יום שני, 28 באוקטובר 2013

קארי תפוחי אדמה וחומוס עם אורז בסמטי

   




״קארי״ היא מילה הודית (טאמילית) שפירושה רוטב, שאומצה באנגלית לציון תבשילים בסגנון הודי, עשירים בתבלינים ולעתים חריפים ומפולפלים.

המטבח ההודי המגוון היה לחלק חשוב באימפריה הבריטית: ברומן ״יריד ההבלים״, סאטירה חברתית שנכתבה בשנים 1848-1847, טועמת בקי שארפ, היתומה בעלת השאיפות החברתיות, קארי חריף כדי לשאת חן בעיני ג׳וזף סדלי, גובה המכס הרווק שעשה הון בהודו. היא חווה "עינוי שאין בשר-ודם יכול לעמוד בו." 

חבורת הקומיקאים האסיאתים ״שככה יהיה לי טוב״ לקחה את המנהג הבריטי לצאת למסעדה הודית אחרי ערב של שתייה לשכרה ולהזמין את המנות החריפות ביותר, ושיקפה אותו, אחד לאחד והפוך-על-הפוך, בחבורת צעירים הודים במסעדה אנגלית בבומביי. הם דורשים לדעת ״מה הדבר הכי תפל בתפריט?״, מעליבים את המלצר, משבשים את שמו ואת שמות המאכלים, מזמינים תוספת של 24 מנות צ׳יפס וקמים להכות את המלצר כשהוא מעיר שאולי הזמינו יותר מדי אוכל.

הקארי שלפניכם בכלל לא חריף, אלא עשיר בטעמים מענגים. קליית התבלינים לפני הבישול מעמיקה את טעמם. החומוס והעדשים הם מנת חלבונים יפה שמעלה את ערכו התזונתי של התבשיל. 





להכנת הקארי

רכיבים
לשש מנות נדיבות

1 כפית זרעי כוסברה
½ כפית זרעי כמון
4 תרמילי הל מפורקים (הזרעים בלבד)
1 עלה דפנה
2 ס"מ מקל קינמון

4 כפות שמן חמניות
5 גבעולי בצל ירוק קצוצים: החלק הלבן והחלק הירוק לחוד.
6 שיני שום כתושות
1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
4 תפוחי אדמה גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
1 בטטה קלופה או חצי דלורית, קלופה וחתוכה לקוביות קטנות
2 עגבניות בינוניות, קצוצות
4 קישואים חתוכים לקוביות קטנות (לא חובה)
צרור גדול כוסברה – גבעולים ועלים לחוד
קופסה גרגירי חומוס (משקל מסונן 290 גרם)
4 כפות עדשים אדומות או צהובות, מושרות במים לפחות חצי שעה
2 כפות ממרח קארי לא חריף
½1 כוסות מים
½ כפית כורכום טרי מגורר


הכנה
מתחילים בקליית התבלינים בסיר שבו נבשל בהמשך את הקארי. מחממים את הסיר, בלי שמן, וקולים במשך כשתי דקות את זרעי הכמון, הכוסברה וההל, עד שעולה ריח מעודן מהסיר. זהירות, לא לשרוף! במהלך הקלייה, אחרי כדקה, מוסיפים את עלה הדפנה. מוציאים מהסיר, כותשים את הזרעים (לא את עלה הדפנה) במכתש ועלי ושומרים בצד. אם אין מכתש ועלי, אפשר למעוך את הזרעים בין שתי כפות, או באמצעות קצה של מערוך.
מחממים את השמן בסיר על להבה בינונית ומטגנים בו את החלק הלבן של הבצל הירוק יחד עם השום והג'ינג'ר. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה והבטטה (או דלורית) ומטגנים בשמן. מוסיפים את התבלינים הכתושים, עלה הדפנה ומקל הקינמון. מערבבים ומטגנים כשלוש דקות, ומוסיפים את הקישואים והעגבניות עם גבעולי הכוסברה הקצוצים.
מוסיפים ממרח קארי, עדשים מסוננות, חומוס שטוף ומסונן, ומערבבים. מוסיפים מים וכורכום טרי – מתחילים עם כוס וחצי מים, ואם יש צורך מוסיפים בהמשך עוד מים. התבשיל אמור להיות סמיך אבל לא שוחה בנוזלים. הירקות יפרישו נוזלים והעדשים יספחו חלק מהם.
מעבירים ללהבה קטנה, מכסים ומבשלים כשעה. בוחשים מדי פעם. ממליחים לפי הצורך. מוסיפים את עלי הכוסברה והבצל הירוק הקצוץ, ומגישים עם אורז בסמטי.


להכנת האורז

רכיבים
1 כף שמן חמניות
1 כף עדשים צהובות (לא חובה)
2 כוסות אורז בסמטי
½ כפית כורכום טרי מגורר (לא חובה)
3 כוסות מים רותחים

הכנה

בסיר בינוני שיש לו מכסה מתאים, מחממים את השמן ומטגנים בו את העדשים כשתי דקות, עד שהן משנות צבע ומשחימות. מוסיפים את האורז ומטגנים אותו עד שכל הגרגרים מכוסים בשמן וצבעם משתנה. מוסיפים כורכום (אם משתמשים) ומים רותחים, מכסים היטב ומבשלים 14 דקות על להבה קטנטנה, בלי לפתוח את המכסה. מכבים את הלהבה, ממתינים חמש דקות לפני פתיחת המכסה.


הערות:
כדאי להשקיע בצנצנת של ממרח קארי לא חריף. אני קונה מתוצרת אשוקה או ראג'ה, בחנות "מזרח ומערב" בשוק הכרמל. אם אין, אפשר להמיר בכף גדושה של אבקת קארי לא חריפה.
לא אוהבים כוסברה? חבל, אבל לא נורא. החליפו את הכוסברה הטרייה בבצל ירוק קצוץ או בעירית קצוצה. הוסיפו כף מיץ לימון בסוף הבישול.



יום שני, 21 באוקטובר 2013

פאייה טבעונית עם תרד ואפונה


לכבוד החורף, ולכבוד אחותי שאוהבת תבשילי אורז, קבלו וריאציה טבעונית על פאייה. מן הסתם המנה הזו לא תעבור מבחן "נאמנות למקור" בוולנסיה, מולדת הפאייה, אבל מבחן טעם היא תעבור בהצטיינות: היא מבושמת בזעפרן, מעודנת בשמן זית, ועשירה בטעמים ובמרקמים מענגים.

יש הרבה שלבים בהכנה, אבל חלק מהם אפשר להכין מראש. 



רכיבים

חצי קילו תרד טרי
6 כפות שמן זית כתית
2 בצלים סגולים, חתוכים לרבעים ופרוסים דק
4 שיני שום פרוסות
2 כפות שקדים קצוצים
רבע כפית שבבי צ׳ילי
2 עגבניות בינוניות קצוצות דק
חצי פלפל אדום קצוץ דק
250 גרם אורז ארבוריו
מלח ופלפל לפי הטעם (להתחיל עם כף מלח אטלנטי)
1 כפית פפריקה מתוקה
חצי כפית חוטי זעפרן + כף מים רותחים
700 מ״ל ציר ירקות (מתכון בהמשך) 
כוס אפונה עדינה קפואה



הכנת הפאייה
אם אין ציר ירקות מוכן, מתחילים בבישולו. כדאי להכין כמות גדולה ולהקפיא במנות.

שוטפים את התרד, מעבירים לסיר גדול בלי מים, ומבשלים כארבע דקות, עד שהעלים ״נובלים״. יוצקים עליהם מים קרים כדי לשמור על צבעם, מסננים היטב, קוצצים ושומרים בצד.

בקערית קטנה משרים את הזעפרן בכף מים רותחים.
במחבת רחבה בעלת מכסה או במחבת ייעודית לפאייה מחממים את השמן ומטגנים בו את הבצל והשום על להבה בינונית, כעשר דקות. בוחשים מדי פעם. 
מוסיפים את השקדים ושבבי הצ׳ילי. מטגנים שתי דקות.
מקטינים את הלהבה ומוסיפים עגבניה ופלפל קצוצים. מטגנים חמש דקות. בוחשים מדי פעם.
עד כאן ניתן להכין מראש.
מוסיפים את האורז, מערבבים היטב ומטגנים שתי דקות. ממליחים ומפלפלים, מוסיפים פפריקה.
מסננים את חוטי הזעפרן ומוסיפים רק את המים המבושמים לציר הירקות. מחממים את ציר הירקות ומוסיפים אותו למחבת. מרתיחים ומבשלים ברתיחה עדינה כרבע שעה עד שכמעט כל הנוזלים התאדו.
עכשיו מוסיפים את התרד הקצוץ ואת האפונה הקפואה, בוחשים ומבשלים חמש דקות. מכסים (עד עכשיו הבישול ללא מכסה) ומחכים חמש דקות לפני ההגשה.

הערה על זעפרן: הזעפרן נותן למנה את טעמה הייחודי. אפשר בהחלט להשתמש בזעפרן היווני, הזול יותר.




לציר ירקות

1 כף שמן זית
1 גזר קלוף
1 בצל קלוף
חצי גבעול סלרי
שני בצלים ירוקים
עלה דפנה
חצי צרור פטרוזיליה
כפית פלפל שחור שלם
כף מלח אטלנטי
חצי ס״מ שורש כרכום טרי (לא חובה)
ליטר וחצי מים

הכנת הציר
חותכים לרבעים את הבצל, הבצל הירוק והגזר. מחממים בסיר גדול את השמן ומוסיפים את כל הרכיבים, מכסים במים ומרתיחים. מכסים ומעבירים ללהבה קטנטונת. מבשלים שעה. מסננים. מסלקים את הירקות או טוחנים ושומרים במקפיא להכנת קציצות.

מבוסס על מתכון מהספר ״תבשילי חורף״ בהוצאת כרטא, ירושלים.


יום שני, 14 באוקטובר 2013

קציצות סלק ואורז עם עדשים שחורות

לשילוב המנצח של אורז וסלק יש ייחוס תלמודי – בדיון על מהות התבשילים המצווים לאכילה בסעודת הפסח: "מאי שני תבשילין? אמר רב הונא 'סילקא וארוזא'. רבא הוה מיהדר אסילקא וארוזא הואיל ונפיק מפומיה דרב הונא"  (מהם שני תבשילים? אמר רב הונא: סלק ואורז. רבא היה מחזר אחרי סלק ואורז, שכן כך יצא מפי רב הונא; תלמוד בבלי, פסחים קי"ד ע"ב).

הוספתי לאורז ולסלק עדשים שחורות, שמעלות את הערך התזונתי, "מדביקות" את העיסה ומקלות על יצירת הקציצות. נוח מאד להכין את הקציצות האלה, והן טעימות בפיתה עם טחינה וסלט או בצלחת עם תוספות.




רכיבים
לכ-20 קציצות בקוטר של 6 ס"מ

1 כוס אורז מלא
½ כוס עדשים שחורות, מושרות במים (לפחות חצי שעה)
כוס זרעי דלעת  
1 בצל גדול קצוץ
2 כפות שמן לטיגון
1 סלק גדול, קלוף וחתוך לרבעים
3 שיני שום קלופות
1 ס"מ זנגוויל טרי, מגורר
צרור כוסברה
¼ כוס חמוציות
3 כפות רוטב סויה
2 כפיות מלח
1 כף פפריקה מתוקה
½ כפית טבסקו
2 כפות חמאת בוטנים – חלקה או עם שבבים





הכנה
מתחילים בבישול האורז והעדשים בשני סירים, כמעט במקביל (האורז דורש יותר זמן). בסיר אחד מרתיחים 2 כוסות מים, ומעבירים לתוכו את האורז. בסיר האחר שמים את העדשים המסוננות, מכסים בכוס וחצי מים, ומביאים לרתיחה. מבשלים את האורז כארבעים דקות, עד שהוא רך. מבשלים את העדשים כרבע שעה, עד שהן רכות אך לא מתפרקות. מסננים אורז ועדשים.
בינתיים קולים את זרעי הדלעת במחבת יבשה, כחמש דקות. מעבירים את הזרעים למעבד מזון,* מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שיזהיב.
מעבירים למעבד המזון גם את האורז, העדשים, הסלק, הבצל המטוגן עם שמן הטיגון, שיני השום, הזנגוויל (אם משתמשים), הכוסברה והחמוציות, ומרסקים יחד לעיסה גסה, לא חלקה. מעבירים לקערה ומוסיפים סויה, מלח, פפריקה, טבסקו וחמאת בוטנים. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס) ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
לוקחים כף מהעיסה ומעצבים אותה בידיים רטובות לקציצה בקוטר של 6 ס"מ. מניחים בתבנית וממשיכים כך עם שאר העיסה.
אופים את הקציצות כשלושים דקות.



וריאציה לקציצה


אפשר ומומלץ להשתמש בעיסה גם להכנת בצלים ממולאים, רכים ועסיסיים.

אין ירק שקל יותר למלאו מאשר בצל: חורצים בסכין לאורך הבצל משורש עד גבעול אבל רק עד אמצע הבצל. מבשלים כעשר דקות במים רותחים, מסננים ומצננים.

עכשיו מפרקים בקלות את גלדי הבצל, שמים בקצה של כל גלד כפית גדושה של עיסה, והגלד פשוט מתגלגל מעצמו סביבה.


ממלאים סיר בבצלים הממולאים, מכסים במים, מוסיפים ארבעה שזיפים מיובשים בשביל הצבע, כף רכז רימונים, כפית מלח, פלפל, עלה דפנה ומעט בהרט, מרתיחים ומבשלים על להבה קטנטנה כשעה

גם הקציצות וגם הבצלים הממולאים נשמרים היטב בהקפאה.


* הערה בדיעבד על מעבד מזון: אני משתמשת במג'ימיקס גדול, וטוחנת את כל הרכיבים ביחד בקלות. אם יש לכם מעבד קטן או פחות חזק ממג'ימיקס, כדאי לטחון את הרכיבים בנפרד, בהדרגה. שימו לב שהסלק אינו מבושל, ולכן קשה יותר משאר הרכיבים.





 


יום ראשון, 6 באוקטובר 2013

ריבת אתרוגים... ומתפוח בדבש למרמלייד



מדי שנה, בין ראש השנה לסוכות, אני ממהרת להשיג אתרוג או שניים בשוק ארבעת המינים ולהכין מהם מרמלייד "אנגלי", ריבת הדרים מרירה. השנה הכנתי שני סבבים: פעם אחת רקחתי ריבה בגוון ירקרק מאתרוגים תימניים "פסולים" שקניתי בכיכר רבין לפני החג, בתוספת ליים, ואחרי החג הכנתי ריבה מאתרוג כשר שקיבלתי מהשכן, והוספתי לה אשכולית ולימונים. כדאי תמיד להוסיף פרי הדר אחר לאתרוג, להוסיף עסיסיות לריבה.
מרמלייד אנגלי מכינים מתפוזי סביליה מרירים, זן הדרים שדומה מאד לחושחשים שגדלים אצלנו בצדי פרדסים. הריבה הזו היא גלגול של מרקחות עתיקות שהתיעוד הראשון שלהם מצוי בספר בישול לטיני בערך מהמאה הרביעית לסה"נ, ובו מתכונים המיוחסים לאפיקיוס, בן המאה הראשונה. אפיקיוס מדבר על מרקחת של תפוח משומר בדבש שנודעה מאוחר יותר בשם melomeli – אך כשהוא אומר "תפוח" כוונתו לחבוש. המרקחת הזו ושמה התגלגלו לשמו הפורטוגלי של החבוש "מרמלו", שממנו הכינו את הממתק מרמלדה, שהגיעה לאנגליה במאה ה-15. איך התפתחה ריבת הדרים מהממתק הזה, ועל המקום החשוב של הריבה הטעימה בתרבות הבריטית, אפשר לקרוא באתר הזה או בספר מרתק על תולדות המרמלייד כאן.
הורי עלו ארצה מאנגליה בשנות ה-50 של המאה שעברה ואחד הדברים המעטים שהתגעגעו אליהם היה טעמה של ריבת מרמלייד אמיתית. אבי ז"ל הכין גרסאות שונות של הריבה, ומאד שמח כשגילה את החושחש כתחליף מתאים לתפוזי סביליה. את המתכון המנצח הזה קיבלתי ממנו, ובו אני משתמשת מדי חורף.

מרמלייד טעים לא רק על טוסט! אם אתם אוהבים שילוב של שוקולד ותפוז, אפשר לשלב את הריבה בעוגות: כף גדושה בעיסה של עוגת שוקולד, או שכבה דקיקה על בצק מרודד, מעליה תערובת קקאו+סוכר וגלגול לכרוכית. אני מוסיפה כף מרמלייד גם למרק ירקות ולתבשילי ירקות וקטניות.



רכיבים
אתרוגים, לימונים, חושחשים או אשכוליות – כל צירוף 
מים
סוכר
(לפי הנוסחה שבהמשך)
תוספת (אופציה): 3-4 ס"מ שורש זנגוויל (ג'ינג'ר) טרי, מקולף

הכנה
 מקרצפים את הפירות, מניחים בסיר כבד ועמוק, מכסים במים ומבשלים שעה וחצי עד שעתיים בכיסוי חלקי, ברתיחה עדינה מאד (להבה קטנה).
שומרים את הנוזלים, מוציאים את הפרי ומצננים מעט. חוצים כל פרי, מסלקים את הגרעינים. מעבירים את תוכן הפרי (חלק מהפירות קורסים לתוך עצמם, וזה בסדר) למעבד מזון. פורסים חלק מהקליפות לפרוסות – דקות או עבות, לפי ההעדפה, וטוחנים את שאר הקליפות יחד עם תוכן הפרי במעבד המזון למחית חלקה שצבעה עמום. אל בהלה, במהלך הבישול הצבע ישתנה.
שוקלים את מחית הפרי והקליפות, ומחזירים לסיר עם סוכר ונוזל בישול לפי הנוסחה הזו:

 על כל חצי קילו פרי:
קילו סוכר + רבע ליטר (250 מ"ל) נוזלי בישול.

זה נשמע הרבה סוכר, אבל אל דאגה – הריבה תהיה מרירה כראוי. אם מוסיפים זנגוויל, זה הזמן להוסיפו. בתום הבישול מסלקים אותו מהסיר.


עכשיו מבשלים ללא מכסה, ברתיחה עזה ובבחישה פחות-או-יותר מתמדת, במשך כ-20 דקות. הריבה רותחת ועולה בסיר, ולכן צריך להשתמש בסיר עמוק, שלא תגלוש.
כשהריבה מוכנה, מעבירים אותה בזהירות (כדאי להשתמש במשפך ייעודי) לצנצנות מעוקרות.

איך יודעים שהריבה מוכנה? זולפים טיפה ממנה על צלחת זכוכית שקיררנו היטב במקפיא, מחכים שניות אחדות ודוחפים את הטיפה בעדינות. אם הריבה מתקמטת, סימן שהיא מוכנה.

איך מעקרים? מנקים ושוטפים היטב את הצנצנות ומכניסים לתנור בחום נמוך (100 מעלות צלסיוס) לרבע שעה.
כמה צנצנות צריך? בערך צנצנת רגילה על כל פרי.




         אשכולית, אתרוג ולימונים לפני הבישול                           אתרוג פרוס אחרי הבישול

כדאי להשתמש במשפך ייעודי 


מרמלייד מאתרוג, אשכולית ולימונים


גם הדב פדינגטון אוהב מרמלייד...