יום שלישי, 27 באוגוסט 2013

סימנים לראש השנה: לביבות כרישה אפויות

Baked Leek Patties: please scroll down for English version 
בבית הורי, נהגנו לאכול בראש השנה תפוח בדבש. רוב השכנים אכלו גם גפילטע פיש, אבל אצלנו לא היה לזה ביקוש. רק בשנים האחרונות הכרתי את מנהג המאכלים השונים, שלפי צליל שמו של כל אחד מבקשים "יהי רצון" לשנה החדשה ("סימנא מילתא היא"). למשל קרא (דלעת): ייקרע גזר דיננו, רוביא (לוביא): ירבו זכויותינו, כרתי (כרישה): ייכרתו שונאינו, סילקא (תרד, או מנגולד או סלק): יסתלקו חטאותינו, ותמרי (תמר): ייתמו עוונותינו או ייתמו אויבינו. 



ללביבות האלו יש מעטפת זהובה ופריכה, והן נימוחות ורכות מבפנים. הן מתנהגות יפה בהקפאה.

רכיבים
ל-24 לביבות קטנות

2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות
500 גרם כרישה קפואה, מופשרת
2 כפות שמן זית
בצל קטן, קצוץ
4 שיני שום כתושות
4 כפות קוואקר
⅛ כפית קורנית יבשה
1 כף מלח גס
½ כפית פפריקה מתוקה
3 כפות קמח תירס

שמן או ספריי שמן לשימון התבנית. קמח תירס לזרייה על הלביבות (שתיים-שלוש כפות)

הכנה
מכניסים את קוביות תפוחי האדמה לסיר בינוני, מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה. מבשלים כעשר דקות, מוסיפים את הכרישה ומוסיפים לבשל כעשר דקות או עד שתפוחי האדמה והכרישה רכים. מסננים היטב.

במקביל, מטגנים בשמן הזית את הבצל הקצוץ.

טוחנים במעבד מזון את הקוואקר, מוסיפים למעבד את תפוחי האדמה והכרישה המסוננים, את הבצל המטוגן עם שמן הזית. מוסיפים שום כתוש, קורנית, מלח, פפריקה וקמח תירס. טוחנים בפולסים קצרים: העיסה צריכה להיות גושית מעט, לא חלקה.
מצננים את העיסה במקרר – לפחות חצי שעה.
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס), מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים אותה. בצלחת שטוחה מכינים קמח תירס לטבילת הלביבות.
לוקחים כף עיסה, טובלים את העיסה בקמח תירס ומעצבים בזהירות לביבה עגולה. ממשיכים כך עד שנגמרת העיסה. מתיזים שמן על הלביבות, ומכניסים את התבנית לתנור לכחצי שעה, או עד שהלביבות הזהיבו.  

אפשרות קלה ומהירה יותר: משמנים היטב-היטב תבנית שקעים, זורים בכל שקע מעט קמח תירס ומנערים את התבנית כדי שהקמח יתפזר באחידות. ממלאים כל שקע בכף עיסה, מחליקים ומפזרים מעט קמח תירס מעל. מרססים בשמן ואופים. נותנים ללביבות להתקרר מעט לפני שמוציאים אותן מהתבנית.


Rosh Hashana Signs
Baked Leek Patties

Ingredients (for 24 small patties)

2 medium potatoes, peeled and cubed
500 gram frozen leek, thawed (or use fresh)
2 Tablespoons olive oil
1 small onion, chopped
4 garlic cloves, crushed
4 Tablespoons coarse oatmeal
¼ teaspoon dried thyme
1 Tablespoon Kosher salt
½ teaspoon sweet paprika
3 Tablespoons coarse cornmeal
Oil or oil spray for oiling the baking pan, additional 2—3 Tablespoons cornmeal for dusting the patties

Method
Place potato cubes in medium pan, cover with cold water and boil. Cook for 10 minutes, then add leeks and continue cooking for 10 minutes until leeks and potatoes are soft. Drain.
While cooking, fry the chopped onion in the olive oil.
Process the oatmeal in a food processor; add the drained potato and leek, the fried onion with the oil, crushed garlic, thyme, salt, paprika and cornmeal. Process using short pulses: the mixture should be lumpy, not smooth. Refrigerate for at least 30 minutes.
Heat oven to medium heat (180 degrees Centigrade), line a pan with baking paper and oil it.  Place the extra cornmeal in a wide plate for dipping. Take Tablespoonfulls of the mixture, carefully form a patty and dip in cornmeal. Place carefully in the lined baking pan. Brush or spray the patties with oil, and bake 30 minutes or until patties are golden-brown. Or, oil mini-muffin tray, scatter with cornmeal and shake for even distribution, and place spoonfulls of the mixture in the muffin-tins and bake.

יום שישי, 23 באוגוסט 2013

עוגת דבש תמרים לראש השנה

Date-Honey Cake for Rosh Hashana: please scroll down for English



ראש השנה בפתח, חייבים עוגת דבש, ויש לי על מי להסתמך כשאני אומרת דבש תמרים, כלומר סילאן: "'ארץ זבת חלב ודבש, ר' אליעזר אומר: חלב זה חלב הפירות, דבש זה דבש תמרים."
(מכילתא דרשב"י יג, ה). 
  
המתכון הוא תוצאה של כמה נסיונות לטיבעון המתכון של אמא שלי לעוגת דבש. כשהחלפתי דבש בסילאן בלבד, התוצאה היתה מעט מרירה, וחלק מהטועמים לא אהבו. בניסוי הבא עידנתי את הטעם הפראי של הסילאן במעט סירופ מייפל, הוספתי תפוחים ותמרים, ואני מרוצה. מקווה שגם אתם תנסו ותאהבו.

שתהיה שנה טובה וטעימה לכולנו.

רכיבים

310 גרם קמח רגיל (¼2 כוסות)
2 כפיות אבקת אפיה
1 כפית סודה לשתייה
150 גרם סוכר (¾ כוס) 
2 כפיות זנגוויל (ג'ינג'ר) טחון
1 כפית קינמון טחון
⅛ כפית ציפורן טחון
¼ כפית אבקת וניל טהור
מעט מוסקט מגורר (בערך חמישה סיבובים קצרים על פומפייה דקה)

¾ כוס שמן
½ כוס סילאן ללא תוספת סוכר
2 כפות סירופ מייפל טהור
1 כוס קפה או תה חזק
⅔ כוס רסק תפוחי עץ (או 2 יחידות של רסק תפוחי עץ קנויות, במשקל 113 גרם כל אחת)
1 כפית חומץ הדרים או חומץ תפוחי עץ
1 תפוח עץ גרנד (או כל תפוח חמוץ), קלוף וחתוך לקוביות קטנטנות
5 תמרים קצוצים



הכנה

מחממים תנור לחום בינוני-נמוך, 160-180 מעלות צלסיוס. משמנים שתי תבניות אינגליש קייק או כ-15 תבניות מאפינס (תלוי בגודל).

מנפים לקערה קמח ואבקת אפייה. מוסיפים סודה לשתייה, סוכר, זנגוויל, קינמון, ציפורן, וניל ומוסקט. מודדים בכוס מדידה את השמן ויוצקים אותו אל הקערה. מודדים את הסילאן באותה כוס, ויוצקים לקערה. מכיוון שהכוס משומנת, הסילאן מחליק ממנה בקלות. מוסיפים סירופ מייפל, קפה או תה, רסק תפוחי עץ וחומץ ומערבבים בכף לבלילה אחידה. מוסיפים את התפוח הקצוץ והתמרים הקצוצים.

יוצקים את הבלילה לתבניות בערך עד ⅔ מגובהן, ומעבירים לתנור.
אופים  20–40 דקות עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש. משך האפייה תלוי בתבנית – ככל שהתבניות קטנות יותר, האפייה קצרה יותר.





העוגה טעימה יותר כעבור יום או יומיים. אפשר לעטוף היטב ולהקפיא.
אפשר להוסיף או לשנות את התבלינים לפי הטעם.

טיפ: רסק תפוחי עץ משמש אצלי תחליף לביצים בעוגות. ניתן לקנות חבילות של שישה גביעים במשקל 113 כ"א, כמו אלו שבתמונה, ללא תוספת סוכר או תבלינים. אני שומרת את הגביעים הריקים ומקפיאה בהם רסק תפוחים תוצרת בית.


Date-Honey Cake for Rosh Hashana
This scented cake uses date nectar instead of the traditional honey, as well as apples and dates
Feel free to adjust spices to your taste!

Ingredients
310 grams plain flour (2¼ cups)
2 teaspoons baking powder
1 teaspoon baking soda
150 gram sugar (¾ cup)
2 teaspoons dried powdered ginger
1 teaspoon powdered cinnamon
⅛ teaspoon powdered cloves
¼ teaspoon pure vanilla powder
Pinch grated nutmeg
¾ cup neutral-tasting oil (e.g. sunflower)
½ pure date honey, no sugar added (silan)
2 Tablespoons pure maple syrup
1 cup strong coffee or tea, cooled
cup unsweetened apple puree
1 teaspoon apple cider vinegar
1 sour apple, peeled and ifnely cybed
5 chopped medjool dates

Method
Preheat oven to low-medium heat (160 to 180 degrees Centigrade). Grease two medium-sized oblong cake tins or a 15-muffin muffin tray.

Sift flour into a medium-sized bowl, add baking powder, baking soda, sugar, ginger, cinnamon, cloves, vanilla and nutmeg. Measure the oil into the cup and pour into the bowl. Now measure the date-honey into the same cup, and pour into the bowl (it will slip out easily because of the oil!). Add maple syrup, coffee or tea, apple puree and vinegar and mix by hand to an even texture. Add chopped apple and dates. Transfer into muffin tin or baking tin (two-thirds way up), and bake 20 to 40 minutes (depending on muffin/cake size) or until a skewer inserted in the cake comes out clean. 
This cake improves over time. Shana Tova/Happy New Year!

יום שני, 19 באוגוסט 2013

לימון כבוש

לימון – מוסיף המון! מי שאמר "הלימון כה יפה הוא, ריחני ונהדר אבל אל תאכל ממנו  – אי אפשר, לא אי אפשר" פשוט לא ניסה לימון כבוש.




קל מאד להכין לימון כבוש, והוא נשמר שבועות רבים במקרר. אני קוצצת את הפרוסות ומוסיפה לסלט, וגם מכינה ממרח בתוספת מעט שמן זית, ומשתמשת בו לשידרוג סלטים, רטבים, קציצות וטחינה.


רכיבים:

לימונים טריים
מלח גס
שמן זית לכיסוי

כלים:
סכין חדה
קערה
צנצנות נקיות מאד למילוי – כדאי אך לא חובה לעקר אותן

הכנה:

מקרצפים ושוטפים את הלימונים. סוחטים מיץ משניים או שלושה לימונים ושומרים בצד.

חוצים את שאר הלימונים לאורך ובסכין חדה מסלקים את הליבה הלבנה. מסלקים את כל החרצנים – עבודה מעצבנת אך משתלמת בהמשך, כשרוצים לטחון את הלימונים.

פורסים כל חצי לימון לפרוסות דקות ומעבירים את הפרוסות לקערה. כשמצטברות בקערה פרוסות משניים-שלושה לימונים, מפזרים עליהן כף של מלח גס (לא מלח דק!) ומקפיצים בעדינות עד שהמלח מכסה את כל הפרוסות. ממשיכים כך עד שנגמרים הלימונים.

דוחסים את פרוסות הלימון המומלחות לתוך הצנצנות, ככל שניתן, בכף עץ. הלימונים מגירים הרבה מיץ אך לא מספיק למילוי הצנצנת. יוצקים מהמיץ הסחוט כמעט עד שפת הצנצנת, מכסים בשכבה דקה של שמן זית וסוגרים את הצנצנת במכסה.

מעמידים על מגש על אדן החלון, ומחכים ימים אחדים, תלוי בשמש, עד שהלימונים מתרככים. מעבירים למקרר.

לממרח: טוחנים בבלנדר תכולה של חצי צנצנת, מוסיפים שתי כפות מיץ לימון ושתי כפות שמן זית. שומרים במקרר.

נסו להוסיף כפית ממרח לימון כבוש לטחינה, לסלט גזר, לסלט כרוב, לפסטה מוקפצת עם קישואים. חשוב להוציא לימונים מהצנצנת רק באמצעות כף נקייה (או מזלג... העיקר שיהיה נקי).

בבלוג של חברתי המוכשרת מרילין איילון (היא עדיין לא טבעונית אבל מאד מפרגנת לטבעונות!) יש דוגמה לסלט חצילים עם לימון כבוש שהכנתי לארוחת בוקר של חברות.

יום שבת, 17 באוגוסט 2013

גספצ'ו - מרק קר ומרענן


גספצ'ו - המרענן הרשמי של הקיץ



עגבניות קיץ אדומות, עסיסיות ובשלות הן לבו של מרק הגספצ'ו  שמככב אצלי כל קיץ, כל הקיץ. קל מאד להכין אותו, והוא מוצלח כמנה ראשונה בארוחת ערב מושקעת. 

כמו הרבה מתכונים "של עניים", הרבה גרסאות של המרק הזה עושות שימוש בלחם ישן. בין אם מקור המתכון אכן ספרדי, או רומאי או אפילו עברי –  קראתי פעם טיעון שהלחם והחומץ של הגספצ'ו מצויים בהזמנה של בועז לרות במגילה: "גֹּשִׁי הֲלֹם וְאָכַלְתְּ מִן-הַלֶּחֶם, וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ, בַּחֹמֶץ", בדיוק אותו פסוק שמשתמשים בו להוכחה של ניגוב חומוס בפיתה בימי קדם – ברור לי שהמתכון שלי לגמרי לא אותנטי. בכלל אין בו לחם, אבל יש בו מלפפון חמוץ... מכל מקום, כך טעים לי!

אל תוותרו על הטבסקו, רוטב פלפלים חריף שמעמיק את טעם המרק.



רכיבים


3 עגבניות גדולות קלופות וחתוכות לרבעים
2 מלפפונים ירוקים, לא קלופים, פרוסים גס
2 מלפפונים קטנים כבושים במלח (מתכון בפעם אחרת), פרוסים גס
חצי פלפל אדום מתוק
בצל סגול בינוני, קלוף וחצוי – אפשר להמיר בשלושה בצלים ירוקים מנוקים וחתוכים
2 שיני שום קלופות
2-3 כפות שמן זית כתית
2-3 כפות חומץ בלסמי
מלח לפי הטעם – כפית וחצי
פלפל לבן – כשמינית כפית
חצי כפית רוטב טבסקו
ליטר מיץ עגבניות בקרטון או בקבוק




אופציה להגשה: קרוטונים, זיתים מגולענים, שמיר קצוץ


לקילוף העגבניות:

בקערה קטנה מניחים את העגבניות ומכסים במים רותחים. מחכים חמש דקות, ובסכין חדה מסירים בקלות את הקליפה, שמתקלפת מאליה. אם מתעצלים, לא נורא. אפשר להשתמש גם בעגבניות לא קלופות.


הכנה

במעבד מזון טוחנים עגבניות, מלפפונים ירוקים וכבושים, פלפל אדום, בצל ושום למחית   חלקה. מוסיפים שמן וחומץ. מתבלים במלח, פלפל וטבסקו. מעבירים לקערה גדולה ומערבבים עם מיץ העגבניות. טועמים ומתקנים תיבול. יוצקים את הגספצ'ו לבקבוקים – אני משתמשת במשפך כדי לצקת בחזרה לקרטון מיץ  ומקררים לפחות ארבע שעות לפני ההגשה.



מגישים בקערות מרק או בכוסות שמפניה או בכוסות אספרסו.


אפשרות להגשה מושקעת – קרוטונים, זיתים מגולענים קצוצים, שמיר קצוץ או כל ירק קצוץ אחר בקעריות נפרדות,להוספה אישית לפי הטעם.

הכנה: קלה ומהירה / דרוש צינון לפני ההגשה


מכשירים: צריך בלנדר או מעבד מזון

נשמר ימים אחדים במקרר 

מתאים כמנה ראשונה