יום שני, 27 באפריל 2015

פיתה בתנור וטחינה סגולה

בילדותי ובנעורי, המאכלים המקובלים בחגיגות יום העצמאות היו חומוס, טחינה, סלט קצוץ, פיתות, פלאפל (לא אחת מאבקת תערובת קנוייה), ותפוחי אדמה אפויים במדורה. במשפחה שלי ממשיכים את המסורת הזו גם אלו שאינם טבעונים. אמנם, לא בעייה לקנות פיתות מעולות, אבל  בשנה שעברה נתקענו בלי והכנתי את אלו, וראינו כי טוב: הן מתנפחות באפייה ונוצר בהן כיס שאפשר למלא בכל מה שאוהבים. אם מתחשק לכם לגוון בטחינה, נסו את זו הארגמנית-סגולה: את צבעה מעניק לה מיץ מסלט סלק.



פיתות עם כיס
לכ-20 פיתות קטנות
רכיבים
5 כוסות (700 גרם) קמח רגיל 
כף מלח
50 גרם שמרים טריים (קובייה) או 2 כפות שמרים יבשים
2 כוסות מים 
2 כפות שמן זית

הכנה
אפשר ללוש במיקסר או במעבד מזון גדול, אבל בהחלט אפשר גם ללוש בקערה גדולה בידיים.
מנפים ארבע מכוסות הקמח לקערת המיקסר, מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב.
מוסיפים מלח, שמן ומים, ולשים היטב. הבצק דביק, ועכשיו מתחילים להוסיף לאט לאט (כף בכל פעם) את כוס הקמח שנותרה. לפעמים לא צריך את כולה, לפעמים צריך עוד קצת. עד שמתקבל בצק חלק ונעים.
מעמידים את הבצק להתפחה בקערה משומנת ומכוסה ומחכים כשעה.
הבצק תופח מהר מאד, בגלל כמות השמרים הגדולה.

לשים שוב את הבצק לישה מהירה להוצאת האוויר, מרדדים ומחלקים ל-20 כדורים שווים. אני שוקלת, ומקצה 50 גרם לכל פיתה. אם רוצים פיתות גדולות יותר, שוקלים 60 גרם לכל פיתה.
ואם אין מאזניים? פשוט מודדים "לפי העין" עשרים כדורים בגודל זהה.
בינתיים, מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר ומכניסים לתוכו שתיים או שלוש תבניות לחימום. 
מרדדים כל כדור לעיגול בעובי של קצת פחות מחצי סנטימטר. מסדרים את העיגולים על נייר אפייה, במרווחים.
כשהתנור חם, מעבירים בזריזות ובזהירות את הפיתות יחד עם נייר האפייה אל התבניות (השימוש בכפפות תנור חובה מוחלטת!), מכניסים לתנור ואופים כשבע דקות.
כשהפיתות יוצאות מהתנור, מכסים את התבנית במגבת כדי שלא יתייבשו.
ממלאים בכל מה שאוהבים, וזוללים.

אם נשארו עודפים, סוגרים בשקית ניילון עבה ומקפיאים.



השכם בבוקר, לפני ההתפחה

כעבור שעה
מעצבים כדורים שווי-משקל

מכניסים לתנור לוהט וצופים בהתנפחות
מכסים במגבת אחרי האפייה


ולטחינה הסגולה-ארגמנית...


מערבבים טחינה גולמית עם המיץ שנשאר מסלט סלק (חי או מבושל, בלימון או בחומץ): על כל כף טחינה, כף מיץ סלט. מוסיפים מעט לימון אם חסרה חמיצות. ממליחים בזהירות ומוסיפים מים תוך כדי ערבוב עד לסמיכות הרצויה. 

בתיאבון!


פעם... השמלה הסגולה היתה צהובה

יום ראשון, 19 באפריל 2015

מנחה על מחבת—כרוב ותפוחי אדמה


הציווי "אוכל לא זורקים" הוליד מעדנים כל כך טעימים משאריות, עד שמתחשק לפעמים להכין אותם מבראשית, בלי לחכות למה שנשאר מאתמול. אחד מהם הוא מה שהאנגלים מכנים "בעבוע וחריקה" (bubble & squeak) והאירים "קוֹלְקַנוֹן". השם הציורי באנגלית מתייחס לקולות העולים מהמחבת בעת הטיגון והערבוב, אבל נראה לי שהדבר נכון בעיקר למחבתות הישנות שלפני ימי הטפלון. במקורהּ זו מנה שמכינים משאריות סעודת יום ראשון, שאותן פשוט קוצצים ומטגנים במחבת. לתפוחי האדמה המעוכים-מעט (מבושלים במים או צלויים בתנור) מוסיפים כרוב מאודה, או קייל, או כרוב ניצנים, ומעט בצל ירוק קצוץ או עירית. אצל הורי נהגו להוסיף לתפוחי האדמה כרוב וגזר מוקפצים בסגנון סיני: סעודת שאריות ממזרח ומערב. 




מתכון דל-רכיבים: כרוב, תפוחי אדמה ובצל ירוק
(וגם שמן, מלח ופלפל)

לא חייבים לטגן: אפשר גם ליצור לביבות שמנמנות מהתערובת, למשוח בשמן ולאפות. כך או כך, התוצאה מופלאה, מאכל שלכבודו נדמה שהומצאה המילה "מנחם"...

רכיבים
4-3 תפוחי אדמה מבושלים ומקולפים
חצי כרוב ירוק
3 גבעולי בצל ירוק (החלק הירוק בלבד), קצוצים דק
3-2 כפות שמן לטיגון ואידוי 
2-1 כפות מים אם צריך, לאידוי הכרוב
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

הכנה
מועכים את תפוחי האדמה המבושלים, מעט, במזלג או בממעך: לא למחית, אלא לתערובת גושית.
פורסים את הכרוב לרצועות דקות. מחממים את השמן במחבת טפלון גדולה ומוסיפים את פרוסות הכרוב. מכסים ומאדים (מוסיפים כף או שתיים מים אם צריך) כעשרים דקות, עד שהכרוב מצטמק מאד ומשחים. מוסיפים את תפוחי האדמה המעוכים יחד עם הבצל הירוק ומערבבים היטב באמצעות כף עץ. מתבלים וטועמים. 
אם רוצים "לביבה" גדולה, מסדרים את התערובת במחבת, מהדקים היטב ומטגנים על להבה בינונית, בלי מכסה, עד שהתערובת משחימה מצד אחד. הופכים בזהירות, וממשיכים לטגן להשחמה דו-צדדית.
לאפייה: מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (190 מעלות צלסיוס) ומרפדים בנייר אפייה משומן. יוצרים לביבות קטנות מהתערובת, מושחים אותן בשמן ומניחים בתבנית. אופים כחצי שעה או עד להשחמה נאה.

אפשר להכין את התערובת מראש (טיגון הכרוב והוספת תפוחי האדמה והבצל הירוק) ולשמור עד יומיים במקרר לפני הטיגון/אפייה. 


הכרוב המיטגן מעלה ריח מתקתק, עמוק, שונה לגמרי מריחו של כרוב מבושל



מה שנשאר במחבת הוא החלק הטעים ביותר!

ואפשר גם לאפות:










שיר הלל לקוֹלְקַנוֹן האירי 
(השיר אינו טבעוני :) )


בתיאבון!

יום ראשון, 12 באפריל 2015

סגול וירוק—קולרבי בתנור

קולרבי, כרוב הקלח, הוא ירק דל בקלוריות ועשיר בוויטמינים. מלבד זאת, הוא טעים מאד. מוסיף חריפות רעננה כשהוא טרי בסלט, מתמתן מאד בבישול, ובאפייה טעמו מעמיק ומִתְמַתֵּק: פשוט מעדן!  אחרי החגים מתחשק לצמצם את העיסוק במטבח: המתכון הזה ממעט ברכיבים ובמלאכה ומשמח מאד בתוצאה.

צ'יפס קולרבי בתנור
רכיבים
4 קולרבי
1 כף שמן זית
כפית מלח
קמצוץ טימין יבש, אם יש
זה הכול!
אין הבדל גדול בין הקולרבי הירוק והסגול: שניהם שנהביים מתחת לקליפה, והסגול רק מעט מתוק  יותר לפני האפייה.

הכנה

מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (190 מעלות צלסיוס) ומרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה.
מקלפים את הקולרבי ופורסים לפרוסות דקות. מעבירים לקערה, יוצקים כף שמן זית, מוסיפים מלח ותימין (אם רוצים). מסדרים את הפרוסות בתבנית ואופים להשחמה, כארבעים דקות.









התנור כבר דלק, אז הוספתי עוד תבנית: קוביות קולרבי,  קוביות תפוחי אדמה, פלחי תפוח עץ וטריקולור של גזרים, כולם משוחים בכף שמן זית 



במקרר נשארה חזרת מליל הסדר: כבר פחות חריפה, כמעט מעודנת. לצדה צ'אטני הודי שהכנתי מגבעולים ירוקים של שום טרי ועשבי תיבול. העמסתי קצת מזו וקצת מזה על פרוסה אפויה, והנחתי קוביות קולרבי מעל.
בהשראת שי אביבי שניצח בתכנית מאסטרשף בזכות כישוריו היצירתיים ובזכות קולרבי. 


"להגיד קולרבי זה כמו לצעוק"

צפו במחווה עברית-רוסית מקסימה לדקלום "כשאומרים" (מתוך הכבש השישה-עשר), שמצאתי ביוטיוב. אשמח לדעת עוד על היוצר/ת!






יום ראשון, 5 באפריל 2015

על המצה: ממרח לימון לפסח


אני מאד אוהבת מצות, בכל צורה ואופן, ואחד הדברים שחסרו לי במעבר לטבעונות היה ממרח הלימון שאמא שלי הכינה מדי שנה, רק לפסח. המתכון המקורי הופיע בספר הבישול היהודי, באנגלית, של פלורנס גרינברג. המחברת, שאצלנו בבית קראו לה בחיבה "פלורי", כמו שהיום מדברים בכאילו-היכרות על ג'יימי או דיליה, ידועה בזכות טור הבישול שכתבה מדי שבוע בין מלחמות העולם בעיתון היהודי-אנגלי ג'ואיש כרוניקל. בתקופת מלחמת העולם השנייה גוייסה גרינברג על-ידי משרד המזון הממשלתי הבריטי לייעץ לקהילה היהודית על התאמת תלושי המזון למטבח הכשר. בשנת 1947 הוציאה לאור את ספר הבישול היהודי, שהפך מייד לרב-מכר בקהילה.




מהדורה שביעית של הכריכה הרכה, 1963
העותק שלי, אותי קיבלתי מאמי, מתפורר לגמרי, וכבר אין לי כל כך מה לבשל ממנו. ובכל זאת, כשהוצאתי את ספרי הבישול מטרום-הטבעונות מהבית, לא יכולתי להיפרד ממנו.

סיפור חייה של המחברת מרתק, הרבה מעבר לבישול. 

פלורנס גרינברג לבית אופנהיימר (1980-1882) נולדה למשפחה יהודית מרובת ילדים בלונדון, ומגיל 17 עזרה לאמה לגדל את אחיה ולבשל לכל המשפחה. חלומה היה ללמוד להיות אחות, ובגיל מבוגר יחסית הגשימה אותו. היא שירתה כאחות בצבא הבריטי במלחמת העולם הראשונה, במהלכה טיפלה בפצועים גם בגליפולי וגם בקהיר. לאחרונה פורסם ברשת יומנה מאותה תקופה. את דתה היא מזכירה פעמיים, אחת מהן בעת שהותה בקהיר, כשכתבה לנורמן בנטוויץ' בבקשה לפרטים על שעות התפילה בבית הכנסת היהודי.
אחרי המלחמה נישאה לליאופולד גרינברג, ציוני בריטי שניסה לקדם את תכנית אוגנדה והיה עורך הג'ואיש כרוניקל. הוא זה שהציע לה להתחיל לכתוב את הטור השבועי שהפך אותה לאושיה בקהילה היהודית. לימים, כשנפטר גרינברג (בשנת 1931), ביקש שיקברו את אפרו בארץ ישראל. מהומה רבתי קמה בשל המהלך הבלתי-הלכתי הזה, והרברט בנטוויץ' (אביו של נורמן) הציע את גינת ביתו הפרטי כמקום קבורה. לבסוף נטמן האפר בבית הקברות של קיבוץ דגניה.
גרינברג הלכה לעולמה בת 98. רכיבי המתכון שלה לאריכות ימים, כך סיפרה בראיון בגיל תשעים, היו חיי משפחה הרמוניים, קריירה עם משמעות ו"לעולם לעולם לא להתלונן."
בקישור למעלה וגם כאן פרטים רבים ומרתקים עליה, וקטעים מהיומן שכתבה במהלך מלחמת העולם הראשונה.  
***
השנה חיפשתי ברשת תחליפים אפשריים לממרח הלימון של פסח. למזלי היתה לי אספקה גדולה של לימונים אורגניים לנסיונות רבים שרובם הניבו תוצאות מזעזעות ובלתי-אכילות. כשכבר התייאשתי, החלטתי לנסות  עוד פעם אחת. אפסנתי את הצנצנות במקרר, וכשחזרתי אחרי שעות וטעמתי, כמעט יצאתי במחול! הטעם, על המצה, היה ממש טעם של ילדות. אני שמחה מאד בתוצאה, ושמחה בהזדמנות לספר על פלורנס גרינברג וחייה מעוררים ההשראה.  
 ממרח לימון לפסח
(Vegan lemon curd)

רכיבים
לשתי צנצנות קטנות
⅓ כוס קשיו טבעי, לא קלוי
¼ כוס מיץ לימון טרי, מסונן
2 כפות גרידת לימון
½ כוס סוכר
¼ כוס מים  ועוד 3 כפות
1 כף קורנפלור
2 כפות שמן קוקוס מזוכך (או 2 כפות מחמאה/מרגרינה)

הכנה

משרים את הקשיו במים רותחים למשך חצי שעה. מסננים.
בסיר קטן בעל תחתית עבה מחממים את הסוכר עם גרידת הלימון ורבע כוס מים, על להבה קטנה, במשך חמש דקות. 
במעבד מזון טוחנים היטב את הקשיו המסונן עם הקורנפלור ושלוש כפות מים.
מסננים את הנוזל שהתקבל, כדי להיפטר מגרגריות הקשיו. מעבירים לסיר, ומבשלים בבחישה מתמדת כ-7 דקות, עד שהנוזל מסמיך. מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים מעט, ומסירים מהאש. מוסיפים את שמן הקוקוס או המחמאה. מעבירים לצנצנות מעוקרות ושומרים במקרר.


הבהרות
1. ניסיתי עם קמח תפוחי אדמה, היה בלתי אכיל.
2. ניסיתי עם קמח טפיוקה, יצא צמיג מדי, ולא המשכתי לנסות כי לא מצאתי כשר לפסח.
3. ניסיתי גם שמן קוקוס מזוכך וגם מחמאה: לשמן המזוכך אין טעם של קוקוס, והתוצאה היתה טעימה יותר לחכי.
4. את מיץ הלימון מוסיפים בסוף, כי יש לו נטייה לסתור את פעולת העיבוי הקורנפלור: אין לי הסבר כימי, הכימאי המשפחתי כבר לא זמין לשו"ת, אבל מנסיון, כדאי לפעול לפי הסדר הנ"ל.





"למה יש במצה חורים?"
"כדי שאפשר יהיה לעשות מצות רקומות!"
אני לא יודעת מה מקור הבדיחה...
אבל מדי שנה לפני פסח היא מצחיקה אותי מחדש!



יום חמישי, 2 באפריל 2015

קוגל תפוחי אדמה (כשר לפסח)


פסח הוא חג תפוחי האדמה. לשמחתי, כי זו התוספת שאהובה עלי בחג ובכל ימות השנה. 
המתכון שפרסמתי בפסח שעבר לתפוחי אדמה אפויים בצורה נאה היה אחת הרשומות הפופולריות כאן, שעד היום יש לה כמעט הכי הרבה צפיות. אני מקווה שגם למתכון הבא תהיה הצלחה דומה: הוא טעים לא פחות, וקל מאד להכנה.


השנה

לפני הטבעונות, נהגתי להכין קוגל תפוחי אדמה לפי מתכון של חברתי רבקה (מהבלוג אבקת סוכר). בפעם הראשונה שטבענתי אותו, השתמשתי בקמח תפוחי אדמה להדבקת העיסה והתוצאה היתה נחמדה. הפעם השתמשתי בתפוח אדמה מאודה, שאותו טחנתי במעבד מזון ל"דבק", בדיוק מה שאסור לעשות כשמכינים פירה. אפיתי בתבניות קטנות, והתוצאה מעולה, נימוחה בלב ופריכה ושחומה בחוץ. בדרך כלל, רק מהמחשבה על קוגל תפוחי אדמה מתחשק לי לרוץ למטבח ולהכין קוגל או שניים. למעשה, בעודי יושבת וכותבת את הפוסט הזה, אני מסתכלת על קוגל חמוד ומתלבטת אם לאכול אותו בזה הרגע, או לחכות לארוחת הערב.

לפני האפייה
אחרי האפייה


קוגל תפוחי אדמה
משני רכיבים, ללא גלוטן, כשל"פ
לארבעה קוגלים בקוטר 10 ס"מ
רכיבים
בפסח אין לי מאזניים, ולכן המידות בכוסות ובכפות 
6 תפוחי אדמה קטנים מגוררים (2 כוסות)
2 תפוחי אדמה קטנים מאודים/מבושלים וטחונים ל"דבק" (8 כפות מחית)
2 כפיות מלח
2 כפיות בצל ירוק קצוץ דק-דק
6 כפות שמן
מעט שמן למריחת הקוגלים בתבנית


הכנה
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס) ומשמנים תבניות. סוחטים היטב את תפוחי האדמה המגוררים, מערבבים עם מחית תפוחי האדמה. מוסיפים שמן, מלח ובצל ירוק. מערבבים היטב, מעבירים לתבניות. 
מושחים מעט שמן על כל קוגל בתבנית, ואופים עד להשחמה יפה מאד, כשעה עד שעה וחצי.

נ"ב: ההתלבטות לעיל הסתיימה באכילת הקוגל.



בתיאבון! חג שמח לכולנו!