נפלאות הפילו - כיסונים ממולאים בדלעת מופלאה

כל דבר משתדרג במעטפה פריכה של בצק פילו, ולמרות השמועות, ממש קל לעבוד אתו: במעט מאד עבודה מתקבלים מאפים מרשימים, "אוכל אצבעות" אולטימטיבי, שניתן להקפיא ולחמם בתנור או על פלטה.

אפשר למלא במלית מתוקה או מלוחה, ואפשר לשדרג שאריות למנה נהדרת, כפי שקרה לי: התנור עבד במלוא המרץ, וכדי לנצל את האנרגיה שלו הוספתי תבנית עם פרוסות דלעת משוחות במעט שמן זית. רק כעבור כמה ימים נזכרתי בדלעת האפויה שבמקרר, והשתמשתי בה למילוי כיסונים מבצק פילו. 

נ"ב: אני מפשירה חבילות ומחזירה למקפיא בלי למצמץ, ולא מבחינה בשינוי בתוצאה.

רכיבים
6-8 עלי פילו מופשרים
שליש כוס שמן קנולה
2 כפות שומשום לפיזור

מלית
500 גרם דלעת מקולפת
1 כף שמן זית
עלים מגבעול מרווה אחד
מלח גס לפיזור
מלח לתיבול
חצי כפית ממרח קארי

הכנה
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות), מרפדים תבנית גדולה בנייר אפיה. חותכים את הדלעת לקוביות גדולות, מברישים בשמן זית, מפזרים עלי מרווה ומלח גס. אופים עד לריכוך, כחצי שעה. מסננים היטב, מועכים במזלג או במעבד מזון. מוסיפים ממרח קארי ומלח לפי הטעם. מצננים. עד כאן אפשר להכין ימים אחדים מראש ולשמור במקרר.

מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות), מרפדים תבנית בנייר אפייה. 

כאמור, העבודה עם הבצק קלה מאד: מפשירים חבילה, פורסים אותה על משטח ומכסים במגבת. מכינים בצד את המלית, קערית עם שמן, מברשת, עדיף מסיליקון, ותבנית מרופדת בנייר אפיה. מוציאים מהחבילה בכל פעם עלה, מברישים בשמן, מניחים עליו עלה נוסף ומברישים גם אותו.מסמנים בסכין חדה ריבועים או מלבנים ליצירת כיסונים. מניחים על כל ריבוע או מלבן כף מלית, וסוגרים בצורה הרצויה, כמו בורקס. אם בצק נקרע, אל דאגה: מכסים את הקרע בעלה בצק נוסף. צובטים או מקפלים לסגירה, מברישים את הכיסונים המוכנים, מפזרים מעט שומשום, ואופים כעשר דקות עד להזהבה. 
אם לא מגישים מייד, מצננים על רשת ושומרים בכלי אטום במקרר.

במהלך הקיפול למעטפה

אחרי האפייה

גיוונים 

מלוח: כל תערובת מתובלת היטב של ירקות או קטניות שאינם רטובים מדי; למשל, קרם התרד של הלזניה הטבעונית, או טוויסט על סמוסה הודית: מלית של תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים עם כוסברה, מעט ממרח קארי וכף גדושה של אפונת גינה מבושלת.

מתוק:  מסדרים בתבנית שקעים שני ריבועים לא חופפים של פילו, מניחים בתוך כל שקע תפוחי עץ או אגסים קלופים וקצוצים שבושלו עשר דקות במים עם סוכר וקינמון, מסוננים. צובטים את ריבועי הבצק לשקיק. אחרי האפייה מפזרים אבקת סוכר. 

שקיקים מתוקים במלית פירות יבשים

בכל פעם שאני מבשלת דלעת, אני נזכרת בספר הילדים האהוב על הדלעת המופלאה: 

לחם ללא לישה

חובבי האפייה מכירים את המתכון המופלא הזה, שפיתח  ג'ים לייהי בניו יורק (קישור למשל כאן) ומסתובב כבר כמה שנים ברשת: מכינים בצק נוזלי מאד, עם מעט שמרים. משהים שעות רבות (עד יממה), ואופים בכלי סגור שהולהט היטב בתנור חם. מתקבל לחם שמרקמו מזכיר לחם שאור, וטעמו גן עדן. 

כשהבאתי לא מזמן את הגרסה שלי ללחם לארוחה משפחתית, התבקשתי להעלות את המתכון בבלוג.
אז דור היקרה, מזל טוב ליום הנישואין, והנה המתכון במיוחד בשבילך:

רכיבים

3 כוסות קמח*
¼ כפית שמרים יבשים

¾ 1 כפיות מלח

½ 1 כוסות מים

מעט קמח תירס או קוואקר גס, לפיזור בתחתית

הכנה

בקערה גדולה מערבבים את הרכיבים לבצק נוזלי. מכסים במגבת ומשאירים במקום קריר (לא בשמש) למשל 18-12 שעות.

מדליקים תנור לחום הגבוה ביותר, ומחממים בו כלי פיירקס גדול בעל מכסה (אני משתמשת בכלי קורנינג). 
מעבירים את הבצק למשטח מקומח. הוא מאד נוזלי ודביק ולכן כדאי לקמח היטב את הידיים.
כשהכלי לוהט, מוציאים אותו בזהירות רבה, מפזרים בתחתית מעט קמח תירס או קוואקר. מסמנים בסכין חדה חריצים (לא חובה) ומעבירים את הבצק לכלי. 

מכסים ומכניסים לתנור. אופים בחום הגבוה כחצי שעה. מסירים את המכסה, מנמיכים לחום בינוני ואופים עוד כרבע שעה.
מוציאים מהתנור, הופכים על רשת ומצננים.

* הערה על קמח: אני מערבבת קמח לבן עם קמח מלא וקמח שיפון, אבל הלחם מעולה בכל צירוף, וגם כשמכינים אותו רק בקמח לבן.

לכיכר הזו הוספתי די הרבה קמח במהלך ה"עיצוב" ולכן הצלחתי לחרוץ בה סימנים יפים

ארץ חיטה ושעורה – לכבוד ט"ו בשבט

מדי שנה לפני ט"ו בשבט יצאנו מחצר בית הספר היסודי עם רון בלב ואת ביד, אל המדרון היורד לוואדי הסמוך. חפרנו בור, חילצנו שתילי אורן מפחים חלודים, נטענו, כיסינו, השארנו גומה והשקינו. וכעבור שנה, באותו מדרון קירח, שוב הלכנו, חפרנו, נטענו וחוזר וחלילה. אין לי מושג מה קרה לאורנים הצעירים במהלך השנה, וגם כילדה לא תפסתי שבעצם... כבר אמורה להיות כאן חורשה רצינית! העיקר שחגגנו את ראש השנה לאילנות.  

לכבוד החג, ולכבוד שני המינים הראשונים מתוך השבעה שהארץ נתברכה בהם, אני ממליצה על סלט חיטה מלא כל טוב ומהיר להכנה ועל מרק פטריות חורפי עם גריסים (שעורה). אם אתם רוצים לארגן סעודה לחג, יש ברשת הצעות וגרסאות רבות לסדר ט"ו בשבט ופיוטים יפהפיים לחג, שאפשר לראות בקישור, מהגניזה הקהירית.

מימין מרק פטריות וגריסים, משמאל סלט חיטה*

מרק פטריות וגריסי פנינה

רכיבים
3 כפות שמן זית
1 בצל בינוני
4 שיני שום, פרוסות

½ גבעול סלרי, קצוץ
1 גזר 
3 תפוחי אדמה בינוניים
4 פטריות חורש גדולות (כ-400 גרם)

½ כוס גריסי פנינה
עלה דפנה
1 כף פפריקה
6 כוסות מים
מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה

בוררים ושוטפים את הגריסים ומשרים אותן במים לשעה.

קולפים וקוצצים לקוביות קטנטנות בצל, תפוחי אדמה וגזר. פורסים את שיני השום. מנקים את הפטריות (לא חייבים לקלף) וקוצצים לקוביות.

מחממים את השמן בסיר גדול, ומאדים בו את הבצל דקות אחדות עד שיזהיב. מוסיפים סלרי, שום, גזר ותפוחי אדמה, מכסים ומטגנים כעשר דקות, עם השגחה וערבוב מדי פעם, עד שיזהיבו. מוסיפים את עלה הדפנה והפטריות, מכסים וממשיכים לטגן כעשר דקות. הפטריות מגירות נוזלים רבים וזה טוב. מוסיפים מים ופפריקה, מכסים, מביאים לרתיחה ומעבירים ללהבה הקטנה ביותר. מבשלים כשעה. ממליחים ומפלפלים רק בסוף הבישול, כדי לא לעצור את התרככות הגריסים.

~~~

סלט חיטה וכל טוב

אפשר לגוון בתוספות לפי הטעם ולפי מה שיש במזווה. אפשר להחליף את החיטה בגרעיני כוסמין.

רכיבים

500 גרם חיטה

⅓ כוס מיץ לימון סחוט טרי

⅓ כוס שמן זית כתית
1 כף מלח
פלפל שחור גרוס טרי (6 סיבובים במטחנה)
2 כפות חמוציות
2 כפות פיסטוקים
2 כפות יתדות שקדים
2 כפות זרעי חמניה
2 כפות זרעי דלעת

הכנה

בוררים, שוטפים ומשרים את החיטה בקערה גדולה עם הרבה מים, לפחות שעה. 

מרתיחים בסיר גדול מים, וכשהם רותחים מסננים את החיטה ומעבירים לסיר. מבשלים ללא מכסה, על להבה בינונית, עד שהחיטה מתרככת, כעשרים דקות. לא ממליחים את המים.

בזמן שהחיטה מתבשלת, מחממים מחבת כבדה וקולים בה, ללא שמן, את השקדים, זרעי החמניה וזרעי הדלעת. אני מעדיפה לקלות כל סוג לחוד: הקלייה מהירה מאד, יש להיזהר שלא יישרפו. קוצצים את הפיסטוקים. שוטפים ומייבשים את החמוציות.

מסננים את החיטה המוכנה ומעבירים לקערה. מוסיפים מיד מיץ לימון ושמן זית. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את החמוציות, הפיסטוקים, השקדים והזרעונים, טועמים ומתקנים תיבול. טעים בטמפרטורת החדר.

* * *

*הציפור שבתמונה מתייחסת למנהג האכלת הציפורים בשבת שירה, השבת הסמוכה לט"ו בשבט, בה קוראים את פרשת בשלח ובה שירת הים. 

בשבת בשלח בשנת 1945 שיחרר הצבא האדום את מחנה אושוויץ.

פטריות אפויות בפירורי לחם

בעוד שבועיים אני מציינת שנתיים למעבר הרשמי לטבעונות. בחודשים שלפני המעבר צמצמתי צריכה של מוצרים מהחי ושיניתי את התפריט, וכשהגיע ט"ו בשבט החלטתי שזה תאריך נחמד להכרזה ולהתחייבות. הסביבה היתה ועודנה תומכת ומתחשבת, שופעת הצעות ורעיונות לטבעון מתכונים. הלוואי על כולם!
ובהזדמנות זו - תודה לכולם :)

ידעתי שיחסרו לי כמה מאכלים, וכשראיתי מתכון לשניצל פטריות בבלוג הנפלא "לא על החסה לבדה"  אימצתי אותו מיד. טעם הפטריות וגם מרקמן ה"בשרני" ממש מושלם בסעודה טבעונית ועדיף בעיני בהרבה על כל סוגי הטופו והסייטן. 

ברור שהכי טעים לטגן... אבל אני מנסה להימנע מטיגון גם בגלל הקלוריות וגם בגלל הריח, והתוצאה האפויה ממש מעולה. כדאי להכין קרוב מאד לשעת ההגשה, אחרת לא יישארו בתבנית. 

אפשר לגוון ולשנות את התבלינים בבלילה ובפירורי הלחם לפי הטעם. אפשר להוסיף שומשום לפירורי הלחם.

רכיבים

4 פטריות חורש (פורטבלו) גדולות
לבלילה
3 כפות קורנפלור
2 שיני שום כתושות
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית תערובת עשבי תיבול איטלקית
חצי כפית מלח
פלפל שחור גרוס
מים ליצירת בלילה - להוסיף לאט
3 כפות שמן זית 
לציפוי
כוס פירורי לחם
1 כף פפריקה מתוקה
חצי כפית מלח

שמן לשימון התבנית והפטריות (אפשר תרסיס)

הכנה

מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס) ומרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה. משמנים את הנייר.

מנגבים ומנקים את הפטריות, מסירים את הרגל, פורסים את הפטריות לפרוסות ברוחב של סנטימטר. משתמשים גם ברגל. אפשר לקלף את הפטריות אבל לא חובה.

מכינים את הבלילה: בקערה גדולה, שטוחה, מערבבים את הקורנפלור עם התבלינים. מוסיפים מים בהדרגה: מתחילים עם שתיים-שלוש כפות ומערבבים היטב, ומוסיפים עוד. בתחילה התערובת נוקשה, אבל ככל שמערבבים ומוסיפים עוד מים, היא נעשית נוזלית. כדאי להוסיף כף אחת בכל פעם, עד שמגיעים לסמיכות של טחינה לא נוזלית מדי - שתצפה את פרוסות הפטריות ותידבק אליהן. מוסיפים את השמן ומערבבים היטב. 

מכינים את הציפוי: בצלחת גדולה מערבבים פירורי לחם עם מלח ופפריקה.

טובלים את פרוסות הפטריות בבלילה, מעבירים לפירורי הלחם, מצפים משני הצדדים ומעבירים לתבנית.

מברישים או מרססים את הפטריות בשמן ואופים כרבע שעה, או עד שהציפוי פריך ושחום.

מרק אפונה ושלוש גרסאות לאגדה

זוכרים את הסיפור? נסיך רצה להתחתן עם נסיכה אמִתית. את מבחן ה"אמת" ארגנה אמו, החמות העתידית, ומי שעברה אותו היתה האורחת שהתלוננה בבוקר על תנאי הלינה: היא לא עצמה עין בלילה, וגופה כולו מלא חבורות מאפונה אחת קטנה שהונחה מתחת לעשרים מזרנים ועשרים שמיכות פוך. כשלעצמי, יצא לי לישון במיטות לא נוחות, אבל לא היה עולה על דעתי להתלונן עליהן בבוקר! 

קצת מוזרות, האגדות של אנדרסן. הנה הפנייה לזו על הנסיכה והאפון, ולעוד גרסאות עממיות מאיטליה ומהודו. 

אם גם לכם לא יהיה שימוש באפונים למבחני זהות, אני ממש ממליצה על המרק הבא, שהוא חם ומחמם, מזין וטעים. הסערה חלפה, בתל אביב כבר חום אביבי, כמעט חמסין. אבל בערב קריר, ומתאים לאכול מרק עשיר ומחמם.  

רכיבים

400 גרם אפונה יבשה

2 כפות שמן

1 בצל גדול

4 שיני שום

ראש סלרי קטן (בלי העלים והגבעולים)

1 עלה דפנה

6 כוסות מים

1 כף פפריקה

פלפל שחור טרי (6 סיבובים במטחנה)

מלח לפי הטעם - רק בסוף הבישול

חצי צרור פטרוזיליה טרייה, שטופה היטב 

1 כוס אפונה טרייה קפואה (לא חובה)

הכנה

בוררים, שוטפים ומכסים את האפונה במים בקערה גדולה: כדאי שהמים יגיעו עד לפחות עוד 5 ס"מ מעל לפני האפונה. משרים את האפונה במים לפחות שעה וחצי. במהלך ההשרייה האפונה סופחת מים כמעט עד להכפלת משקלה (בדקתי!) וכך מתאפשרת הוספת מים מבוקרת בזמן הבישול.

קולפים וקוצצים את הבצל. מחממים בסיר גדול את השמן ומטגנים-מאדים בו את הבצל על להבה בינונית, מכוסה, עד שיזהיב, כחמש דקות. בודקים מדי פעם שלא יישרף. בינתיים קולפים וקוצצים את השום, תפוח האדמה וראש הסלרי. כשהבצל מזהיב, מוסיפים את שאר הירקות, ומקפיצים אותם יחד כשתי דקות. 

מסננים את האפונה ושוטפים אותה. מוסיפים לסיר יחד עם המים, עלה הדפנה, הפפריקה והפלפל השחור. מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה, מעבירים ללהבה קטנה ומבשלים בכיסוי כשעה.

הירקות והאפונה מתרככים כעבור כחצי שעה, אבל הבישול הממושך תורם מאד לטעם - אל תוותרו עליו.

כעבור שעה מוסיפים מלח לפי הטעם: כדאי להתחיל עם כף בלבד, ולהוסיף בזהירות. שימו לב, הוספת מלח בתחילת הבישול תעכב מאד את ריכוך האפונה. כלל זה נכון לגבי כל הקטניות.

קוצצים את הפטרוזיליה, שומרים מעט לקישוט בהגשה ואת השאר מוסיפים למרק. טוחנים בבלנדר מוט את המרק, באופן חלקי. מוסיפים את האפונה הקפואה, מבשלים עוד חמש דקות בכיסוי.

מבזק חמין וקוקלות סולת לכבוד הקור

חזית קרה הגיעה מרוסיה, ושיבשה את סוף השבוע לאנשים רבים. ואילו במרכז תל אביב אמנם ירד גשם עז, וקצת ברד, אבל המעלות ירדו רק "מתחת לעשר"! נזכרתי בחורף הקר והסוער בשנת 1991 (תשנ"א) כשגרתי בלונדון ותנועת הרכבות פסקה לגמרי. נציג החברה שהותקף בשידור רדיו על חוסר ההתארגנות השיב בנחת שהחברה בהחלט התכוננה לשלג, רק מה, הם התכוננו לסוג אחד של שלג, וירד הסוג הלא נכון! אפשר לראות הסבר לכך גם באתר הזה.* 

הקור הפתיע אותי. השכם בבוקר יום שישי החלטתי להכין לכבודו חמין. בלי להשרות, וממה שיש בבית. הכנתי אותו בסיר בישול איטי, שהוא אחד מכלי המטבח המעולים בחורף.  הוספתי קוקלות סולת (קיגל סולת), אבל אפשר בהחלט לוותר עליהן. אני אוהבת חמין ללא קטניות, כי הוא פחות כבד, אבל בהחלט משביע, מחמם וטעים.

  

הכמות מתאימה לשישה סועדים. אכלנו את החמין עם טחינה מלאה, מלפפון חמוץ ולחם מאפה בית. קינחנו בתותים ובעוגת שמרים וסיכמנו שאין כמו חמין טבעוני: הטעם המענג והמנחם של החמין מתקבל מהבישול הממושך והאיטי.

רכיבים

2 כפות שמן

1 בצל פרוס גס

4 שיני שום קלופות

2 בטטות

4 תפוחי אדמה בינוניים

חצי כוס גריסי פנינה

כוס גרעיני כוסמין (או חיטה)

6 כוסות מים

1 עלה דפנה

כף גדושה פפריקה

1 כף מלח גס

רכיבים לקוקלות סולת

חצי כוס קמח לבן או מלא

חצי כוס סולת

5 כפות מים

2 כפות שמן חמניות

1 כפית מלח

1 כף בצל קצוץ מטוגן (לא חובה)

כפית פפריקה

הכנה

ההכנה כל כך פשוטה!

אין צורך להשרות את הדגנים: בוררים ושוטפים היטב את הכוסמין ואת הגריסים. מניחים בקערה ויוצקים מים רותחים לכיסוי ועוד כ-5 ס״מ. 

בינתיים ניגשים לשאר ההכנות: 

מקלפים את תפוחי האדמה והבטטות, וחותכים לשניים או שלושה. מקלפים את הבצל ופורסים לפרוסות עבות.

יוצקים את השמן לתחתית הסיר. מניחים עליו את פרוסות הבצל ואת שיני השום. מסדרים מסביב את תפוחי האדמה והבטטה. 

אל תוותרו על עלה הדפנה

מסננים את הגריסים והכוסמין, ומפזרים אותם מעל לירקות בסיר. מוסיפים פפריקה, מלח ופלפל שחור, ומניחים מעל עלה דפנה. מוסיפים מים.

מכסים את הסיר בניילון נצמד, ומניחים מעליו את המכסה.

מדליקים את הסיר על חום גבוה לשעה. אחר כך, אם רוצים לאכול את החמין בתוך 12 שעות, מעבירים למצב אוטומטי. אם רוצים לאכול כעבור 24 שעות, ממשיכים עוד שעתיים על חום גבוה, ואז מעבירים לחום נמוך.

אם פותחים את כיסוי הסיר במהלך הבישול, יש לעשות זאת בזהירות רבה, עם כפפות מטבח, ולקלף את הניילון הנצמד הרחק מהפנים: האדים שמשתחררים לוהטים ועלולים לגרום כוויות. בדוק מניסיון!

הכנת הקוקלות

בקערה קטנה מערבבים קמח וסולת. מוסיפים תבלינים ושמן, מערבבים. מוסיפים בצל מטוגן אם משתמשים. מוסיפים בהדרגה את המים. אם הבצק יבש, אפשר להוסיף עוד מים. לשים עד שמתקבל בצק רך ונעים.  מעצבים מהבצק שש קציצות קטנות, פחוסות. כשהחמין מתחיל לבעבע, מניחים עליו בזהירות את הקוקלות. מניחים את הקוקלות מעל המים מלכתחילה, אין צורך לחכות לבעבוע.  

אפשר להכין ולהקפיא את הקוקלות מראש, ולהוסיף הישר מהמקפיא אל החמין.

הערה על סיר בישול איטי
קניתי את הסיר במבצע בכמאה ש״ח, והוא שכב בארון במרפסת שנים אחדות, כי לא ממש הבנתי איך משתמשים בו. כשהחלטתי לזרוק אותו, נחלצה רבקה לעזרה ולימדה אותי את פטנט הניילון הנצמד: מסתבר שבכל הסירים המכסה לא הדוק לסיר, ולכן לפני שמדליקים את המתג ואחרי שהסיר מלא, יש לכסות את סיר החרס ביריעה של ניילון נצמד שנדבק לשפת הסיר. אפשר כמובן להכין את החמין בסיר רגיל בתנור או על הפלטה, אבל אז יש לבדוק את מפלס המים במהלך הבישול/אפייה.

חמין מוכן הוא תבשיל בלתי פוטוגני וצילומו הוא אתגרי מדי עבורי!

התמונה הזו צולמה בפארק רודיני שברודוס, שם קטפתי את עלה הדפנה

ועוד תמונות מהפארק, שצילמה אחותי

בתיאבון!

ובתקווה שבכל הבתים יהיו מים, חשמל, חום ואוכל טעים!

*מתבקש כמובן גם הציטוט ללקסיקון השלג האסקימוסי, אז הנה הפנייה.

לחם: לזכר אבא שלי

היום לפני עשר שנים חגגנו יום הולדת 76 לאבא שלי ולא ידענו, אם כי חששנו, שזו הפעם האחרונה שאנחנו חוגגים יחד. כעבור שמונה חודשים הוא מת, ועדיין קשה לתפוס שהוא איננו, ושעבר כל כך הרבה זמן מאז. אמנם מקובל שאחרי שאנשים הולכים לעולמם מפסיקים לציין את יום הולדתם, ומציינים רק את יום מותם, אבל מדי שנה ב-9 בדצמבר אני זוכרת את יום ההולדת של אבא שלי.

הוא היה טיפוס יחיד במינו שגדל בתנאים לא פשוטים, איש אשכולות בעל ידע נרחב ומדהים, חובב טיולים (שיצא לטרק בנפאל בגיל 70), מרתק, מצחיק... וגם בשלן מעולה. כשחשבתי על כתיבת הרשימה הזו התלבטתי בין הרבה מאכלים אנגליים טיפוסיים שאהב ושאמא שלי היתה מכינה אתו ובשבילו: פודינג חג המולד, עוגה מאודה מנוקדת בצימוקים, עוגיות ג'ינג'ר... ולא הצלחתי לבחור.

אחד הדברים שמאד אהב לאכול וגם להכין היה לחם. הוא לש את הבצק בידיו החזקות, ולא השתמש במיקסר. רק אחרי שהלך לעולמו התחלתי לאפות לחם ברצינות, ובפעם הראשונה שהכנתי את המתכון שאני מביאה כאן, הצטערתי מאד שאני לא יכולה להציע לו פרוסה או שתיים. בכל פעם שאני מכינה לחם, מגלה עיצוב חדש לכיכר או מנסה מתכון מעניין - אני בטוחה שאבא שלי היה נהנה ומצטערת שהוא לא כאן לטעום. כנראה שהאפייה אצלנו בגנים: אביה של סבתו היה אופה בעיירה קטנה ליד ריגה, לטביה.

"עַל כֵּן שָׁרִים הַכִּינוֹרִים פֹּה

וְהַנְּעָרוֹת עוֹנוֹת בְּרֹך

כִּי חַי הָאִיש חַיִּים קְצָרִים כֹּה

וּמֵת לִזְמָן כָּל-כָּך אָרֹך"

נתן אלתרמן, שיר סיום

לחם מוכן. ברקע ריבת שזיפים שאבי הכין (כן, היא עדיין טעימה!)

לחם שיפון עם קימל 

לחם... אין כמו לחם טרי עם אבוקדו ועגבניה, עם טחינה וזיתים, עם ריבה ביתית: המאכל המנחם האולטימטיבי הוא טבעוני לגמרי!  

מתחילים את ההכנות יום לפני האפייה: תחילה מכינים מחמצת ומחכים 12 שעות. אז מוסיפים למחמצת את שאר הרכיבים, ולשים לבצק. מתפיחים את הבצק, מעצבים כיכרות, מניחים להתפחה שנייה, קצרה יותר, ואופים.

רכיבים

למחמצת  (סטארטר)
2 כפות זרעוני קימל
250 מ"ל מים רותחים (להשריית הקימל) – ועוד מים "כמה שתופס"
¾ כף שמרים יבשים (לחלופין: קצת פחות מחצי קוביה שמרים טריים)   

40 גר' קמח לחם
185 גר קמח שיפון כהה
 

לבצק
כל המחמצת
200 מ"ל מי ברז רגילים 
1 כפית סוכר חום או לבן (לא חובה)
1 כף מלח

250 גרם קמח מלא

400 גרם קמח רגיל

+ קמח לקימוח ולישה לפי הצורך

מעט קמח תירס או קמח מלא לפיזור על התבנית

הכנת המחמצת: יוצקים על זרעי הקימל את המים הרותחים, ומצננים (כך מעמיקים את טעם הקימל). מערבבים את כל חומרי המחמצת ומוסיפים לפי הצורך מים, עד שמתקבלת עיסה במרקם של טחינה סמיכה.

מכסים במגבת או בשקית ניילון נקייה ומשאירים 10-12 שעות בטמפרטורת החדר.
אם יש מיקסר גדול עם וו לישה – מכינים את המחמצת בקערת המיקסר ולמחרת ממשיכים ללוש ולהתפיח באותה קערה.

       אחרי 12 שעות המחמצת נראית דלילה יותר, תפוחה ומלאה בועות

הכנת הבצק: מערבבים את המחמצת המוכנה ומוסיפים לה את הסוכר, המלח, הקמח ובהדרגה גם את המים.   

לשים לבצק רך במשך 10-12 דקות. חשוב ללוש לפחות 10 דקות כדי לפתח רשת גלוטן.

                     הבצק מייד אחרי הלישה הראשונה ולפני ההתפחה

התפחה ראשונה: מכניסים את הבצק לקערה גדולה, מכוסה, ומשאירים להתפחה עד הכפלה, כשעתיים בחורף. אפשר גם להתפיח במשך יום או לילה במקרר. הבצק תופח עד כפליים מנפחו המקורי. הבצק במתכון הזה שוקל אחרי התפיחה כ-1300 גרם.

עיצוב הכיכרות: אחרי ההתפחה ראשונה, מוציאים אוויר מהבצק בלחיצות עדינות ומשטחים. מעצבים כיכרות או לחמניות. לשתי כיכרות, חוצים את הבצק, מרדדים כל חלק למלבן, מגלגלים אותו לגליל ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה וזרוייה במעט קמח תירס או קמח מלא. ללחמניות, מחלקים את הבצק לחלקים שווים במשקל 50-80 גרם, מרדדים כל חלק לגליל ומעצבים ללחמנית קשר או ללחמנייה ישרה. מסדרים בתבנית מרופדת וזרוייה כלעיל, במרווחים שיאפשרו תפיחה.

מקלות "שיבולים" מרשימות שמכינים בקלות - ראו  הוראות

התפחה שנייה: מכסים את התבנית והכיכרות/לחמניות במגבת נקייה, מעמידים במקום חמים ומוגן מרוח ומחכים לפחות שעה עד שיתפחו היטב.

אפייה: מחממים תנור לחום בינוני גבוה – 175 מעלות צלסיוס. כשהתנור חם, וכמעט מוכנים להכניס את התבנית לתנור, חורצים בזהירות ובזריזות חריצים אחדים בגב כל כיכר, באמצעות סכין חדה או סכין יפנית. החריצה מאפשרת יציאת אדים מבוקרת מהמאפה ומונעת את התבקעות הקרום. את הלחמניות אין צורך לחרוץ.

מכניסים את התבנית לתנור ואופים. אחרי עשר דקות מנמיכים את חום התנור ל-150-160 מעלות. משך האפייה: לחמניות – כעשרים דקות. לחם – כחצי שעה או 40 דקות, תלוי בתנור ובגודל הכיכר.

כשמכניסים את התבנית, אפשר לצקת מעט מים בתחתית התנור ליצירת אדים. כך מתקבל קרום קשה, מתפצפץ.

בדיקה: מוציאים את הכיכר בזהירות, הופכים אותה ומתופפים עליה. אם נשמע קול חלול, היא מוכנה. אם לא, ממשיכים לאפות חמש דקות, ובודקים שוב.

הערה על הקמח: אפשר לשנות את יחסי הקמחים, להפחית בקמח הלבן לטובת קמח מלא ו/או קמח שיפון ולהפך. אם מגדילים את כמות הקמח המלא, יכול להיות שתצטרכו להוסיף עוד כף או שתיים של מים במהלך הלישה.

בתיאבון!

אבא שלי כפי שהיה בילדותי, לפני שנים רבות