יום ראשון, 29 בספטמבר 2013

שעועית ירוקה בניחוח הודי

לפני שנים טעמתי במסעדה הודית בלונדון שעועית ירוקה, מעודנת, עם פתיתי קוקוס, והתלהבתי מאד. בכל פעם שחזרתי למסעדה, הזמנתי את המנה הזו, ומדי פעם ניסיתי גם לשחזר אותה בבית. אני לא בטוחה שהצלחתי להגיע לטעם המקורי, אבל התוצאה הזו טעימה לי מאד: תוספת ירק בתיבול עדין שמשתלבת יפה בארוחה בסגנון הודי.
כדאי מאד לנסות להשיג את העדשים הצהובות (אני קונה בחנות "מזרח ומערב" בשוק הכרמל)  – הן מוסיפות מאד לטעם ולמרקם של המנה.



רכיבים

חצי קילו שעועית ירוקה טרייה
1 כף שמן חמניות
1 כפית עדשים צהובות
½ כפית זרעי כוסברה, כתושים
1 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, מגורר
3 שיני שום פרוסות
½ ס"מ פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
⅓ כוס פתיתי קוקוס יבש
1 ס"מ שורש כרכום טרי, מגורר
½1 כוסות מים
מלח לפי הטעם

הכנה

שוטפים את תרמילי השעועית, קוטמים משני הצדדים "ראש וזנב" ופורסים לחצי באלכסון.


במחבת גדולה או בווק מחממים את השמן. מטגנים בו את העדשים הצהובות עד שהן משנות את צבען לחום. מוסיפים את זרעי הכוסברה הכתושים ומטגנים כעשר שניות. מוסיפים ג'ינג'ר, שום ופלפל חריף, מקפיצים במחבת שניות אחדות ומוסיפים את הקוקוס. מטגנים כעשר שניות, ומוסיפים את השעועית הירוקה ואת המים. מוסיפים את הכורכום המגורר ומביאים את תכולת המחבת/ווק לרתיחה. מכסים היטב ומעבירים ללהבה קטנה. מבשלים כעשרים דקות, מכוסה, עד שהשעועית מתרככת. מדי פעם מערבבים, ובמהלך הבישול ממליחים, מעט בכל פעם.


שעועית ירוקה, מתוך קטלוג זרעים מהמאה ה-19

יום ראשון, 22 בספטמבר 2013

מלפפון כבוש במלח


במשך שנים חשבתי שהחמצת מלפפונים היא תורה מסובכת שצריך למלא בדקדקנות אחרי הוראותיה. אבל ככל ששאלתי, ההוראות היו מנוגדות ומורכבות יותר! לכסות את הצנצנת בבד? לסגור את המכסה? להעמיד בשמש, או בצל? להוסיף פרוסת לחם מעל הנוזלים?  כל מתכון ציין יחסי מלח-מים אחרים... מרוב שחששתי מכישלון, לא ניסיתי.
אבל בקיץ האחרון, כשראיתי בשוק מלפפונים קטנטנים, החלטתי לנסות: מה כבר יכול לקרות? הלכתי על נוסחה פשוטה, רשמתי לעצמי כל צעד וצעד, וכשהוצאתי כעבור ימים אחדים מהצנצנת מלפפון חמוץ פריך, מלוח במידה, בטעם של בית – ידעתי שמעכשיו לא אקנה יותר מלפפונים בקופסה.


רכיבים
קילו מלפפונים ירוקים טריים, עדיף הסוג הקטנטן
חמש שיני שום פרוסות
חצי צרור שמיר
כפית גרגרי פלפל שחור 
רבע כפית שבבי צ׳ילי
כף חומץ הדרים/חומץ פשוט

צריך גם
מים ומלח דק
כוס מידה וכפית מידה
צנצנת אחת גדולה או צנצנות קטנות ריקות, שטופות היטב, מעוקרות: כמה צנצנות? אני אוהבת למדוד כמה מלפפונים נכנסים בצנצנות לפני ההכנה, ורק אז שוטפת ומנקה גם את המלפפונים וגם את הצנצנות.


הכנה
מומלץ להשתמש במלפפונים טריים שלא שהו במקרר.

ראשית, מרתיחים מעט מים להמסת המלח בהמשך.

שוטפים היטב את המלפפונים. מסדרים אותם בצנצנות לסירוגין עם גבעולי שמיר ופרוסות שום: אני מניחה את הצנצנת על הצד ומסדרת את המלפפונים בשכיבה. כשהצנצנת מלאה, מכסים בעוד גבעול שמיר. מפזרים שבבי צ׳ילי וגרגרי פלפל שחור מעל.

מכינים נוזל כבישה: כפית מלח דק על כל כוס מים. 
בכוס המדידה ממיסים כפית-מידה של מלח במעט מים רותחים או חמים, ממלאים את הכוס במי ברז, ויוצקים לצנצנת. ממשיכים כך עד שהצנצנת מלאה, ואז מוסיפים כף חומץ. אם משתמשים בכמה צנצנות קטנות ולא בצנצנת אחת גדולה, מחלקים את הכף בין הצנצנות.
סוגרים את המכסה בצורה רופפת, כלומר לא ממש סגור, ומעמידים את הצנצנת/צנצנות על אדן החלון במקום חשוף לשמש, על צלחת זכוכית. למה? כי במהלך הכבישה התכולה תוססת, צריך לאפשר לגזים לצאת וכדאי שהנוזלים הגולשים ייאספו בצלחת במקום שיכתימו את אדן החלון.

בקיץ, כשהשמש חזקה, המלפפונים משנים צבע ומוכנים לאכילה כעבור יום-יומיים. סוגרים היטב את הצנצנת ומעבירים למקרר. אצלי צנצנת כזו נשמרת עד שלושה שבועות.


טיפ: חשוב שבמהלך ההחמצה המלפפונים יהיו מכוסים כל הזמן בנוזל הכבישה. מכיוון שמעט נוזל תוסס ומתאדה, כדאי להשתמש בצנצנת שבה המלפפונים לא מגיעים עד השפה. אם התאדו יותר מדי נוזלים כעבור יום, אפשר להכין תמיסה של כוס מים וכפית מלח, ולמלא את החסר בצנצנת.

כמו בכל החמוצים מעשה-בית, נא לא לדחוף ידיים לצנצנת. מוציאים במזלג או בכף נקיים. 



 מלפפונים קטנים מחמיצים מהר... ומתחסלים עוד יותר מהר

כשבני ישראל שיצאו ממצרים מתגעגעים לקישואים שאכלו כעבדים (במדבר י"א, ה), הם מתכוונים למלפפונים! במילון למונחי המטבח שיצא לאור בשנת 1938 נקבע שכל המשתמש בשם מלפפון לצמח קישוא, "אינו אלא טועה." ועדי הלשון לא הצליחו לשרש את הטעות. מתוך כתבה מעניינת של יעקב עציון.

יום ראשון, 15 בספטמבר 2013

מרק סלק עשיר


 חבצלות החוף והחצבים פורחים, הלחות התל-אביבית מתמעטת, נחליאלי עוד לא ראיתי אבל לדעתי אפשר כבר להתחיל לדבר על סתיו.* מבחינתי, אחד מסימני העונה הוא מרק סלק חמצמץ, עשיר ומלא תוכן, שיש לו קשר קלוש בלבד לחמיצת הסלק המסורתית. אני מתבלת אותו בלימון פרסי (ניתן למצוא בחנויות התבלינים בשווקים), בג'ינג'ר טרי וברכז רימונים, ואוהבת להוסיף גם חופן עדשים כתומות, שנמסות במהלך הבישול, מסמיכות את המרק ומעלות את ערכו התזונתי.



מרק סלק, טחון או "עם תוכן"

רכיבים

2 כפות שמן חמניות
1 בצל סגול בינוני 
3 שיני שום פרוסות
1 ס"מ שורש ג׳ינג׳ר טרי, מגורר
רבע לימון פרסי שחור, בלי הגרעינים (לא חובה)
1 בטטה קלופה
2 תפ"א קטנים קלופים  
3-4 גזרים קלופים
5-6 סלקים בינוניים קלופים
1 כף חומצת לימון ("מלח לימון")
מיץ מחצי לימון עסיסי (כ-3 כפות)
1 כף רכז רימונים
צרור פטרוזיליה
1-2 כפיות סוכר 
שליש כוס עדשים כתומות (לא חובה)

מים לכיסוי הירקות בסיר, ועוד כ-2 ס"מ (למרק סמיך)
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1 כף פפריקה  מתוקה


הכנה

בוררים ושוטפים את העדשים, ומשרים בקערה בינונית במים. שוטפים היטב את הפטרוזיליה וקוצצים אותה.
חותכים את כל הירקות לקוביות קטנות בגודל אחיד, או מעבירים בדיסקית הצ'יפסים של מעבד מזון.
בסיר גדול מחממים את השמן ומטגנים את הבצל דקות אחדות, עד שמזהיב. מוסיפים את השום, הג'ינג'ר המגורר, הלימון הפרסי (אם משתמשים) ואת הירקות החתוכים. מאדים דקות ספורות ומוסיפים את המים עם מיץ הלימון וחומצת הלימון – לתוספת טעם ולשימור הצבע העז של הסלק.
מוסיפים רכז רימונים, מחצית מכמות הפטרוזיליה הקצוצה ואת העדשים. מתבלים במלח, פלפל, פפריקה וסוכר.
מבשלים עד שמתרכך היטב, כשעה.
מוציאים את הלימון הפרסי, טועמים את המרק ומתקנים טעמים: אם חמוץ מדי, מוסיפים עוד כפית סוכר.
בסוף הבישול מוסיפים את שאר הפטרוזיליה הקצוצה.

אפשר לטחון את המרק המוכן, או להגיש אותו כפי שהוא.


הִנֵּה סְתָו-הַפָּז הִגִּיעַ.
חִוֵּר הַטֶּבַע וְרוֹטֵט,
עֲטוּף פְּרָחִים כְּגוּף הַמֵּת...
הִנֵּה צָפוֹן עָבִים יַסִּיעַ,
הוֹמֶה, נוֹשֵׁב...  (אלכסנדר פושקין, יבגני אונייגין, ספר 7, כ"ט; תרגם אברהם לוינסון) 





יום שני, 9 בספטמבר 2013

עוגת וניל ושוקולד צ'יפס



"במוצאי יום הכיפורים בת קול יוצאת ואומרת (קהלת ז) לך אכול בשמחה לחמך..." (קהלת רבה, מצוטט בלקט המרתק של ש"י עגנון, ימים נוראים, הוצאת שוקן, ירושלים 1938)


העוגה הזו רכה, נימוחה ונעימה, מתוקה במידה ומנוקדת בנטיפי שוקולד: בדיוק המאכל המשמח והמתאים לשבירת הצום. המתכון הוא תוצאה של כמה ניסיונות לטבען מתכון שאהבתי מאד, שהכיל ביצים, חמאה ושמנת. במקום החמאה, ניסיתי להשתמש במחמאה, בשמן קוקוס ובשמן חמניות: שמן החמניות היה המוצלח מכולם.  באחד הניסיונות השתמשתי במעדן וניל במקום השמנת, והתוצאה הייתה מתוקה מדי ועם טעם לוואי מודגש: שמנת סויה לבישול של אלפרו נתנה תוצאה נעימה יותר. 

גמר חתימה טובה לכולנו!



רכיבים

לתבנית אינגליש קייק קטנה (18 ס"מ) ושתי תבניות מאפינס קטנות

כוס (80 גרם) שמן חמניות
כוס (80 גרם) סוכר
¼ כפית מולסה (לטעם ולצבע, לא חובה)
כוס (בערך 110 גרם) רסק תפוחי עץ
½ כפית חומץ לבן
130 גרם קמח לבן (1 כוס פחות 1 כף)
1 כפית אבקת אפייה
½ כפית סודה לשתייה
½ חבילה אבקת פודינג אינסטנט וניל  (4 כפות, 40 גרם)
100 מ"ל שמנת סויה של אלפרו (כ כוס)
½ כוס שוקולד צ'יפס מריר פרווה
חופן חמוציות (לא חובה)


הכנה

מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס) ומשמנים את התבניות.

בקערה בינונית מערבבים שמן וסוכר. מוסיפים מולסה (אם משתמשים), רסק תפוחי עץ וחומץ ומערבבים היטב. מנפים את הקמח עם אבקת האפייה והסודה לשתייה, ומוסיפים לקערת הערבוב לסירוגין עם שמנת הסויה ואבקת הפודינג. מערבבים היטב, מוסיפים את השוקולד צ'יפס והחמוציות (אם משתמשים) ומערבבים שוב. יוצקים את הבלילה לתבניות לגובה שני-שליש, ומעבירים לתנור. אופים 30–40 דקות, או עד שקיסם שננעץ למרכז התבנית יוצא יבש. מצננים על רשת.

אפשר להקפיא.

הערה על חומץ: בעוגות טבעוניות מוסיפים מעט חומץ הדרים (חומץ לבן, פשוט) עם מעט סודה לשתייה, כדי להגביר את תפיחת הבלילה.


הערה על רסק תפוחי עץ: אפשר לקנות גביעי רסק תפוחים, ואפשר להכין כמות גדולה לבד ולהקפיא יחידת של שליש-כוס בשקיות ניילון או בגביעים. איך מכינים? מקלפים תפוחי עץ חמוצים, מסלקים ליבה וגרעינים, חותכים לקוביות, מעבירים לסיר, מכסים במים ומבשלים בסיר מכוסה על להבה קטנה עד לריכוך, כרבע שעה. עד לשלב זה ניתן גם לבשל במיקרוגל בכלי מכוסה, בפחות מים. מסננים ומרסקים. מתפוח בינוני מתקבל גביע אחד. 















מחברת המתכונים תוך כדי עבודה...

יום שני, 2 בספטמבר 2013

לזניה טבעונית במליות דלעת וקרם תרד


לזניה חגיגית ועשירה בטעמים, מורכבת מעלי פסטה ומליות תרד ודלעת ברוטב עגבניות.
כשבאתי "לטבען" לזניה חלבית, לא רציתי להשתמש בטופו, פשוט כי הוא לא טעים לי. מרילין איילון (הקישור מוביל למבחר מסחרר וטעים של סלטים בבלוג שלה, שאינו טבעוני) לימדה אותי להכין "קרם קשיו" מאגוזי קשיו מושרים במים, מסוננים וטחונים. הקרם הזה מוצלח במנות רבות ואפשר להוסיף לו טעמים מעודנים. כאן השתמשתי בו בתוספת שקדים מושרים כדי להקרים את התרד.

הלזניה אמנם קלה להכנה אבל דורשת הרבה כלים ושלבים. צריך לבשל רוטב עגבניות, להשרות את הקשיו, לאפות את הדלעת למלית ולאדות את התרד. לטעמי התוצאות מצדיקות את ההשקעה, בוודאי לארוחת חג. אפשר גם לקצר בתהליכים – ציינתי במהלך המתכון הצעות לקיצורי דרך.

הלזניה מוצלחת במיוחד אחרי יום או יומיים במקרר, כשהיא מתמצקת וקל יותר לחתוך אותה. ניתן להכין אותה מראש ולהקפיא לפני (כן!) או אחרי האפייה. כשמפשירים, כדאי להעביר למקרר להפשרה איטית.

אפשר להוסיף בין השכבות פרוסות דקיקות של חצילים או קישואים משוחים במעט שמן זית וקלויים בתנור במקביל לזמן האפייה של הדלעת.





רכיבים

לתבנית של 30×25 ס"מ בערך

חבילה של עלי לזניה (מודדים מראש כמה עלים צריך לכל שכבה)

לרוטב העגבניות 
1 כף גדושה שום כתוש
2 כפות שמן זית
2 ק"ג עגבניות בשלות, קלופות וחצויות
כפית אורגנו יבש
כף מלח גס
6 עגבניות מיובשות (לא חובה)

למלית הדלעת
כחצי קילו דלעת או דלעת יפנית (הכתומה הבינונית)
5-6 שיני שום לא קלופות
4 כפות שמן זית
3-4 עלי מרווה טרייה
מלח גס לפיזור על הדלעת
פלפל שחור גרוס
  
לקרם התרד 
חצי כוס אגוזי קשיו
חצי כוס שקדים קלופים
חבילה תרד טרי
1 כף שמן זית
2 שיני שום כתושות
2 כפות פסטו מוכן
2 כפות ממרח זיתים
1 כף לימון כבוש (אם אין, אפשר להשתמש בקליפת לימון מגוררת)
אגוז מוסקט: בערך ארבעה סיבובים של האגוז על פומפייה דקה
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

הכנה

 רוטב העגבניות 
בסיר גדול מאדים את השום בשמן הזית. מוסיפים את העגבניות הטריות, את העגבניות המיובשות (אם משתמשים), מלח ואורגנו. מכסים ומבשלים כשעה על אש קטנה. מסירים את המכסה חלקית ומבשלים עוד כשעה. מדי פעם בוחשים בכף עץ. טוחנים בבלנדר מוט או במעבד מזון. עד כאן ניתן להכין מראש וגם להקפיא.
קיצור דרך: משתמשים בשתי קופסאות גדולות (800 גרם) של עגבניות מרוסקות במקום העגבניות הטריות.

מלית הדלעת 
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס). חותכים לפלחים את הדלעת. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, יוצקים על הפלחים 2 כפות שמן זית, מפזרים מלח גס ואת עלי המרווה. אופים בחום בינוני כחצי שעה עד ארבעים דקות, או עד שהדלעת מתרככת. באמצע האפייה מוסיפים את שיני השום בין הפלחים. מוציאים מהתנור, מוציאים בכף את הדלעת מהקליפה ומעבירים לקערה של מעבד מזון. סוחטים לתוכה גם את תוכן שיני השום. טוחנים עם 2 כפות שמן זית ומתבלים במלח ופלפל. ניתן להכין מראש ולהקפיא.
קיצור דרך: מקלפים את הדלעת וחותכים לקוביות, מוסיפים שמן זית ומרווה, ומרככים במיקרוגל עם חצי כוס מים כעשר דקות – תלוי בעוצמת המכשיר. מסננים היטב ומוסיפים שום כתוש (במקום שום אפוי) בעת הטחינה.

קרם התרד 
משרים במים את הקשיו והשקדים הקלופים לפחות לשעה.
מנקים ושוטפים את התרד הטרי. מאדים אותו בסיר גדול עם שמן הזית ושתי שיני שום קצוצות, עד שכולו מתרכך ומשנה צבע. מעבירים לקערה עם מי קרח (להפסקת הבישול) וסוחטים היטב. מסננים שקדים וקשיו, מעבירים למעבד המזון, וטוחנים למחית עם הפסטו, ממרח הזיתים וממרח הלימון. מוסיפים את התרד הסחוט, מלח ופלפל לפי הטעם, וטוחנים. טועמים ומתקנים תיבול.
קיצור דרך: מפשירים חצי חבילה של מדליוני תרד קפואים במקום לאדות תרד טרי.

הרכבת הלזניה 
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס), ומרכיבים את הלזניה: יוצקים מעט מרוטב העגבניות לתבנית. מסדרים עליו עלי לזניה. יוצקים עוד רוטב ועליו שמים מחצית מקרם התרד. יוצקים עוד רוטב, ועליו מסדרים עוד עלי לזניה. יוצקים על עלי הלזניה רוטב, ומניחים עליו מחצית מקרם הדלעת, וחוזר חלילה. מכסים את הכול בנדיבות ברוטב ומכסים את התבנית ביריעת אלומיניום. אופים כארבעים דקות.

כדאי מאד להכין את הלזניה מראש, ולתת לה להתייצב לילה במקרר לפני חימום ביום ההגשה.


 חבצלות חוף בתל אביב
שנה טובה!