gram pumpkin
Grated rind from 1 orange
1 teaspoon sweet harissa
900 milliliters water
Salt to taste
Freshly ground pepper to taste
To decorate (option): pumpkin seeds

Method
Peel and chop onion and garlic. Peel and chop sweet potatoes, carrot and pumpkin. In a big pan, heat oil over medium flame and sauté the onion until translucent. Add garlic, ginger and lemongrass. Sauté five minutes, stirring occasionally.
Add sweet potatoes, carrot and pumpkin. Cover and cook for five minutes. Add water, orange rind, harissa, salt and pepper. Bring to boil, lower flame and cook, covered, about 30 minutes until all vegetables are very soft. Remove and discard lemongrass. Puree the soup with an immersion blender. Taste and adjust salt. 
Serve with a scattering of pumpkin seeds or with matzo balls/knaidlach.

יום שני, 7 ביולי 2014

קיש טבעוני מעולה — "ריש לקיש"

התכנסנו לחגוג ימי הולדת של קיץ, והקיש המופלא הזה היה כוכב הסעודה. הבצק פריך במידה, וקרם הקישואים, עם נגיעות נענע, פסטו וקליפת לימון, היה מצע יפה וטעים לחצאי העגבניות הצבעוניות שהונחו עליו.
את הרעיון לבצק, שעושה שימוש בשמן זית קפוא במקום מרגרינה, מצאתי בספר הנחמד Vegan Pie in the Sky.



 קיש קיש קריא!

רכיבים לבצק

לתבנית אחת מלבנית בגודל 35x13 ס"מ ותבנית אחת עגולה בקוטר 24 ס"מ

2/3 כוס שמן זית
3/4 כפית מלח
1 כף שומשום
1 כפית קצח
½ 2 כוסות קמח (לבן, או חצי לבן וחצי מלא)
8-4 כפות מים קרים מאד
1 כף חומץ תפוחי עץ

נייר אפייה ושלוש כוסות קטניות לאפייה מקדימה
הכנה
מתחילים כחצי שעה מראש: מודדים את השמן לכלי פלסטיק ומקפיאים. 
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס).
מנפים קמח לקערת מעבד המזון, מוסיפים מלח, שומשום וקצח ומעבדים לערבוב. מוסיפים את השמן מהמקפיא, מעבדים, מוסיפים כף חומץ ומוסיפים בהדרגה, כף אחר כף, את המים. אם משתמשים בקמח מלא, צריך יותר מים. מעבדים עד שהפירורים מתחילים להתגבש לבצק. מפסיקים, לשים במהירות לעיבוד. חוצים את הבצק ומרדדים כל חלק למשטח שיכסה את התבנית עם עודפים לשוליים.
מעבירים את הבצק המרודד בזהירות לתבנית, מהדקים לפינות, חותכים בסכין את העודפים.
מכסים כל תבנית בנייר אפייה, מפזרים עליה כוס וחצי קטניות, ואופים רבע שעה.
מוציאים מהתנור, מסירים את נייר האפייה והקטניות. שומרים את הקטניות בצנצנת לשימוש חוזר. עד כאן ניתן להכין מראש ולהקפיא את הקלתיות. או לשמור במקרר עד יומיים לפני המילוי והאפייה.

מלית קרם קישואים לימוני
3 כפות שמן זית
8 קישואים
4 שיני שום
2 גבעולי בצל ירוק
2 כפות נענע קצוצה
2 כפות מיץ לימון טרי
קליפה מגוררת מלימון אחד
6 כפות שקדים טחונים (אפשר להשתמש בשקדים שנשארו מהכנת משקה שקדים)
2 כפות פסטו
מלח 
פלפל שחור גרוס
1 חבילה (250 מ"ל) שמנת סויה אלפרו

לקישוט
עגבניות שרי (מודדים מראש כמה ייכנסו לתבנית)

הכנה
חוצים את עגבניות השרי. אם הקלתיות מוכנות מראש, מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס). 
במחבת גדולה מחממים שמן ומטגנים שום, בצל וקישואים, עד שהקישואים מתרככים. מעבירים למעבד מזון עם הנענע, גרידת לימון, מיץ לימון, שקדים טחונים ופסטו (אני אוהבת להשתמש בפסטו ההודי של אביטל סבג). טוחנים, מוסיפים את שמנת הסויה, מערבבים, ממליחים ומפלפלים.
יוצקים את קרם הקישואים אל הקלתיות האפויות. מסדרים על הקרם את העגבניות החצויות. אופים כשלושים דקות. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.







הבצק
הבצק מרודד
לפני אפייה "עיוורת"
בדרך לתנור

  קיש שכולו שיק

וריאציות
הבצק הנפלא הזה יכול להיות בסיס לקישים שונים ומגוונים. במקום עגבניות, אפשר לסדר מניפות של פרוסות זוקיני דקיקות מטוגנות להשחמה, או ברוקולי מאודה פרוס דק ומשוח במעט שמן זית.
במקום קרם קישואים, אפשר לאדות ולמעוך בטטה עם דלעת, להוסיף שמנת אלפרו או שמנת צמחית ומעט עלי מרווה קצוצים, ולקשט בזרעי דלעת.