יום שלישי, 14 באוקטובר 2014

ושמחת בחגך: כרוב ממולא ברוטב עגבניות

בַּשָּׂדֶה חָלַף קָצִיר,
וּבַכֶּרֶם תַּם בָּצִיר
וְעַתָּה עִם בּוֹא הַסְּתָו
חַג אָסִיף, נָחֹג בְּשִׁיר.


חבצלת החוף
Pancratium maritimum


בושם האתרוג, ניחוח הירקות הממולאים, ריח האדמה הרטובה מגשם ראשון והחבצלות על החוף: כולם סממני החג, אבל אף אחד מהם לא מעורר זיכרון של סוכת ילדות כמו ריח הדבק שנהגה אמי לבשל מקמח ומים, ובו השתמשנו, כל ילדי הבניין, להדביק רצועות נייר צבעוניות לשרשראות לקישוט הסוכה המשותפת.
מתכון לדבק אין לי; אני מניחה שהיום כולם קונים שרשראות מוכנות, ואם לא, מדביקים בדבק קנוי. אבל מתכון מעולה וקל (יחסית) להכנה לעלי כרוב ממולאים, המאכל המסורתי של סוכות והושענא רבה, יש גם יש.  ויש פטנט מוצלח להפרדת העלים.






רכיבים 
לסיר רחב
1 כרוב בינוני
1 בצל גדול פרוס גס
3-4 משמשים מיובשים (לא חובה)
3-4 קישואים קטנים (לא חובה)
1 בצל בינוני למילוי (לא חובה)
למלית 
כוס וחצי אורז בסמטי, שטוף היטב
1 בצל סגול קטן
חצי גבעול סלרי
שישה גבעולי פטרוזיליה
1 כפית נענע מיובשת
4 משמשים מיובשים
2 כפיות מלח
חצי כפית פלפל שחור גרוס
4 כפות שבבי שקדים
2 כפות שמן חמניות
לרוטב
1 ליטר מיץ עגבניות (קרטון או בקבוק)
1-2 כוסות מים
1 כף רסק עגבניות מרוכז
חצי כפית סוכר
עלה דפנה
כף מלח
כף פפריקה מתוקה


הכנה
מתחילים לפחות יום מראש, בפטנט הגאוני: מקפיאים את ראש הכרוב בשלמותו, לשש שעות לפחות. ההקפאה וההפשרה מרככות את העלים (שלא לומר "מסמרטטות" אותם), ומאפשרות לתלוש ולגלגל בקלות, עלה עלה. 
מפשירים. מפרידים עלים. מסירים את הציר הלבן שבגב העלה, באמצעות סכין קטנה וחדה.
מכינים את המליתטוחנים את הבצל, הסלרי והפטרוזיליה במעבד מזון. מעבירים לקערה גדולה עם האורז השטוף. קוצצים את המשמשים ומוסיפים לקערה. מוסיפים נענע, מלח, פלפל. בסיר הגדול של הממולאים מחממים שמן ומטגנים את השקדים עד שיזהיבו. מוסיפים לקערה ומערבבים היטב.

מתחילים לגלגלמכינים מגש גדול בצד. מניחים כל עלה כשפניו מעלה  (הצד הפנימי, הקעור). שמים בקצה הפנימי של העלה (הקצה שהיה מחובר ללב הכרוב) כף מלית, מקפלים את שני הצדדים פנימה ומגלגלים מהמלית החוצה בלי ללחוץ יותר מדי, כי האורז אמור להתבשל ולהתרחב בתוך סוכת העלה. מניחים את העלה המגולגל על המגש, וממשיכים הלאה. 
עם כל הרצון הטוב, קשה לחשב מראש כמה עלים נצליח לגלגל, ולכן כדאי להכין כמה ירקות למילוי נוסף. משמש מיובש:  חורצים בסכין בצדו ודוחפים כפית מלית; קישוא: מרוקנים בקישואן או בסכין; בצל: חותכים לאורך עד האמצע, מבשלים שש דקות במיקרוגל, מקררים ומקלפים גלדים-גלדים שקל למלא.

מסדרים בסיר: מרפדים את הסיר הגדול בקרעי הכרוב שנשארו ובפרוסות הבצל. מסדרים את העלים הממולאים במעגלים, מדופן הסיר פנימה.

מכינים את הרוטב: יוצקים את המיץ, הרסק והמים לקערה שבה היתה מלית האורז. מערבבים ומוסיפים מלח, סוכר, פפריקה ועלה דפנה. יוצקים את הרוטב בזהירות מסביב לעלים הממולאים שבסיר. הרוטב אמור לכסות את העלים, ואם אינו מספיק, מוסיפים מים.
מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה עדינה על להבה בינונית. מעבירים ללהבה הכי קטנה ומבשלים לפחות שעה, עד שהעלים רכים מאד והאורז מבושל.

בתיאבון!

מה מקור המנהג לאכול כרוב ממולא בסוכות/בהושענא רבה? האם בגלל צורת העלים המגולגלים, שמזכירה ספר תורה גלול? או בגלל המשמעויות השונות המיוחסות למאכל הצפון, כברכה סמויה מן העין, וחוסה בעלים כ"בצל כנפיך יחסיון"? ואולי ההיגיון הוא להביא לסוכה סיר אחד גדול מלא כל טוב, מהיבולים הנאספים בעונה זו? מן הסתם כל ההסברים נכונים: עלי חביב במיוחד ההסבר הלשוני שקושר את עלי הכרוב לפיוט "אֹמץ ישעך בא" שנאמר בהושענא רבה, ולפסוק החוזר: "קול מבשר, מבשר ואומר": "קול", מסבירים, פירושו  ביידיש "כרוב", והרי לכם סיבה נאה לכרוב ממולא.

תגובה 1:

  1. ושמחנו בחגינו בזכות האוכל המעולה שהיה לנו. הכרוב היה טעים וגם כל השאר! ועוד לא נגענו בקינוחים!

    השבמחק