מתכונים לפסח: תחתיות ארטישוק ממולאות, ברוטב לימוני

 יש שפע של מנות טבעוניות שמתאימות לפסח, גם למי שלא אוכל קטניות. תחתיות ארטישוק במלית אגוזים ופטריות היא מנה מוצלחת, ומופיעה אצלי בליל הסדר כבר שנים רבות. אפשר לגוון ולהחליף אגוזי קשיו באגוזים אחרים או בצל בכרישה. התוצאה תמיד מרשימה וטעימה מאד! כדאי להשתמש בשום הטרי שנמצא עכשיו בשווקים.

לפני

אחרי

רכיבים

1 חבילה תחתיות ארטישוק קפואות (כשבע תחתיות)
6 כפות מיץ לימון
 4-3 כפות שמן זית
3 שיני שום טרי, פרוסות
4 שיני שום שלמות
1 בצל סגול בינוני, קצוץ
8 פטריות שמפיניון טריות, קלופות ופרוסות

1 כוס אגוזי קשיו מושרים במים לשעה לפחות, מסוננים

½ צרור עירית, קצוצה

¼ כפית שבבי צ'ילי

½ כפית עשבי תיבול איטלקים

מלח ופלפל שחור גרוס

קליפה מגוררת מלימון אחד

שמן זית לזילוף
2 פרוסות לימון + 2 גבעולי נענע לקישוט

הכנה 
מוסיפים 2 כפות מיץ לימון שקית הארטישוקים ומפשירים אותם בתוך השקית.
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס) ומרפדים תבנית בנייר אפיה.
מחממים במחבת שמן זית, מאדים את הבצל  הקצוץ, כשהוא מזהיב מוסיפים את הפטריות עם השום הפרוס ומאדים, בכיסוי חלקי, עד שהירקות מתרככים, כעשר דקות.
מעבירים למעבד המזון יחד עם העירית וטוחנים עם האגוזים המסוננים. מוסיפים 2 שיני שום שלמות. מתבלים בצ'ילי, עשבי תיבול, מלח ופלפל. מוסיפים מיץ לימון וקליפת לימון מגוררת. טועמים ומתקנים תיבול.
אם התערובת יבשה מדי, מוסיפים כף או שתיים של שמן זית. מסדרים את תחתיות הארטישוק בתבנית – מיישרים את התחתית בסכין חדה ואת החלק הקטום שומרים לקישוט. מסדרים "לביבה" של מילוי בהידוק לכל תחתית. מסדרים את התחתיות בתבנית.

קוצצים את פרוסות הלימון עם 2 שיני השום שנותרו, נענע והשאריות שנקטמו מתחתיות הארטישוק. מפזרים את התערובת בין התחתיות הממולאות.

מדללים  את מיץ הלימון שנותר במים לכוס ויוצקים מסביב לתחתיות בתבנית. מכסים את התבנית ביריעת אלומיניום, מהדקים ואופים כארבעים דקות.

״גפילטע פיש״ טבעוני לפסח

לא תמיד כדאי לחפש תחליפים, בייחוד לא באוכל. ההסבר  לכך פשוט, כמסופר אצל דרויאנוב:

     

בבקשה ממך, – אמר עני לאשתו, – עשי לי חביתה.

רוצה אני לטעום טעם מאכל זה, שהעשירים רדופים אחריו.

אמרה לו האשה:

ביצים אין לנו.

החזיר הבעל:

מה בכך? אפשר לעשות חביתה בלי-ביצים.

חמאה אין לנו.

חמאה לאו דווקא.

מחבת אין לנו.

גחלים יש לנו.

הביאה האשה קמח וקישקשה במים, עשתה עיסה והניחה על-גבי הגחלים.  נחרכה העיסה מלמטה ולא נאפתה מלמעלה.

אכל העני, רקק ואמר:

תמה אני: מה ראו העשירים, שהם רדופים אחרי חביתה?

(ספר הבדיחה והחידוד:

עניים ועשירים, קבצנים וקמצנים, סימן 187)

ובכל זאת, בערב פסח, לכבוד ארוחת החג, החלטתי להכין מחווה טבעונית לגפילטע פיש, שטעמתי אולי פעמיים בחיי. את התוצאה אהבתי מאד: ככל הזכור לי, הטעם בכלל לא מזכיר גפילטע פיש (וטוב שכך), אבל משהו במרקם החלק של תפוחי האדמה עם גרגיריות הכרובית, והקישוט המסורתי של מטבע גזר כתום, עשו לי את זה! נראה לי שהמתכון יככב אצלי מעכשיו בכל ארוחת חג. 

"גפילטע" טבעוני

רכיבים

לעשרה "גפילטע" 

3 פרחי כרובית קפואים (כחצי כרובית בינונית) + כף חומץ לבישול

3 תפוחי אדמה קטנים

3 כפות קמח שקדים

1 כף קמח תפוחי אדמה

1 כף שמן

מלח לפי הטעם

תרסיס שמן לריסוס

חצי גזר מבושל, פרוס לעשר פרוסות

הכנה

אופים או מבשלים את תפוחי האדמה עד לריכוך, ומקלפים. במקביל, מרתיחים בסיר קטן מים, מוסיפים כף חומץ ומבשלים את פרחי הכרובית כעשר דקות, עד לריכוך. 

טוחנים את הכרובית במעבד מזון ומעבירים לקערה קטנה. טוחנים במעבד את תפוחי האדמה עד שמתקבלת עיסה דביקה וחלקה מאד. מערבבים את תפוחי האדמה והכרובית. ממליחים, מוסיפים שמן, אבקת שקדים וקמח תפוחי אדמה. מתקבל עיסה רכה מאד. מצננים כחצי שעה במקרר.

מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (כ-180 מעלות צלסיוס) ומרפדים תבנית בנייר אפיה. מרססים את הנייר בשמן.

יוצרים מהעיסה כעשר קציצות: נעזרים בידיים רטובות ובכף, ומסדרים אותן בתבנית. מקשטים כל קציצה בפרוסת גזר, מרססים בשמן ואופים כעשרים דקות, עד שהקציצות הזהיבו רק מעט, וכבר אינן רכות למגע.

לפני האפייה

מגישים עם חזרת חריפה. טעים חם מהתנור או קר מהמקרר. בתיאבון! 

הערות

1. החומץ מנטרל את ריחות הבישול של הכרובית.

2. מומלץ לטחון את תפוחי האדמה במעבד, ולא למעוך בממעך כנהוג, כדי לקבל מחית חלקה מאד ודביקה מאד, שתעזור לאחד את העיסה.

מתכונים לפסח: גלידת תות והמלצה על אתר תיאבון בריא

היו לי תכניות יפות להעלות מתכונים רבים לפסח, אבל בשבוע שעבר הייתי עסוקה בנקיונות ובתיקון המקרר שהתקלקל לכבוד החג. אם התפריט שלכם עדיין לא סגור, אם אתם מחפשים מנה או תוספת של הרגע האחרון, קבלו קישור לאתר הנהדר תיאבון בריא של רעות וגידי, שמלקטים ומקשרים מאות מתכונים טבעוניים מבלוגים ברחבי הרשת. רעות וגידי קיבצו מבחר מתכונים לפסח כאן וביניהם גם המתכון הזה לגלידה קלה להכנה וטעימה מאד.

חג שמח!

ניתן להשיג פחיות קרם קוקוס כשל"פ – אני מצאתי בניצת הדובדבן.

רכיבים
כ-400 גרם תותים מנוקים (סלסלה)
כ-90 גר אבקת סוכר
½ כוס "שמנת קוקוס" שמכינים מקופסא של קרם קוקוס (17 אחוז שומן – לא משתמשים בכולה)
1 כף מיץ לימון

הכנה
מכינים את השמנת: מצננים היטב את פחית קרם הקוקוס במקרר, לפחות לילה. מוציאים בזהירות ופותחים בלי לערבב: השכבה העליונה היא כמו שמנת סמיכה, ומתחת שכבה של נוזל דליל. משתמשים בחצי כוס מה"שמנת". את מה שנשאר מקפיאים לשימוש בקארי או במרקים. כדאי להקפיא בתבנית או שקית של קוביות קרח, וכך ניתן להוציא בכל פעם רק קוביה או שתיים של נוזל קוקוס.
במעבד מזון או בלנדר טוחנים תותים, מיץ לימון וסוכר. שומרים מעט מהתערובת בצד, זו תהיה שכבת ה"סולרו".
מוסיפים את  "שמנת" הקוקוס וטוחנים יחד.
לתבנית שקעים מסיליקון יוצקים שכבה דקה מתערובת התותים-סוכר ששמרנו בצד. עליה יוצקים בזהירות את תערובת הקוקוס-תותים.
מצמידים נייר אפייה או פלסטיק נצמד, מכסים ביריעת אלומיניום ומקפיאים.
כשקפוא, אפשר לחלץ מהתבנית ולשמור את הגלידות הקטנות בקופסא עד שאוכלים.
כ-45 דקות לפני ההגשה, מעבירים את הגלידות למקרר, כדי שיגיעו למרקם רך ונעים.

מתכונים לפסח: חג תפוחי אדמה

בבית הוריי היתה הגדה לפסח ישנה ומשונה.  מעין הגדה קיבוצית, בעברית ובאנגלית, עם תוספות של קטעים חדשים ומבחר שירי אביב וחופש. אהבתי לדפדף בה, לא רק בגלל ההבדלים בינה לבין הגדה שקראנו בחג, אלא בעיקר כדי למצוא בשוליים, בכתב יד יפה בעיפרון: Mike, ולדמיין את אבי משתתף בקריאה הציבורית. זו היתה הגדה שהכינו בחוות ההכשרה החקלאית "אידר" בדרום אנגליה לחבורות הצעירים הציוניים שהתכוננו לעלייתם ארצה. באתר הנפלא של הספרייה הלאומית יש דוגמאות רבות להגדות מסורתיות וחדשניות; אזכור להגדה של חוות אידר לא מצאתי שם, אלא באתר של מכירות פומביות. 

הגדה של פסח 1943, הקבה"א, איירה רות שלוס

תפוח האדמה הגיע לאירופה רק במאה ה-16, אבל עד מהרה הפך לאורח מסורתי ונכבד בארוחות החג, ביחוד לנמנעים מאכילת קטניות. לכבוד החג, קבלו הצעת הגשה יפה ואביבית.

רכיבים
תפוחי אדמה לפי מספר הסועדים
שמן זית 
מלח גס
תימין טרי 
שמן זית

עוד צריך: מפלח תפוחי עץ

זה כל הסיפור! 

הכנה

מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (190 מעלות צלסיוס), שוטפים וחוצים את תפוחי האדמה, בקליפתם. דוחפים את מפלח התפוחים בזהירות על תפוח האדמה בחלקו החתוך. נזהרים לא להגיע עד משטח החיתוך, אלא לסמן בערך חצי סנטימטר לתוך התפוח.

מושחים בשמן, מפזרים מלח גס ועלעלי תימין. מסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, ואופים עד להשחמה, כארבעים דקות.

בתיאבון!

מתכונים לפסח: קניידלך טבעוניים

Please scroll down for English version

חודש ניסן בפתח, והדיונים על התפריט לארוחת ליל הסדר בעיצומם. על הקניידלך, כופתאות מקמח מצה, בוודאי שאין לבטים (שלא כמו הלבטים על איות שמם, כפי שקרה בשנה שעברה בתחרות איות בארה"ב!): יהיו, ויהיו טבעוניים. על המרק עדיין לא סגרנו, אבל נראה שנהיה חדשנים או חתרניים: מרק דלעת בניחוח למון גראס וקארי.

בילדותי אהבתי מאד לעזור לאמי בהכנת הקניידלך, לערבב, לטעום מהעיסה לפני שבושלה, לגלגל בידיים רטובות כדורים קטנים ולהתפעל כשצפו במים הרותחים. קניידלך טבעוניים מתנהגים מעט אחרת ולכן מומלץ לבשל אותם לחוד במים רותחים ולתת להם "בליץ" קצר במיקרוגל או בתנור אפייה לפני הבישול.

לפני הבישול

רכיבים

לעשרה קניידלאך קטנים

½ כוס קמח מצה

2 כפות קמח תפוחי אדמה

¼ כפית אבקת אפייה

½ כפית מלח

שמינית כפית פלפל שחור

קמצוץ מוסקט מגורר

2 כפות שמן חמניות

1 כוס ועוד 2 כפות מים רותחים

הכנה

בקערה בינונית מערבבים היטב את כל החומרים. מצננים במקרר לפחות חצי שעה ועד יממה.

בסיר בינוני מרתיחים מים עם כף מלח. בינתיים, מעצבים בידיים רטובות כדורים קטנים מהעיסה. מניחים אותם על צלחת רטובה, ומעבירים לחימום של 20 שניות במיקרוגל, או חמש דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. החימום המוקדם "סוגר" את הכופתאות ומונע התפוררות תוך כדי בישול.

כשהמים רותחים והקניידלך "סגורים", מעבירים אותם בזה אחר זה למים ומבשלים ברתיחה עדינה מאד (כלומר על להבה קטנטנה): כשהם צפים, מודדים כשלוש דקות ומוציאים בכף מחוררת. מגישים.

מוכן לאכילה

אפשר להכין ולבשל מראש, ולחמם במרק לפני ההגשה.

Vegan Knaidlach (Matzo Balls) (kitniyot-free)

To prevent disintegration, the knaidlach are "blitzed" in the microwave or in the oven and then cooked in gently simmering water

Ingredients (for 10 small knaydlach)

½ cup matzo meal

2 Tablespoons potato flour

¼ teaspoon baking powder

½ teaspoon salt

⅛ teaspoon ground black pepper

Pinch ground nutmeg

2 Tablespoons sunflower oil

1 cup + 2 Tablespoons boiling water

Method

Mix all ingredients in a medium-sized bowl and refrigerate for at least 30 minutes and up to one day.

Form small balls, place on an oiled plate and "blitz" for 20 seconds in the microwave, or bake on lightly oiled baking paper for five minutes in an oven preheated to medium heat (180 degrees Centigrade).

In a medium pan, boil salted water and reduce to a gentle simmer. Place "blitzed" matzo balls carefully  in the boiling water and once they float, measure three minutes and remove. Serve with soup!

The knaidlach can be made in advance and heated in a pan of boiling water before serving.

מחסלים את החמץ: מג'אדרה מבורגול ועדשים שחורות

פורים עבר, אפשר להתחיל לחשוב על פסח. הפנקס פתוח והיד רושמת את כל האפשרויות המשמחות לסעודת פסח טבעונית מעולה, החל מקניידלך טבעוניים וכלה בקינוחים קלים. במקביל אני מחסלת את החמץ בשמחה ולהנאת כל המשפחה.

מג'אדרה, תבשיל של עדשים עם אורז או חיטה, היא מאכל מנחם, משביע ומזין. אומרים שהאיזכור הראשון שלה הוא בספר בישול  מהמאה ה-13, כיתאב אל-טביח. אני אוהבת להכין מג'אדרה בגרסה המהירה, מבורגול גס שאין צורך לבשל אלא רק להשרות. השימוש בבצל מיובש (קונים בבתי  טבע או בחנויות תבלינים) מקצר מאד את ההכנה. אני משתמשת בשני סירים, כי מי הבישול של העדשים כהים מאד ואני רוצה לשמור על צחות הבורגול. לממהרים, אפשר לבשל הכול בסיר אחד.

בצל מיובש 

מג'אדרה בורגול ועדשים שחורות

רכיבים
1 כוס עדשים שחורות
2 כוסות בורגול גס
2 כפות שמן זית או חמניות

½ כוס בצל מיובש (לא מטוגן)

3 כפיות מלח

פלפל שחור גרוס

½ כפית בהרט (לא חובה. אפשר להמיר 

בקינמון)

½ כפית כמון טחון (לא חובה)

מים לבישול והשרייה (מידות בהמשך)

הכנה

בוררים ומשרים את העדשים ב-3 כוסות מים קרים למשך שעה. מסננים היטב, מעבירים לסיר קטן ומוסיפים ½1 כוסות מים. מרתיחים, מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה 10 דקות, עד שהעדשים רכות אך לא סמרטוטיות.

במקביל, שוטפים היטב את הבורגול, מסננים ומשרים בקערה גדולה ב-3 כוסות מים רותחים. בודקים כעבור חצי שעה, ואם כל המים נספגו והבורגול עדיין קשה, מוסיפים עוד חצי כוס מים רותחים.

בסיר גדול מחממים את השמן ומטגנים בו את פתותי הבצל. זהירות, הבצל משחים במהירות רבה! מוציאים את הבצל מהסיר ושומרים בקערית. 

מסננים את הבורגול סינון לא קפדני מדי (כך שיישארו כ-5 כפות מים) ומעבירים אותו לסיר שבו טוגן הבצל. מסננים היטב-היטב את העדשים המבושלות, כדי להיפטר ממי הבישול הכהים, ומעבירים לסיר עם הבורגול. מוסיפים מלח, פלפל, כמון ובהרט (אם רוצים). מערבבים בעדינות בכף עץ, מכסים ומבשלים 3 דקות על להבה גדולה, עד שייספגו כל המים.

מוסיפים את הבצל המטוגן ומערבבים.

במשלוח המנות: עוגיות שוקולד צ'יפס טבעוניות

ביקרתי אצל חברתי דנה, האופה המוכשרת, הבאתי משלוח מנות קדם-פורימי עם אוזני המן ועוגיות שוקולד צ'יפס, והתמוגגתי מנחת כשהכריזה: "לא להאמין שזה טבעוני!"
למה לא להאמין? העוגיות האלה הרבה הרבה יותר טעימות מהמתכון המנצח שנהגתי להכין לפני שהייתי טבעונית. את המתכון הביאה חברה בפורום טבעונות בתפוז, ומקורו כאן. אני אוהבת שילוב ג'ינג'ר-שוקולד, ולפעמים מוסיפה ג'ינג'ר למתכון. בכל פעם שהכנתי את העוגיות האלה, הצטערתי שלא הכפלתי כמויות.

רכיבים

1 כוס קמח לבן

½ כפית אבקת אפייה

½ כפית סודה לשתייה

¼  כוס סוכר קנים

⅓ כוס שוקולד צ'יפס או שוקולד קצוץ

¼ כוס ג'ינג'ר מסוכר קצוץ (לא חובה) 

¼ כפית ג'ינג'ר טחון (לא חובה) 

⅓ כוס מייפל סירופ טהור

¼ כפית מולסה (לא חובה, אבל נותן "הרגשה" חמאתית וגם מאד בריא)

½ כפית תמצית וניל איכותית

¼ כוס שמן קנולה

הכנה
מחממים תנור ל-160 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
בקערה בינונית מערבבים את כל החומרים היבשים (כולל שוקולד צ'יפס). מוסיפים שמן, מייפל, וניל ומולסה: כשמודדים את הרכיבים בכוס מדידה, מתחילים עם השמן, ואחריו מודדים את סירופ המייפל, שפשוט מחליק החוצה ללא פחת.

מערבבים היטב ומוציאים מהעיסה כף או כפית לכל עוגיה. לוחצים בין כפות הידיים ומניחים בתבנית.

אופים בדיוק 11 דקות לעוגיות לעיסות ורכות. אם רוצים עוגיות קשות, אופים 13 דקות. זהירות, שלא יישרפו. מצננים ומעבירים לקופסה אטומה.