יום ראשון, 28 ביוני 2015

שמיר בסלט: סלט מלפפונים וסלט קולרבי

"שמיר רק בסלט" הכריז גרפיטי תל אביבי בשנות השמונים, שגם הונצח בשיר של סי היימן. אכן, השמיר, עשב התיבול, הוא תוספת מרעננת ונפלאה לכל מאכל, ובעיקר לסלטים בקיץ. אני כל כך אוהבת את הסלטים האלה: אין בהם שמן וניתן לשמור אותם לפחות יומיים במקרר. הם משתבחים עם הזמן. שימו לב, לשמיר יש נטייה להשתלט על הטעם, אל תתנו לו...


עלי השמיר מזכירים לי ציור יפני


"אומללות", או סלט מלפפונים של פסח 
 הסלט שהוגש בכל סעודת פסח בילדותי, אצל הדודה של אמי. מסתבר שזהו סלט פולני שידוע בשם "מיזריה" (mizeria) כלומר "אומללות, מסכנות", השם שנתנו בני האצולה הפולנית העילאיים והמתנשאים למאכל של עניים. בחלק מגרסאות המקור יש שמנת, אבל נראה לי שרוב היהודים שאימצו אותו בחרו בגרסת הפרווה, הטבעונית.


רכיבים (לארבע מנות)
6 מלפפונים ירוקים בינוניים
2 כפיות מלח, או יותר לפי הטעם 
2 גבעולי בצל ירוק (או רבע בצל סגול)
2 כפות שמיר קצוץ
4 כפות חומץ הדרים או חומץ לבן
רבע כפית פלפל שחור גרוס

הכנה
פורסים את המלפפונים לפרוסות דקיקות; עדיף במנדולינה או במעבד מזון. מעבירים לקערה, זורים את המלח ומקפיצים היטב עד שכל הפרוסות מכוסות במלח. קוצצים את הבצל הירוק דק-דק (אם משתמשים בבצל סגול: פורסים אותו לפרוסות דקיקות) ומוסיפים לקערה עם השמיר, החומץ והפלפל השחור. מערבבים היטב, משהים לפחות שעה במקרר לפני ההגשה.
אפשר אך בהחלט לא חובה לקלף את המלפפונים.


סלט קולרבי, לימון ושמיר
השמיר וקליפת הלימון משדרגים את הקולרבי הצנוע 


רכיבים (לארבע מנות)
3 קולרבי בינוניים
גרידה מלימון אחד
3 כפות מיץ לימון טרי
מלח לפי הטעם
2 כפות שמיר קצוץ דק

הכנה
מקלפים את הקולרבי וחותכים לקוביות קטנטנות. מעבירים לקערה, מוסיפים גרידת לימון, מיץ לימון, מלח ושמיר. מערבבים ומגישים. נשמר היטב במקרר לפחות יומיים.


יום שני, 15 ביוני 2015

מאפה פסטה בקרם קשיו ודלעת (מקרוני צ'יז טבעוני)

רק אחרי יותר משלוש שנים של טבעונות התחלתי לחפש תחליף ל"מקרוני צ'יז", והמציאה שימחה אותי כל כך, עד שהכנתי אותה ארבע פעמים בשבועיים; גם הסובבים אותי שמחו!
זו מנה משביעה, שמכינים במהירות, וכולם אוהבים אותה: הקרמיות של הרוטב הסמיך מתקבלת מטחינת אגוזי קשיו מושרים עם דלעת אפויה או מאודה בתוספת משקה שקדים (או משקה סויה, ובעת הלחץ אפילו מים מבישול הפסטה). לצד סלט, זו ארוחה מושלמת. אפשר להכין מראש, אפשר להקפיא. המתכון די מודולרי, אפשר לגוון בו ואפשר, אם לא רוצים להדליק תנור בימים אלה, להגיש ישר מהסיר בלי לאפות. 



 הרכיב ה"סודי": דלעת



 אחרי האפייה


רכיבים
700-500 גרם דלעת או דלורית או שתיהן
1 כף שמן לאפייה
1 כוס קשיו לא קלוי
5-3 כפות פתיתי שמרים תזונתיים ("שמרי בירה", להשיג בחנויות טבע)
2 כוסות משקה שקדים (או סויה)
⅛ כפית חרדל מוכן איכותי
2 כפיות מלח (או לפי הטעם)
שלושה גירודים של אגוז מוסקט על הפומפייה
500 גרם פסטה קצרה (פנה או פוזילי)
מעט שמן לשימון התבנית
כוס גדושה אגוזי מלך גרוסים, לקישוט (לא חובה)

הכנה
מתחילים שעות אחדות לפני ההכנה, ומשרים את הקשיו במים. להכנה ספונטנית יותר, אני תמיד שומרת אגוזי קשיו מושרים ומסוננים במקפיא.
במקביל, חותכים את הדלעת והדלורית לקוביות שוות-גודל, מושחים בכף שמן ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס). אם לא רוצים להדליק תנור, אפשר בהחלט לאדות במיקרוגל חמש עד עשר דקות, תלוי בסוג התנור. אם משתמשים במיקרוגל כדאי לקלף את הדלעות, אבל אין צורך בשמן.

מרתיחים בסיר גדול מים ומבשלים את הפסטה בהתאם להוראות היצרן.

מסננים את הקשיו המושרה ומעבירים למעבד מזון עם פתיתי השמרים, המלח, החרדל ואגוז מוסקט. טוחנים היטב, ומוסיפים את הדלעת האפוייה/מאודה. מוסיפים את משקה השקדים בהדרגה, עד שמתקבל רוטב קרמי סמיך אך לא סמיך מדי.
אם עובדים מהר, הרוטב והפסטה יהיו מוכנים במקביל.
מסננים היטב את הפסטה, מחזירים לסיר ומערבבים עם הרוטב. מעבירים לתבנית משומנת בגודל 20 על 30 סנטימטר (או שטח דומה), זורים מעל את האגוזים הגרוסים ואופים, ללא כיסוי, בחום בינוני כחצי שעה.




בתיאבון!

גיוונים: אפשר לגוון במשקה שמוסיפים: משקה שקדים, חלב סויה, יין לבן, שמנת אלפרו... אפילו מים מבישול הפסטה אם נתקעתם בלי כלום.

הערה על שמרים תזונתיים (שנקראים בטעות בעברית "שמרי בירה"): אפשר אמנם לוותר עליהם, אבל לא כדאי! הם מוסיפים טעם, מרקם נעים והרבה ויטמינים. אני קונה אותם בחנות טבע ושומרת במקרר בכלי אטום היטב. ניסיתי גם לפזר אותם כמו שהם על פסטה, כפי שממליצים טבעונים רבים: לי זה לא היה טעים...