יום שני, 30 ביוני 2014

גבעולי הארגמן: ריבס/רברבר


איזו שמחה וצהלה, כשראיתי בדוכן בשוק חבילות של גבעולי רִיבַּס! הירק הזה, שנראה כמו סלרי אדום (אין קשר משפחתי) לא מאד מוכר בארץ, ולא תמיד זמין בשווקים. לכן קניתי שלושה קילוגרם, וניגשתי למבצע ריבס: חתכתי והקפאתי, בישלתי, אפיתי קראמבל ריבס עם דובדבנים, וקראמבל פירות קיץ עם ריבס ונהניתי לחשוב על הקינוחים הצפויים לנו בחודשים הקרובים.

קראמבל ריבס/קראמבל פירות קיץ

קראמבל   פירות אפויים מצופים בשכבת בצק פירורי  הוא קינוח נהדר וקל. אני אוהבת להכין כמות גדולה של פירורים מראש ולהקפיא, להכנה מהירה וספונטאנית של הקינוח. אפשר לגוון בפירות. 

קראמבל ריבס ודובדבנים

רכיבים
1 ק"ג גבעולי ריבס
1 כפית סודה לשתייה
1 כוס מים
4-8 כפות סוכר, לפי הטעם
מעט שורש זנגוויל מגורר (לא חובה)
10 דובדבנים מגולענים, או 10 תותי שדה (אפשר קפואים)

הכנה
הריבס חומצי מאד, ולכן מתחילים את הבישול עם מעט סודה לשתייה, שתסתור את החומציות ותאפשר חיסכון בסוכר.

מנקים את הגבעולים, קוטמים בקצה, וחותכים למקטעים באורך 2-5 ס"מ.
מעבירים את הגבעולים החתוכים לסיר גדול וכבד, מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מפזרים בעדינות את הסודה לשתייה, ומערבבים את התסיסה שנוצרת. כשהתסיסה נגמרת, מנמיכים את הלהבה, מוסיפים בהדרגה את הסוכר ובודקים טעם. מוסיפים זנגוויל מגורר, אם משתמשים, ומבשלים כעשר דקות. הגבעולים מתפרקים, וזה בסדר.




קראמבל פירות קיץ
רכיבים
2 משמשים  
1 תפוח עץ גדול 
3 נקטרינות
2 שזיפים
2 גבעולי ריבס
חופן פטל קפוא (לא לוותר)
6-8 כפות סוכר
1 כפית חומץ בלזמי

הכנה
שוטפים את הפירות, חותכיםאת הריבס לחתיכות שוות בגודל סנטימטר, מגלענים נקטרינות, שזיפים ומשמשים ופורסים אותם. מקלפים את התפוח, נפטרים מהליבה ומהגרעינים וחותכים לשמיניות ואז לפרוסות דקות.
מעבירים את הפירות המוכנים, יחד עם הפטל הקפוא, לסיר בעל תחתית כבדה. מוסיפים סוכר וחומץ ומבשלים בעדינות חמש דקות: הפירות מגירים נוזלים, אבל אם התכולה נראית יבשה מדי, אפשר להוסיף שתי כפות מים. 






לתערובת הקראמבל
התערובת הזו תספיק לתבנית עגולה גדולה בקוטר 26 ס"מ, או לכמה תבניות קטנות. אפשר וכדאי לשמור את עודפי התערובת במקפיא.

400 גרם קמח
3 כפות שקדים טחונים
200 גרם מחמאה/מרגרינה*
100 גרם סוכר (תערובת לבן וחום)

הכנה
מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים שקדים טחונים. מגררים את המחמאה/מרגרינה בפומפיה גסה (טובלים אותה מדי פעם בקמח). מערבבים במהירות בקצות האצבעות לפירורים, לאו דווקא אחידים בגודלם. מוסיפים סוכר, מערבבים.

מרכיבים את המנה
מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס). מניחים את הריבס או תערובת הפירות המוכנה בתבנית שנבחרה (אחת גדולה או כמה קטנות). מפזרים מעל שכבה של פירורי קראמבל לציפוי. עובי הציפוי לבחירתכם. מעבירים את התבנית לתנור ואופים כעשרים דקות, עד שהציפוי משחים מעט והפירות מבעבעים מתחתיו.

מגישים חם או בטמפרטורת החדר.

 * אם מאד לא אוהבים מחמאה/מרגרינה, אפשר להמיר בשמן קנולה או בשמן קוקוס: יוצקים כחצי כוס בזרזוף אל הקמח ומערבבים ליצירת פירורים. מוסיפים עוד שמן אם צריך. 



לפני האפייה

לפני האפייה




אחרי האפייה



 טריוויה על ריבס (באנגלית: רובארב) 

  • בתכניות רדיו אנגליות,שחקנים שאמורים לספק מלמולי רקע מתבקשים לומר שוב ושוב "רובארב, רובארב". בקומדיה לטלוויזיה "רובארב" משנת 1969, על משחק גולף בין שוטר וכומר, כל הדיאלוג כולו מוגבל למילה: "רובארב". הסרט הופק שוב בשנת 1980 ואפשר לצפות בו ביוטיוב.
  • ברומן מובי דיק מציין המספר שניתן להשיג "אונקיה של ריבס" בבית המרקחת. המתרגמים לעברית התקשו להתמודד עם המשפט: אחד השמיט אותו, אחד תרגם אותו, והאחרון קרא לו "סם משלשל"! על תכונותיו הרפואיות של הצמח, ועל כמעט כל מה שקשור אליו, כולל מתכונים רבים, אפשר לקרוא באתר המרתק הזה.  
  • מדי שנה ב-1 באפריל נוהגים עיתונים בריטיים להטמין בין העמודים "מתיחות" לכבוד היום. אחת המתיחות החביבות התפרסמה במדור הדרושים של עיתון הגארדיאן בשנת 1986, והזמינה מועמדים למשרת "יועץ למחלקת גבעולים אכילים".




דרוש "יועץ רובארב בכיר למחלקת גבעולים אכילים"
1 באפריל 1986, גארדיאן 

יום חמישי, 12 ביוני 2014

פאדג' בראוניז טבעוניים

פעם, לפני ימי הטבעונות, היה לי מתכון מנצח לפאדג' בראוניז שכולם אהבו. לכל מקום הבאתי אותם, לשמחת הטועמים, ולכולם העברתי את המתכון בהמלצות רבות.









כשעברתי לטבעונות, ניסיתי ברוב חוסר הצלחה לטבען את המתכון. קראתי עשרות (בלי הגזמה!) מתכונים טבעוניים ולא התחשק לי לנסות אף אחד. עד שחברה בפורום טבעוני ב"תפוז" הביאה קישור לבלוג של אלה וודווארד, ובקריאת המתכון נראה היה לי שהגעתי לבראוניז שאני רוצה! עוד באותו יום ניסיתי את המתכון: הטעם היה טעים מאד, אבל המרקם לא היה נכון לי, צמיגי מדי. שיניתי מעט, ניסיתי שוב, והתלהבתי. כשהבאתי טעימות, לא סיפרתי שהמרכיב הסודי הוא בטטות, והתגובות היו נלהבות.


פאדג' בראוניז טבעוניים

רכיבים
400 גרם בטטה (בערך שלוש בטטות קטנות)
100 גרם שוקולד מריר איכותי
רבע כוס סוכר לבן
חצי כוס סוכר חום
⅔ כוס קמח (כ-90 גרם)
4 כפות קקאו איכותי
2 כפות רסק תפוחי עץ

הכנה
מרפדים תבנית קטנה בנייר אפייה ומחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס).
מקלפים את הבטטות, חותכים לקוביות בגודל שווה, ומאדים עד לריכוך (שבע דקות בסיר לחץ, כעשרים דקות בשושנת אידוי בסיר רגיל). טוחנים  במעבד מזון למחית חלקה.



 חשוב לאדות ולא לבשל במים, כדי שהבטטה לא תספח נוזלים

ממיסים את השוקולד בסיר כפול (באן מרי) או במיקרוגל. מוסיפים את הסוכר, הקמח והקקאו, מערבבים היטב. מוסיפים את מחית הבטטה ואת רסק תפוחי העץ.
מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים כעשרים דקות.
מצננים, חותכים לריבועים קטנים ושומרים במקרר. אפשר להקפיא. 






הערה: אם אתם מחפשים מתכון "בריאותי" יותר, נסו את המתכון נטול הגלוטן של אלה וודווארד בקישור למעלה.


יום שני, 2 ביוני 2014

חג שבועות: אפשר גם בלי עוגת גבינה

"וחג שבועות תעשה לך, ביכורי קציר חיטים." כמו לטבעונים רבים, גם לי לא נעים לראות מה קרה לחג השבועות. מה שהיה פעם חג הביכורים, עם "סלינו על כתפינו" וטנא עמוס בפירות העונה, הפך להיות חגהּ של מועצת החלב, הילולות של גבינות ועוגות גבינה ו"מעדנים" של החברה הסינית עם האוטו הירוק. אמנם נאמר בשיר השירים "דבש וחלב תחת לשונך" ואמנם יש נוהגים ש"אין שמחה אלא בבשר וביין"*... אבל נאמרו גם דברים רבים על צער בעלי חיים. 
     כמו טבעונים רבים, גם אני זוכרת את השנים שבהן אכלתי הכול ולא חשבתי על מקור המזון שעל הצלחת שלי. או שחשבתי לרגע, והדחקתי והתעלמתי.
     לכבוד החג, ולטובת אלו שעדיין מהרהרים במעבר לטבעונות, אני ממליצה לפחות להפחית במזון מן החי, ולחשוב מנין וגם איך המזון הזה מגיע, ומביאה את הסיפור על ייסוריו של רבי יהודה הנשיא, מבבא מציעא פ"ה ע"א. 

בתרגום: "אמר רבי: חביבים יסורים. קיבל עליו שלש-עשרה שנים: שש של צמירתא [אבנים בכליות] ושבע של צפרנא [כנראה פטרייה בחלל הפה], ויש אומרים שבע של צמירתא ושש של צפרנא. שומר האורוות של רבי היה עשיר משבור מלך פרס וכשהיה מאכיל את החיות היה נשמע קולן עד מרחק של שלושה מיל. והוא היה מכוון להאכילן בשעה שהלך רבי לבית הכסא [כדי שיסתיר קולן את זעקות הכאב של רבי] ובכל זאת עלה קולו על קולותיהן ושמעוהו יורדי ים.[...] יסוריו של רבי ע"י מעשה באו וע"י מעשה הלכו. איך באו?  עגל שהובל לשחיטה בא והסתיר את ראשו בכנף בגדו של רבי ובכה. אמר לו רבי: לֵך, כי לכך [לשחיטה] נוצרת. אמרו [בשמיים]: הואיל ואין הוא מרחם, יבואו עליו יסורים. ואיך הלכו? יום אחד היתה השפחה מטאטאה את בית רבי, והיו מונחים שם בני [גורי] חולדה והיתה מטאטאה אותם. אמר לה רבי, עזבי אותם, הרי כתוב 'רחמיו על כל מעשיו'. אמרו [בשמיים]: הואיל והוא מרחם, נרחם עליו." 

     הסיפור מתחיל בתיאור רפואי יבש של הייסורים שקיבל על עצמו רבי במשך שלוש-עשרה שנים, עם גרסאות שונות למשך כל מחלה. יסורים קשים מאד, כפי שהעידו זעקות הכאב שלו, שנשמעו עד למרחק רב, על אף ששומר סוסיו ניסה להסוות אותן.
     ורק אז אנו שומעים על הסיבה (המעשה) לייסורים: עגל שהובל לשחיטה ניסה למצוא מחסה אצל רבי, וגעה בבכי. אבל רבי התעלם מסבלו, ושילח אותו. 
     כנגד הזעקות האיומות של רבי בתחילת הגמרא, שצהלות סוסים רבים אינן מצליחות להסוות אותן, מובא קול בכיו של עגל אחד. מעניין אם אהרון צייטלין, מחבר השיר "דונה דונה" על העגל המוטל בעגלה בדרכו לשחיטה, כשעפרוני עף מעל, חשב על גמרא זו כשכתב אותו.
     ואז אנו שומעים על המעשה שהביא להפסקת היסורים. הפסקול של הסיפור דומם, רק מרשרש מעט: השפחה בביתו של רבי טאטאה את ביתו, ועמדה להשליך גורי חולדה (בני כרכושתא); אבל רבי עצר אותה, וציטט את הפסוק: "ורחמיו על כל מעשיו".  
     וכשנראו רחמיו-שלו בשמיים, נפסקו היסורים.

     ועדיין היה רבי בעל אורוות עשיר, ומן הסתם לא חדל לאכול בשר, אבל שנות הייסורים הביאו אותו לחמול אפילו על חולדות בתוך ביתו  יצורים שנראה לי כי גם טבעונים רבים לא היו ששים לארח בביתם. 
     הלוואי שיהיה לכולנו חג שמח, עם אוכל טעים ועם התחשבות בצער בעלי החיים. הלוואי ויימצאו פוסקים שיקבעו כי אופן הגידול, או הייצור, של בעלי חיים היום אינו תואם את חוקי הכשרות!
     אם אתם מחפשים מתכונים לעוגות "גבינה" טבעוניות, יש רבים וטובים ברחבי הרשת. נופר יערי מהבלוג "לא על החסה לבדה" פרסמה חוברת עמוסת מתכונים נהדרים לשבועות ולכל השנה, ובאתר "תיאבון בריא" יש שפע של מתכונים לעוגות, למשל זו של רעות אדלר.

אני אציין את החג בביכורי הארץ, בסלטים ובפאי ירקות, ובחלה יפה. אם אתם רוצים חלב, הכינו לכם חלב שקדים טעים. ודבש, הרי הוא דבש תמרים, סילאן.


"חג שבועות, ביכורי קציר חיטים"





חלה, חלות שיבולים ושושני חלה ממולאות בפסטו
לשושני פסטו: מרדדים רבע מהבצק למלבן, מורחים בחצי כוס פסטו מכל סוג, מגלגלים לרולדה וחותכים במרווחים של כארבעה ס"מ. מניחים בתבנית עגולה, מתפיחים חצי שעה לפני האפייה.

בצק לחלה

500 גרם קמח חיטה
1 כף שמרים יבשים או חצי קוביה (25 גרם) שמרים טריים
1 כף מלח
1-3 כפות סוכר
1 כוס מים פושרים, ועוד לפי הצורך
3 כפות שמן זית

לציפוי 
2 כפות חלב שקדים
2 כפות שמן זית
זרעי שומשום או פרג

הכנה


מנפים את הקמח לקערת המיקסר (או לקערה גדולה, ללשים ביד), מוסיפים שמרים, מלח וסוכר ומערבבים בוו הלישה. מוסיפים בהדרגה מים, מוסיפים שמן, ומערבלים לקבלת בצק רך וחלק. לפעמים צריך להוסיף מים  עשו זאת בהדרגה. אם משתמשים בקמח מלא, יהיה צורך בעוד מים! 
לשים היטב עשר דקות.
מכסים את הבצק במגבת בקערה, ומתפיחים להכפלת הנפח, כשעה בקיץ או יותר בחורף. אפשר גם להפתיח לילה במקרר.
מוציאים את הבצק, לשים אותו להוצאת האוויר. מעצבים לצורה המבוקשת, מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים שוב, כארבעים דקות.
מושחים את החלות בתערובת של חלב שקדים ושמן או בשמן זית, או בג'ל מזרעי פשתן שהושרו במים. מפזרים זרעונים ממעל, אם רוצים.
מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות צלסיוס) ואופים את החלות. כעבור עשר דקות מנמיכים לחום בינוני-נמוך (160 מעלות) ואופים עד להזהבה יפה, עוד כעשרים דקות, תלוי בגודל המאפה. מוציאים מהתנור, מעמידים על רשת ומכסים במגבת נקייה לחצי שעה.

קליעת חלות:  יש ברשת שפע של סרטונים והדרכות לקליעות שונות. אני אוהבת לקלוע חלות מחמש רצועות. אני שוקלת את הבצק לכל רצועה, מכדררת, מרדדת כל כדור בצק למלבן, ורק אז מגלגלת כל מלבן לגליל שממנו אקלע את החלה! 



לפני שנתיים הכנתי חלה בצורת אלומת שיבולים. הדרכה תוכלו לראות אצל מרילין איילון. במקום ביצה, כדאי להשתמש בג'ל שמתקבל מהשריית זרעי פשתן במים למשל רבע שעה.

חג שמח!


* בעניין הבשר והיין, ראו כאן, אך דעו שיש בתחתית הקישור תמונות קשות