יום שני, 26 בינואר 2015

סלטים עם הדרים

בילדותי לימדו אותי, כאמת המקובלת על כולם, שפירות ההדר הישראליים הם הפירות הטעימים ביותר בעולם. בכיתה ב' או ג' נלקחנו לטיול שנתי בבית אריזה, שם הסבירו לנו על חלקי הפרי: עד היום אני זוכרת את ההתלהבות למראה הבקבוקונים עמוסי המיץ שהתגלו בכל פלח; הראו לנו את מסלול האריזה; ונתנו שי לכל ילדה וילד: ריבוע של נייר פרגמנט דקיק שבו נעטף כל תפוז לייצוא.



לימים השתוממתי לגלות שגם לתפוזים מפורטוגל טעם נהדר, ושמעתי מקולגה באנגליה, שסבתה היתה פלסטינית מאל-עיזריה, שנישאה לסקוטי והיגרה לבריטניה ב-1948, על חג מולד שבו אמהּ התרוצצה במטבח והסירה מכל תפוז את החותמת  Jaffa: "כדי שסבתא הנודניקית לא תתרגז"...
השנים עברו, לתפוזים של היום יש טעם אחר, טעים פחות. אבל לא מזמן קיבלתי משלוח של פירות הדר אורגניים מעולים, בטעם של פעם: אשכוליות, תפוזים ולימונים. מחלקם הכנתי מרמלייד, חלקם שתיתי בהנאה, מהלימונים הכנתי לימונים כבושים. והטעים ביותר: הוספתי אשכוליות ולימונים לסלט, ותיבלתי את הרוטב במרמלייד. 




סלט סלק ואשכולית בניחוח תפוזים
ל-4 סועדים חובבי סלט

רכיבים
3 סלקים בינוניים
3 גזרים בינוניים
2 אשכוליות 
4 גבעולי נענע, העלים בלבד

לרוטב
2 כפות שמן חמניות
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
1 כף ריבת תפוזים/מרמלייד
מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה
קולפים סלקים וגזרים. מגררים בפומפייה גסה או חותכים לז׳וליאנים (פרוסות דקיקות כגפרורים). מפלטים בזהירות את האשכולית (איך לְפַלֵּט פירות הדר: סרטון). שוטפים וגוזרים את עלי הנענע לרצועות דקות. 
מערבבים את רכיבי הרוטב היטב. מערבבים את רכיבי הסלט יחד עם הרוטב. מגישים מיד. אם מכינים מראש, כדאי להוסיף את האשכולית ממש לפני ההגשה. הסלק והגזר משביחים משכשוך ברוטב.


מרמלייד: השנה הכנתי את המרמלייד מאשכוליות, לימונים ותפוזים. הפעם, כמו אבי ז"ל שממנו קיבלתי את המתכון, חתכתי את הפירות בסכין, ידנית, ולא במעבד מזון. תוספת כף או שתיים של מרמלייד לעיסה של עוגת שוקולד או בראוניז משדרגת את התוצאה בטעם ובמרקם.

יום שני, 12 בינואר 2015

צ'יפס עם כל דבר—בתנור, דל שמן

במחזה בשם זה של ארנולד וסקר, "צ'יפס עם כל דבר" הוא מונח מעליב ומזלזל במעמד הפועלים האנגלי, שעבורו פסגת הקולינריה היא מסעדות שבהן צ'יפס הוא התוספת לכל מנה. בילדותי שמעתי מהוריי על דג עם צ'יפס כרוך בנייר עיתון, המאכל האנגלי הידוע, שהיהודים טוענים למקורו. כשהגעתי לאנגליה בפעם הראשונה התאכזבתי לגלות שכבר לא משתמשים בנייר עיתון לעטיפת הטוגנים השמנוניים: יש חוקי תברואה, ובאנגליה מתייחסים אליהם ברצינות רבה. האמת היא שיש משהו די מגעיל במחשבה על אוכל ספוג בדיו של בית דפוס. שימו לב, רוב הצ'יפס בחנויות הפיש-אנד-צ'יפס האנגליות לא טבעוניים בעליל: הם מטוגנים בשומן מן החי.

 לולא הקלוריות המרובות הכרוכות באכילתם, גם אני הייתי מאד שמחה לאכול צ'יפס כמעט עם כל דבר. רק בלי חומץ. אבל לא צריך לוותר על המעדן וגם לא צריך לטגן בשמן עמוק. אני אופה צ'יפס בתנור, והתוצאה מעולה: פריכים מבחוץ ונימוחים בפנים. אין צורך לקלף את תפוחי האדמה, בקיצורמעדן מושלם במינימום מאמץ וקלוריות.

רכיבים: הפעם זה ממש פשוט
כפית שמן לכל תפוח אדמה בינוני
מלח

הכנה
מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (190 מעלות צלסיוס) ומרפדים תבנית אפייה בנייר.
שוטפים את תפוחי האדמה, ופורסים לצ'יפס בעובי של סנטימטר.
שוטפים ומנגבים את הצ'יפס, מעבירים לקערה וזולפים כפית שמן אחת בלבד לכל תפוח אדמה. ממליחים קלות, מערבבים היטב ומסדרים בשכבה אחת בתבנית.
אופים כחצי שעה או עד שמשחים.
מגישים וזוללים.

הצעת הגשה, ותזכורת לעצמיאני עדיין  זוכרת בתענוג פיתה עם חומוס וצ'יפס שקניתי בתחנה המרכזית הישנה בתל אביב, בדרכי הביתה מהצבא לפני שנים רבות. אני חוששת לשחזר את המנה, שמא לא תהיה טעימה כמו אז.

יום שלישי, 6 בינואר 2015

לכבוד הסערה: מרק עדשים משביע ומזין

מזג אוויר חורפי מאד צפוי לנו: מדברים על רוחות עזות (90 קמ"ש!) ועל גלים גבוהים בים, ומזכירים לנו להיערך בהתאם; כלומר, המדפים במרכולים מתחילים להתרוקן.
מרק מעדשים כתומות, כמעט נזיד, מבושם בהל, כרכום וזנגוויל—לטעמי הוא המאכל המתבקש והמתאים לימי החורף. קל מאד להכין אותו, ואפשר לגוון בתבלינים אם לא כולם מצויים בבית: עלה דפנה במקום עלי קארי (שאפשר להשיג בחנויות תבלינים בשוק), אבקת קארי או אפילו חוואייג' למרק במקום ממרח קארי.

"הלעיטני נא מן האדום האדום הזה!" לו היתה לי הבכורה, הייתי שוקלת למכור אותה בעבור המרק המשביע הזה.


רכיבים
500 גרם עדשים כתומות
4 תרמילי הל, מפורקים (הזרעים בלבד)
2 כפיות זרעי כמון
2 כפיות זרעי כוסברה
1 כף שמן
2 ס"מ שורש זנגוויל מגורר
1 ס"מ שורש כרכום מגורר
1 כף עלי קארי
1 כף ממרח קארי
מים לכיסוי העדשים ועוד 2 כוסות
2 כפות מיץ לימון טרי
מלח לתיבול (בסוף הבישול)
אופציה להגשה:
3 כפות כוסברה קצוצה 
קליפה מגוררת מתפוז אחד 

הכנה
בוררים ושוטפים היטב את העדשים. כדאי להשרות אותן לפחות שעה מראש, כדי לשלוט בספיגת הנוזלים במהלך הבישול.
מחממים סיר גדול וקולים בו את זרעי הכמון, הכוסברה וההל, עד שעולה ריח תפוזי נעים. זהירות, לא לשרוף. מעבירים למטחנת קפה או למכתש ועלי, וטוחנים. (לפני שהיו לי מכתש ומטחנה, כתשתי זרעים קלויים בין שתי כפות).
מחממים בסיר את השמן ומוסיפים את הזנגוויל לטיגון קל, רק עד שיזהיב. מוסיפים את העדשים, המים, הכרכום המגורר, התבלינים הכתושים, עלי הקארי וממרח הקארי, מכסים ומביאים לרתיחה בעדינות.
כשהמרק רותח, מעבירים ללהבה קטנטנה ומבשלים חצי שעה או עד שהעדשים מתרככות מאד, כמעט נמסות. יש לבדוק מדי פעם את מפלס המים ולהוסיף מעט אם צריך. בסיר לחץ: 12 דקות מרגע שנסגר השסתום.
כשהמרק מוכן, ממליחים, טועמים, מוסיפים לימון, כוסברה וגרדת תפוז (אם רוצים), ומגישים.
בתקווה שנעבור בשלום את הסערה הזו ואת כל הסערות שבדרך...


בתיאבון!