יום שני, 26 בספטמבר 2016

אַגַ'פְּסַנְדָלִי: מעדן חצילים גיאורגי טבעוני

 אַגַ'פְּסַנְדָלִי: לא קל להגיד את השם הזה, שפירושו "כמה את מהממת" (או משהו כזה). טעמתי אותו במסעדות גיאורגיות במהלך החופשה ברוסיה* והתלהבתי מאד. אַ-גַ'פְּ-סַנְדָלִי! התאמנתי חזור ושוב, אבל כל האותיות התבלבלו לי בפה! במקרה כזה, צריך לפרק את המילה הקשה לחלקים: כשהתחלתי ללמוד רוסית, לא הצלחתי להגיד את המילה "פַּזְדְרָבְלַאיוּ" כלומר מזל טוב, עד שבא עידו, חבר לספסל הלימודים, והסביר: "תחשבו על תחנת פז של הרב לאו" ואכן, מיד הצלחנו כולנו לאחל זל"ז ברוסית רהוטה: פזדרבלאיו! поздравляю! החלתי את כלי-העזר גם כאן: התמקדתי ב"סנדל" וחשבתי על אגף הסנדלים של אימלדה מרקוס. אַגַ'פְּסַנְדָלִי! ומשהצלחתי להגיד את השם, התעמקתי במתכונים השונים ברשת, כדי לשחזר את התבשיל המופלא הזה. 




אַגַ'פְּסַנְדָלִי
רכיבים
יש הרבה גרסאות למתכון, חלקן עם תפ"א וחלקן בלי (אצלי אין לבטים: תמיד עם תפוחי אדמה); בחלקן אופים את הירקות ולא מטגנים. גודל הירקות לא ממש עקרוני, ואפשר לשנות כמויות לפי מה שיש בבית או לפי הטעם
5 כפות שמן זית
5 תפוחי אדמה בינוניים
2 חצילים בינוניים
3 פלפלים אדומים או צהובים (או משני הצבעים)
1 כף מלח להמלחת החצילים
2 בצלים בינוניים
4 שיני שום
1 כפית פלפל חריף קצוץ דק
1 כף מלח או לפי הטעם
2 כוסות עגבניות מרוסקות 
מים לפי הצורך, כחצי כוס או יותר
2 כפות חמלי סונלי (מתכון לתערובת התבלינים בקישור)
1 כוס כוסברה קצוצה
½ כוס שמיר קצוץ

הכנה
נכון, יש הרבה שלבי הכנה, ולטעמי הם נחוצים. יכול להיות שאפשר לוותר על השרית תפוחי האדמה והמלחת החצילים, אני לא רציתי להסתכן!
מכינים מראש את תפוחי האדמה והחצילים: חותכים את החצילים לקוביות, עם הקליפה, מניחים במסננת גדולה וממליחים באחידות. משאירים כחצי שעה להגרת הנוזלים. מקלפים וחותכים את תפוחי האדמה לקוביות, שוטפים היטב, מעבירים לקערה ומכסים במים קרים. מחכים כעשרים דקות. 
בינתיים, מקלפים וקוצצים את הבצל לקוביות קטנות, מקלפים ומועכים את השום, מנקים וחותכים את הפלפלים לקוביות או פרוסות קצרות.
סוחטים את קוביות החצילים במגבת, בלי לשטוף. 
שוטפים, מסננים וסוחטים במגבת את קוביות תפוחי האדמה, עד שהן ממש יבשות.
בסיר גדול בעל תחתית עבה, מחממים את השמן ומטגנים בו את תפוחי האדמה, כעשרים דקות. מדי פעם הופכים. כשתפוחי האדמה זהובים ורכים, מוציאים בכף מחוררת ומניחים בקערה על נייר סופג.
אל השמן שבסיר מכניסים את החצילים, ומטגנים כחמש עד עשר דקות, עד שהם מתרככים. מוסיפים בצל, פלפל חריף ושום, מכסים ומבשלים עוד חמש דקות. מוסיפים את הפלפלים, מכסים ומבשלים חמש דקות. 
מוסיפים את העגבניות המרוסקות, המלח, תערובת חמלי סונלי ומחצית מעשבי התיבול. אם צריך, כלומר אם התערובת נראית מאד יבשה, מוסיפים מים, כחצי כוס. מוסיפים את תפוחי האדמה, מכסים ומבשלים כרבע שעה. מדי פעם מערבבים, ואם נראה שצריך עוד מים, מוסיפים. בסוף הבישול טועמים, מתקנים תיבול, מוסיפים את שאר עשבי התיבול ומגישים.
שומרים קצת למחר, כי למחרת טעים יותר!


בתיאבון!


 *קצת על מסעדות טבעוניות שביקרנו בהן ברוסיה, כאן


בולאט אקודז'בה שר "שיר גיאורגי"

יום ראשון, 18 בספטמבר 2016

חלת דלעת וקינמון לראש השנה

הימים חולפים, שנה עוברת, וארוחות החג בפתח. במסגרת הנסיונות לקראת סעודת ערב ראש השנה, הכנתי חלה והוספתי לה שני רכיבים ששדרגו אותה לחגיגיות מיוחדת: מחית דלעת, וקינמון. התקבלה חלה מתקתקה במידה, זהובה, אוורירית, מבושמת וממכרת. בראש השנה אני מכינה חלה עגולה ולא קלועה—כדי שתהיה שנה שלמה מהתחלה ועד הסוף ובלי קשרים ופלונטרים.  
אפשר לקנות מחית דלעת משומרת (למשל בחנות מזרח ומערב בשוק הכרמל), אבל בהחלט אפשר להכין לבד. ניצלתי את חתיכות הדלעת היפות שהגיעו בארגז של חביביאן, אפיתי אותן כמו שהן, בלי שמן ובלי מלח, וכשהתרככו, טחנתי היטב. חילקתי את המחית החלקה בכוסות להקפאה, והיא תשמש אותי במהלך החודשים הקרובים, לא רק לחלות.

חלת דלעת וקינמון
רכיבים
500 גרם קמח לבן
1 כף שמרים יבשים (או חצי קוביה שמרים טריים, 25 גרם)
½ כפית אבקת אפייה
2 כפיות קינמון
4 כפות סוכר חום (למתיקות מעודנת)
4 כפות מחית דלעת
4 כפות שמן חמניות, או כל שמן בטעם נייטרלי
1-½1 כוסות מים, לפי הצורך

הכנה
מנפים את הקמח עם אבקת האפייה לקערת המיקסר. מוסיפים קינמון, סוכר ושמרים. מתחילים לערבל, ומוסיפים מחית דלעת ושמן. מערבלים ומוסיפים בהדרגה את המים עד שמתקבל בצק. לפעמים מספיקה כוס אחת, ולפעמים צריך עוד כמה כפות. לשים עשר דקות, מכסים במגבת נקייה ומתפיחים, כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו. זמן התפיחה תלוי במזג האוויר ובלחות בבית. כשהבצק תפח, לשים אותו שוב דקה, מחלקים לשניים (או יותר, לחלות אישיות) ומכינים מכל חלק חלה עגולה, או כל קליעה שאוהבים. 
לחלה עגולה רגילה: מרדדים כל חלק לרצועה ארוכה. מגלגלים לגליל ומסובבים אותו סביב עצמו. 
לחלה עגולה מפונפנת: חורצים סימנים במלבן הארוך המרודד  ומגלגלים אותו סביב עצמו.
מניחים את החלות המעוצבות בתבנית, מכסים במגבת נקייה ומתפיחים חצי שעה. אם רוצים, אפשר להבריש בתערובת חלב שקדים ושמן. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170 מעלות צלסיוס) כחצי שעה, או יותר, תלוי בגודל החלה, עד שהחלה זהובה.


חלה עגולה מפונפנת: מרדדים חתיכה ארוכה, חורצים עליה סימנים במרווחים שווים, ומגלגלים את החתיכה סביב עצמה.









ליד החלה, ריבת תפוחים מתוקה מהחתונה של אסתי וארבן. אם החתן, שהכינה את הריבה, הקפידה לא להשתמש בדבש במיוחד לכבודי...

~~~חלה בדולר~~~
בשיר אמריקאי ישן, אולי משנות החמישים, מקבל ילד סכום כסף לקנות משהו, אבל תמיד מתעקש וקונה במקום זאת רק מסטיק. בגרסה שאני מכירה, אבל לא מצאתי ברשת, הילד מקבל ניקל לקנות חמוצים ודולר לקנות חלה (במלעיל)! אני תמיד חשבתי שמדובר בילד יהודי בברוקלין...

"אמי נתנה לי דולר / לקנות לה חלה / אך לא קניתי חלה / קניתי מסטיק!"




יום שני, 12 בספטמבר 2016

לוֹבְּיוֹ: תבשיל שעועית גיאורגי


הקיץ הגשמתי חלום ישן, ונסעתי לרוסיה, לחופשה שלא יכולתי לייחל למופלאה ממנה. חזרתי בהבטחה לעצמי שעוד אשוב לארץ היפה, המורכבת, ספוגת ההיסטוריה, הספרות והאמנות הזו. אין בעייה בכלל להיות טבעונית ברוסיה (עוזר לדעת קצת רוסית, אך לא חובה), וגם במסעדות שאינן צמחוניות-טבעוניות יש מה לאכול. למשל, במסעדות גרוזיניות. תבשיל הלוביו שטעמתי עם אחותי בסנט פטרבורג ועם בני במוסקבה (בנוסף, הטיול היה גם גיבושון משפחתי מגניב) היה אחד המטעמים שידעתי שאני רוצה לשחזר לעצמי. "זה פשוט מאד!" אמרה לי מלצרית מקסימה במסעדה במוסקבה, "שעועית אדומה, בצל, שום ועגבניה!" ומה עם התבלינים? הקשיתי. "אה... התבלינים זה סוד שלנו," ענתה.
שבתי ארצה,  ומצאתי ברשת שפע של וריאציות לתבשיל העממי. הסוד, כמובן, הוא באמת בתערובת התבלינים. החלטתי להכין לי תערובת של חְמֶלִי סוּנֶלִי ולטחון אותה לבד. התוצאה מהממת. סימנתי "וי" על תבשיל אחד, ואני ממשיכה בנסיונות הגיאורגיים והרוסיים בהנאה.




רכיבים
500 גרם שעועית אדומה יבשה 
2 עלי דפנה
2 כפות שמן חמניות או כל שמן נייטרלי
1 כוס בצל קצוץ
3 שיני שום כתושות
1 כף פלפל אדום חריף, קצוץ (בזהירות על הידיים!)
½1 כפות תערובת תבלינים גיאורגית כמפורט בהמשך  (או: רבע כפית מכל אחד מהבאים: שמיר יבש, פטרוזיליה יבשה, זרעי כוסברה כתושים, פפריקה חריפה וגם קמצוץ חילבה כתושה)
1 כוס כוסברה טרייה קצוצה
½ כוס שמיר קצוץ
2 כוסות עגבניות מרוסקות
מלח לפי הטעם - מתחילים עם כף אחת
מים אם צריך


הכנה
משרים את השעועית במים למשך חמש שעות או לילה. מסננים ושוטפים, מבשלים עם שני עלי הדפנה ליטר וחצי מים בסיר לחץ עד שכל המים נספגים והשעועית רכה מאד. בסיר שלי זה לקח שעה. עדיף לפתוח את הסיר כעבור 45 דקות ולבדוק. אם אין סיר לחץ, מבשלים בסיר גדול ובודקים מדי פעם לריכוך מוחלט.
במחבת נפרדת מטגנים את הבצל עד שמזהיב. מוסיפים שום, מטגנים עוד דקה, מוסיפים פלפל חריף ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את תכולת המחבת לשעועית, יחד עם העגבניות המרוסקות והתבלינים. ממליחים, מערבבים היטב ומוסיפים כמעט את כל עשבי התיבול: משאירים שתי כפות מהכוסברה ומהשמיר להוספה בסוף הבישול. מבשלים כעשר דקות, טועמים, מתקנים טעם, מוסיפים את שאר השמיר והכוסברה.  אם נראה שסמיך מדי, מוסיפים מעט מים. מגישים עם בצל ירוק ומלפפון חמוץ ביתי.
למחרת היום, הטעם רק משתפר!




הגרסה שלי לתערובת חמלי סונלי 


טוחנים יחד במטחנת תבלינים:
1 כפית בזיליקום יבש
1 כפית פטרוזיליה יבשה
1 כפית שמיר יבש
1 כפית זרעי כוסברה
1 כפית נענע יבשה
¼ כפית תימין יבש 
2 עלי דפנה
1 כפית מיורן יבש
¼ כפית זרעי חילבה
½ כפית שבבי צ'ילי
4-3 חוטי זעפרן (לא חובה)

 יש כאן כמות ליותר מתבשיל אחד. כדאי לשמור במקרר בצנצנת אטומה.  אפשר גם לקנות תערובת מוכנה בחנויות רוסיות, אבל אין כמו תבלינים שטוחנים בבית!
בתיאבון!


סוליקו, שיר אהבה גיאורגי

 קברו של בולגאקוב
קברה של קלבדיה שולז'נקו, ששרה את "תכול המטפחת"
בחצר ביתו של פסטרנאק